Restaurante 'Santerra' (Madrid)

La cocina manchega que sale a pastar

En cocina, Miguel hace maravillas con las recetas manchegas.
En cocina, Miguel hace maravillas con las recetas manchegas.

Sentarse a la mesa de Miguel Carretero, en 'Santerra', es viajar a los paisajes del monte bajo, a su producto silvestre y a esas recetas casi desaparecidas que nacieron del pastoreo y que el cocinero manchego ensalza con una personal reinterpretación, más elegante y refinada.

Cuando Miguel Carretero entra en las cocinas de 'Santerra', un pedacito de su tierra, Ciudad Real, va siempre con él. La tradición de sus pueblos, sus paisajes y aromas convergen en bocados sorprendentes como el revientalobos, una receta que elaboraban antiguamente los pastores manchegos de la zona de Piedrabuena. "Todos los productos que utilizo en la receta son de allí: la perdiz, las alubias pinesas –a punto de desaparecer– y el majao", desvela el cocinero, que consigue tranformar este calórico y humilde guiso en un aperitivo ligero y refinado que mantiene todos los matices de la receta original.

"Este guiso se hacía tradicionalmente con ajo y tomate asado, cayenas y pescado en salazón, y acompañaba a otros platos como las judías con perdiz o la caldereta de cordero. Nosotros sustituimos las cayenas por unos chiles fermentados y en vez de presentarlo caliente, lo versionamos en frío añadiendo alubias de Piedrabuena, perdiz en escabeche y piparras. En el fondo, lleva un agua de tomate que nos recuerda a una ensalada. En el mismo pase, va una segunda versión del guiso: un crujiente de ese majao con una sardinilla frita por encima", desgrana el chef nacido en Pedro Muñoz.

Revientalobos, perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinesa.
Revientalobos, perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinesa.

Miguel siempre va más allá con las recetas manchegas. Desde que era niño, su madre ya le daba una vuelta a la tradición con esas perdices que cazaba su padre, aportando un valor añadido y personal al plato. Esa inquietud por la cocina siempre la tuvo en casa, aunque no fue hasta los 18 años, mientras estudiaba automatismo industrial en Madrid, cuando se dio cuenta de que lo que realmente quería era ser cocinero. Marchó a Toledo, donde se formó y trabajó junto a grandes cocineros como Adolfo o Iván Cerdeño, en la 'Casa del Carmen' y después en el 'Carmen de Montesión'.

Escabeche de codorniz, vieira y zanahorias encurtidas.
Escabeche de codorniz, vieira y zanahorias encurtidas.

En su menú gastronómico, el cocinero juega con los productos de temporada y con la caza. En formato snack, presenta en mesa desde un paté seco de higaditos de aves de media veda; a un pastel hecho con guiso tradicional de cangrejo de río y cubierto de una cobertura de cacao; un escabeche de codorniz con vieira en salmuera, alioli de cebollino y pamplina (una hierba que nace en la ribera de los ríos); una ensalada de conejo y caviar; o un galette de escargot con holandesa de hierbas anisadas.

Restaurante 'Santerra', Madrid.
Restaurante 'Santerra', Madrid.

El manchego también se atreve con un gazpachuelo de anguila ahumada que, en vez de ligarlo con patata y ajo como se hacía tradicionalmente, lo ensambla con una holandesa aromatizada con pieles de anguila ahumada. Acompaña con nueces tiernas y una panacotta que elaboran con leche de esas mismas nueces y caviar cítrico.

'Galette' de caracoles y ensalada de conejo con caviar.
'Galette' de caracoles y ensalada de conejo con caviar.

Son varios los platos que consiguen llevar de nuevo a Miguel a su niñez. Es el caso de la pepitoria que le recuerda a su tía y que el chef convierte en un caldo fino de gallina, gamba roja, vainilla y charantela. "Hay que probar primero el caldo", anima. "Porque como decían las abuelas, en el caldo de pepitoria está la buena o mala cocina", sonríe. El chef lo elabora con mantequilla para conseguir que la pepitoria sea mucho más etérea y aromática y así no saturar tanto el paladar. 

La sala de Santerra
'Santerra' tiene varios espacios: una zona más informal en la parte de arriba y el restaurante gastronómico en la planta de abajo.

Con la receta de tórtolas rellenas de su madre en la mente, Miguel prepara un plato de paloma torcaz formado por tres las elaboraciones: en la primera, presenta la carne de la pechuga y las patas mezclada foie, papada y champiñones que introduce en un ravioli. En la segunda, cocina las carcasas durante 3 días con vino tinto, armañac, cebolla, zanahoria, romero, laurel y tomillo para obtener un consomé oscuro con gran concentración de sabor. Y por último, el cocinero coge el corazón de la paloma y lo cura durante 15 horas en azúcar y sal para producir su propia mojama de caza, que después rallará por encima del plato aportando ese punto de salinidad.

Preparando el ravioli de paloma torcaz.
Preparando el ravioli de paloma torcaz.

La carta de vinos de 'Santerra' apuesta por referencias de la tierra, bodegas que se esfuerzan en recuperar la tradición entre las viñas y antiguas técnicas de crianza. Lourdes Cuevas, la sumiller, destaca el White Wine Cima, de 'