Restaurante 'Nerua Guggenheim' (Bilbao)

En la mesa de Josean Alija

El cocinero Josean Alija sirviendo en la barra de su concepto La mesa del chef, del restaurante Nerua, Bilbao.
Josean Alija a toda máquina en la cocina.

El cocinero Josean Alija aborda la personalización extrema del servicio en La mesa del chef, una opción que permite comer en la cocina de 'Nerua', el restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao, atendido por él mismo. Con la charla se comprende y se disfruta en mayor medida su propuesta esencialista, que prima verduras y pescados.

La cocina española ha vivido recientemente dos grandes revoluciones, la protagonizada en los años 70 por los adalides de la nueva cocina vasca y la urdida, dos décadas después, por ese genio llamado Ferrán. Ellos han colocado nuestra gastronomía como referente mundial, en lo más alto de todo tipo de listados, pero no es menos cierto que su comportamiento endógamo y la propia divinización, convertidos en objeto de culto e imitación, han desembocado en la generalización de cierto estancamiento creativo.

Vistas del Museo Guggenheim desde el restaurante Nerua, en Bilbao.
Vista del museo y la Ría Nervión desde el restaurante.

Casi todo chaval que salía de la escuela de cocina creía tener un Adria dentro de sí mismo y el mapa culinario se ha tornado más bien monótono, lleno de copias de la copia de la copia. No es el caso de Josean Alija, quien puede presumir de un estilo personal consolidado (no en vano sentó sus bases en 2003) que reta al comensal con contrastes y atrevimiento, con raíz e innovación, tradición y experimentación, con caviar y besugo, pero también con descartes.

Plato de ostra, mantequilla tostada y alcaparras.
Plato de ostra, mantequilla tostada y alcaparras.

Así es la propuesta del chef en 'Nerua', el restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao, donde uno se topa con la cocina y el saludo coral de sus ocupantes nada más entrar.  Tras el aperitivo de rigor, lo normal es acceder al comedor, concebido como un espacio diáfano, de paredes desnudas, donde cada mesa se contempla como un lienzo en blanco donde se va construyendo un discurso y resaltan el aspecto, el aroma y el sabor de esos platos concebidos con un producto principal, nada más que uno o dos ingredientes secundarios y un caldo, un jugo o una salsa, que es lo que da sabor y elegancia a su cocina.

Los taburetes del restaurante Nerua donde se practica La Mesa del Chef.
Los taburetes donde se practica la opción La mesa del chef.

¿Minimalismo? "No es una palabra que me entusiasme, yo lo enfoco hacia el esencialismo, que tiene más alma y comunica más", responde Josean. "Esencialismo tiene que ver con los valores, con el estilo y con la filosofía mía que adopta 'Nerua', que es muina, esa palabra en euskera que significa núcleo, meollo, esencia, y es la clave de todo lo que hacemos".

Plato de gallo, jugo de langostino, limón y guindilla del restaurante Nerua.
Gallo, jugo de langostino, limón y guindilla.

"En torno a eso siempre se trata de un 'menos es más', de cómo comunicar más con menos, menos ingredientes, menos elementos, de realzar lo realmente importante, y eso lo aplicamos prácticamente a todo lo que es el espacio", explica el cocinero, un profesional que encuentra más diversión y más reflexión en el mar y en la huerta.

El equipo del restaurante Nerua emplatando en la cocina (Bilbao).
El equipo del restaurante emplatando en la cocina.

Pescado y verduras que abandonan su habitual rol de acompañamiento, dejan de ser una mera guarnición para asumir protagonismo en esta peculiar sala del Guggenheim donde hay diseño, pensamiento, reflexión y buen producto.

Plato de sopa de pan sopako, salsa negra y caviar del restaurante Nerua.
Plato de sopa de pan sopako, salsa negra y caviar.

“'Nerua' es eso, es selección, es identificación de productos, es buscar el contacto empático con las personas. Para nosotros el lujo no está basado en las cosas evidentes, en la evidencia pura, sino en los pequeños detalles. Buscamos que el cliente se divierta, conozca cosas nuevas, disfrute, se alimente, se lleve algo más. Por eso también trabajamos en la recuperación de valores que se han perdido, gastronómicamente, o para que no se pierdan”, confiesa Alija.

El cocinero Josean Alija, del restaurante Nerua, explicando a los comensales sus platos.
Josean Alija, chef del restaurante, explicando algunos detalles del menú.

Buen conversador, medita cada pregunta y se explaya en las respuestas buscando profundidad, como cuando afirma que el caldo es el sabor y la conexión con la memoria. "Pues sí, para nosotros es la columna vertebral del trabajo, es fundamental, es lo que nos permite desarrollar ese concepto de esencialidad. Que visualmente veas un plato con muy pocos ingredientes y a partir de ahí construyas historias. El caldo es ligereza, sabor, memoria, y constituye una manera de no abandonar esa tradición que son las salsas, esas cuatro salsas mágicas (vizcaína, pilpil, verde y tinta) que nosotros hemos trabajado mucho y hemos adaptado a los tiempos actuales".

Plato de puerros y quisquillas salteadas, uva y fondo de pescado.
Plato de puerros y quisquillas salteadas, uva y fondo de pescado.

Hasta una treintena de fondos trabaja el equipo cada nueva temporada. Y también una treintena de nuevos platos que uno puede degustar en esas islas que son las mesas del comedor, mientras contempla a través del ventanal Mamá, la araña de Louise Bourgeois o, en la propia cocina, atendido por el mismísimo Josean Alija en un ejercicio de personalización extrema que se comercializa como 'La mesa del chef'.

El servicio en sala del restaurante Nerua, Bilbao.
El servicio en la sala del restaurante es perfecto.

"Para mí la mesa del chef es como comer en casa de tu madre, o en casa de la madre de un amigo, la cual se desvive para que tú disfrutes. Es pura humanidad, supone acercarte visual y emocionalmente a algo que en un restaurante nunca ves, la cocina. Es comer en un txoko, es la suma de muchas cosas.

Plato de oreja de cochinillo, hierbas y ajo.
Plato de oreja de cochinillo, hierbas y ajo.

De lo que no entiende es de academicismo, sino un código informal, canalla, un poco más divertido en el que buscas relajarte y disfrutar de la comida, de la conversación con el chef. "Es una experiencia única porque ocurren muchas cosas, unas predecibles y otras impredecibles", resume el cocinero, a quien le gustaría que 'Nerua' fuera "todo una mesa del chef. Igual algún día lo hacemos".

Ismael Álvarez, sumiller del restaurante Nerua.
Ismael Álvarez, sumiller del restaurante, en acción.

Mientras esa fecha llega, son los menos quienes pueden disfrutar de una experiencia gastronómica que se practica en taburete, en una especie de mostrador atendido, lo dicho, por Josean Alija y donde lo primero que se degusta son unos aperitivos que remiten al espíritu de las tabernas con delicadeza, sutileza y gusto.

Varios aperitivos del restaurante Nerua.
La banderilla o grillo; los tradicionales bilbainitos; el buñuelo y la croqueta de bacalao.

Resulta gustoso y confortante el caldo de alubia blanca y berza. El bilbainito, pintxo tradicional de la capital vizcaína a base de huevo cocido, gamba y mahonesa, que se presenta a modo de piruleta o chupachups, con huevo de codorniz cocinado levemente y cubierto de una emulsión que hace las veces de salsa y atesora el sabor del crustáceo ausente.

Plato de carbonara con castañuel de cerdo ibérico del restaurante Nerua.
Carbonara con castañuela de cerdo ibérico.

La pequeña croqueta es de bacalao, un gádido con mucho peso en las cocinas vasca y navarra. En el buñuelo de morcilla de alubia de Gernika se busca una cobertura esponjosa, una miga que realce la cremosidad del relleno algo picante, aderezo poco trabajado en alta restauración. Y no puede faltar el clásico grillo, banderilla que une patata cocida, lechuga, cebolleta y vinagreta, y conecta a la perfección con 'Nerua' al ser puramente esencialismo y vegetarianismo.

Sirviendo vino en la barra del restaurante Nerua.
Sirviendo vino en la sala del restaurante.

Tras ese arranque que "es un poco tomar unos txikitos", una contextualización que trata de "aunar memoria y sensaciones", llega el pan de maíz de Gamiz (Bizkaia) y la copa se llena con burbujas de Cazé-Thibaut, una firma que elabora en Châtillon sur Marne champagnes que hacen parcialmente la fermentación maloláctica para que la pinot noir genere vinos "más crujientes y más frescos".

La maître Estafanía Giordano sirve el pan de maíz de Gamiz.
La maître, Stefanía Giordano, sirve el pan de maíz de Gamiz.

Acaba de entrar en acción Ismael Álvarez, el sumiller de la casa, que aborda su trabajo como un sastre y ofrece algunos de sus vinos con la pasión y las confidencias propias de un perfumista, sea un txakoli de parcela, un palomino elaborado en Galicia, un fino de la bota propiedad del restaurante, moscatel de Chipiona o incluso sake.

Plato de cigala, sabayón de polen, curry y menta.
Cigala, sabayón de polen, curry y menta.

Ya ha empezado el baile y el cocinero responde al curioso mientras se concentra en disponer sobre salsa de marisco y cerveza una ostra cocinada en mantequilla tostada y tres alcaparras. Tiene mordida y el toque seductor del humo. Luego utiliza las pinzas para colocar trozos de puerro y dos quisquillas salteadas en un fondo de pescado y uva. Y con la cigala sobre sabayón de polen, curry y menta afloran nítidamente influencias de la cocina árabe, del Mediterráneo.

Interior del restaurante Nerua.
El luminoso interior del 'Nerua'.

Es un ejemplo de cocina viajera dotada de delicadeza y sabor, con gusto a almendra tierna, un fruto seco, el más cultivado en todo el mundo, que el capitán de 'Nerua' defiende como fuente de minerales y proteínas y por una versatilidad que le permite adaptarse fácilmente a preparaciones tanto dulces como saladas.

Plato de kokotxa de bacalao.
Kokotxa de bacalao, nécora a la brasa y sus corales.

También le interesa a nuestro protagonista la alcachofa, que emplata con aceitunas y fondo de anchoas, pues anula las papilas gustativas pero activa en segundo plano la percepción del dulzor. Como hacen en 'Disfrutar' (3 Soles Repsol), él también juega con cabeza de salmón, un ingrediente que es colágeno puro, textura y sabor, acompañado de jugo de sardinas y plancton.

La entrada al restaurante Nerua, en Bilbao.
Un caracol a la entrada del restaurante da una pista de la filosofía del local.

Y merece aplauso su sopa de pan sopako, un homenaje a la receta original de la salsa negra que baña los chipirones llegados a Bizkaia desde Filipinas y que, texturizada por ese sopako (pan autóctono ligero y compacto, seco, espesante de muchas sopas en Euskadi), adquiere aquí una textura prácticamente de gel. Un plato intenso y sabroso apoyado en el equilibro del punto yodado, el gusto del chipirón y el sazón que aporta las huevas de esturión.

Plato de Tantin de nabo, tuétano y alhova.
Plato de Tantin de nabo, tuétano y alhova.

Hacen buenas migas la rusticidad del mejillón a la brasa y la intensidad de la salsa de zanahoria. Y el chef alude a la carne de cocido cuando arma frente al comensal el tatín de nabo, tuétano (que es lo que evoca el componente carnívoro) y alholva, planta y semilla amarga utilizada en mezclas de especias, por las propiedades aromáticas de la sotolona, y en medicina tradicional. Siempre presente lo vegetal, "porque son algo cercano pero casi nadie sabe cómo cocinarlos o cómo explicarlos".

Una mesa llena de comensales en el interior del restaurante Nerua.
Desde el interior del restaurante se aprecia la obra 'mama', la araña de Louis Bourgeois.

