Mario Vallés, en uno de sus rincones favoritos de Narciso

Restaurante 'Narciso' (Madrid)

Una carbonara de calamares en una brasserie art decó

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Actualizado: 17/05/2017

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Un viaje al París de los años 40, la vuelta a la belleza del modernismo y una cuidada carta donde el producto de temporada es el rey. Esto, que no es poco, es lo que ofrece 'Narciso', el nuevo restaurante del ex yudoca olímpico Mario Vallés en Madrid, el hermano pequeño de 'Hortensio', su buque insignia.

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Mario está feliz, muy feliz. Hace pocos días que ha estrenado la terraza de 'Narciso' en la calle Almagro de Madrid, una curiosa estructura vista de curvas y cerrajería inspirada en la época del Hierro de París. Frente a ella, una fachada con un almohadillado esgrafiado hecho a mano y una bonita placa de bronce da la bienvenida a esta brasserie que abrió sus puertas en noviembre de 2016.

O en la cocina o atendiendo a los comensales. Mario está en todo.

Basta cruzar su puerta para embarcarse en un viaje en el tiempo cuyo destino son los comienzos del siglo XX. "La decoración de 'Narciso' reinterpreta el ambiente de los cafés centroeuropeos de los años 40, esos espacios románticos y fastuosos de gran generosidad visual típicos de ciudades como París", explica Mario.

Los calamares de Mario envueltos en fuego.

Ese toque afrancesado que el colombiano impregna en la decoración de su nuevo local también se refleja en muchos de los platos de su carta, como su Carbonara de Calamares, un imprescindible que homenajea una receta mítica del chef francés Jean-François Piège.

Mario emplata con mucho cuidado los calamares antes de añadirles la salsa en sifón.

"Es un plato que me recuerda mucho a mi época de cocinero en Francia, donde pasé cinco años. Los calamares cortados muy finos reemplazan a la pasta. Se les añade una salsa carbonara con sifón, unos trocitos de panceta frita, cebollino picado y como punto final un huevo escalfado con sal Maldon", explica el chef mientras sofríe los moluscos con un poco de ajo en una sartén envuelta en fuego.

Aquí los calamares reemplazan a los espaguetis.

El detalle del huevo no podía faltar. No solo porque esté incluido en la receta original, sino porque trabajar el huevo es una de las pasiones del colombiano. "Mario Vallés se define por el huevo", dice el chef entre risas. De ahí que otro de sus platos más representativos sea el Huevo Narciso, elaborado con champiñones, crema de patata y un huevo mollet.

La ensalada de perdiz escabechada, uno de los 'hits' del restaurante.

De la carta, cuyo precio medio para una comida ronda los 45 euros por persona, Mario reconoce sentir debilidad por la Ensalada de perdiz escabechada. "La preparamos con canónigos, berros, remolacha, zanahoria escabechada, aceite de pepitas de calabaza y un huevo –no podía faltar– de codorniz", explica el chef, al tiempo que coloca el plato sobre uno de los manteles de lino de rayas azules, diseñados especialmente para Narciso. "Y para esta época, el Ceviche de corvina –hecho con rocoto, puré de boniato y maíz– es una opción muy refrescante", añade.

El Rape Narciso con brócoli, el Atún a la brasa con Ratatouille o las Milhojas de rabo de toro con patatas crujientes son otras opciones de lo más apetecibles. Y para el postre, Mario lo tiene clarísimo: la Tarta Tatín, la tarta de manzana más famosa de toda Francia servida con helado de vainilla y fruta fresca.

Colorida, fresca y deliciosa, la Tarta Tatín es el postre al que poca gente se resiste.

"Apostamos por una cocina mucho más sencilla, informal y ágil que 'Hortensio', con una oferta marcada por la temporada y el buen producto", puntualiza el chef, que antes de dedicarse a los fogones, participó en los Juegos Olímpicos de Atenas 2004 y Pekín 2008 como yudoca profesional.

La cocina de 'Narciso' abre todos los días desde las 8 de la mañana a las 2 de la madrugada. De ahí que a Mario le guste referirse a 'Narciso' más como una brasserie que como un restaurante. "En Francia, las brasseries surgieron como bares de dispendio de cerveza que después pasaron a incluir carta de comidas. Lo que les diferenciaba de otros bistrós era que la cocina abría ininterrumpidamente", explica Mario. "Y con esta idea nació el concepto de 'Narciso'".

En 'Narciso' puedes comenzar desayunando y terminar tomándote un cóctel.

Farolas de Nantes convertidas en lámparas

Que los dos restaurantes de Mario tengan nombre de flor y persona no es pura coincidencia. "La vida debe ser florida", afirma el chef natural de Dagua, un municipio del Valle de Cauca cercano a Cali. "Como colombiano, las flores son muy importantes en mi vida, y 'Narciso' continúa la línea floral que comencé con 'Hortensio'". Además, añade, "elegimos nombres de personas ya en desuso para reivindicar la belleza del clasicismo olvidado".

El restaurante está lleno de joyas encontradas en mercadillos y tiendas de antigüedades.

Cada rincón de 'Narciso' lo ha decorado personalmente Mario con sus visitas a anticuarios y mercadillos callejeros de Madrid y París. "Lo primero que trajimos a 'Narciso' fueron las diez lámparas que cuelgan del salón principal", explica el chef. "Las compramos en el Mercado de las Pulgas de Clignancourt, en París.Son farolas originales de los años 20 que se utilizaron en una de las calles de Nantes. Son divinas", cuenta orgulloso sin quitar la vista sobre una de ellas. También es especial la lámpara de araña de cristal y bronce que decora la entrada. "Es española, de los años 40. La compramos en el Rastro de Madrid a muy buen precio, aunque nos costó tres veces más su restauración", recuerda.

Las lámparas del restaurante aportan toda la personalidad a 'Narciso'.

De un anticuario madrileño son las lámparas de escritorio Mazda de los años 60 que se sostienen sobre dos apliques tras la barra de mármol marrón, y cuya forma recuerda a una antorcha. "Son maravillosas porque cuando las encontramos mantenían el cristal opalino original", cuenta entusiasmado, mientras saluda a su socio y colega Juan Pablo Domínguez, el arquitecto encargado de la restauración del restaurante.

De las paredes cuelgan las otras joyas de la brasserie: casi una docena deretratos de personas anónimas pintados en los años 40, 50 y 60 del siglo pasado. Cuadros privados –algunos narcisistas– que Mario rescató del baúl del olvido en el rastro madrileño. "Todos ellos transmiten belleza", asegura el colombiano.

Restaurante 'Narciso' (Madrid)

Una carbonara de calamares en una brasserie art decó

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