Josean Alija se ausenta de vez en cuando para que el comensal deguste tranquilamente sus preparaciones y para dar la bienvenida a nuevos clientes, pues todos son recibidos y toman el aperitivo en la cocina. Unos japoneses le piden una fotografía y, a la vuelta, es hora de las ancas de rana a la brasa con sofrito y pilpil de anchoa.

Plato de morrillo de merluza, taro y salsa verde.
Plato de morrillo de merluza, taro y salsa verde.

Tiene un toque picante el pilpil de corales de nécora que sirve de base a la piel de kokotxa de bacalao, dotando de elegancia al plato. Resultan elogiable la textura y reseñable el toque de pimentón de la zurrukutuna, esa tradicional sopa de ajo a base de pan sopako y bacalao. Y el taro, planta y tubérculo que han sido tradicionalmente fuente de alimento y energía en las islas del Pacífico, se une a la salsa verde para empoderar el morrillo de merluza, un trozo de la 'cara' del pescado, un pedazo de piel que se encuentra entre los ojos y la boca, habitual descarte que el chef aprovecha por su textura gelatinosa y por su sabor.

Sirviendo vino en la Mesa del Chef del restaurante Nerua.
Sirviendo vino en la sala del restaurante.

Nada tiene que ver ese morrillo con el del atún. Se trata de "un corte del hambre, un corte de la necesidad" con el cual trabaja para revalorizar ese producto tan generoso que es la merluza y para compartir emociones. Como cuando sirve pata de pato, la misma palma del ánade.

Plato de lenguado con jugo de almejas del restaurante Nerua.
Plato de lenguado con jugo de almejas.

"¿Qué me lleva a esas partes? Me lleva reflexión, me lleva análisis, me lleva motivación, me lleva sorpresa, me llevan pensamiento y entendimiento", relata Alija. El mar sigue muy presente en el lenguado con jugo de almejas, de buena textura y toque ahumado; el gallo con jugo de langostino, limón y guindilla, casi una meunière; y el besugo a la brasa con la peculiar crema de ruibarbo.

Detalle de las vistas desde el restaurante 'Nerua'.

Siguen una carbonara que, lamentablemente, se impone a la castañuela de cerdo ibérico; la pintada se emplata con puré de patatas y jugo de pimientos y tomillo; y llega la oreja de cochinillo con hierbas y ajo, un bocado extremadamente crujiente, pleno de sabor (una constante en la cocina de Josean), que invita a comer con la mano.

Entrada al restaurante Nerua.
La entrada al restaurante, a la espalda de la fachada principal del museo.

La intención no es otra que "volver a disfrutar nuevamente de esas sensaciones que nos faltan muchas veces en la cocina, del cuerpo a cuerpo frente al produco, de romper, comer con las manos, disfrutar... Trasladar esas sensaciones a una cocina, digamos, más elegante".

Emplatando el postre en el restaurante Nerua.
Emplatando el postre de pastel de yuca con helado de plátano.

En el tramo final de la comida Josean Alija aborda una cocina dulce con la visión de un cocinero, no de un pastelero. Plantea los postres con pocos elementos y procura utilizar siempre fruta. Y continúa respondiendo preguntas mientras arrima flan de huevo, leche y azahar, un ejemplo de ligereza donde leche y huevo se cuajan por separado; pastel de yuca con helado de plátano; tarta de almendra, maracuyá y vainilla; y, a modo de petit fours, buñuelo de chocolate y merengue de lima y nuez.

El postre del restaurante Nerua de huevo, leche y azahar.
El postre de huevo, leche y azahar.

 

Así son la mesa del chef y la cocina de Josean Alija, alias El Heavy, un tipo duro al que le gusta el heavy metal y a quien la vida le puso en el brete de superar un accidente de moto y reeducar olfato y gusto, de aprender y memorizar todo nuevamente, tras más de 20 días en coma. Se empeñó en ello y hoy es uno de los mejores cocineros del planeta. El mundo le mostraba la lengua, y la lengua al mundo él le mostró.

NERUA GUGGENHEIM BILBAO - Av. Abandoibarra, 2, Bilbao. Tel. 944 00 04 30.

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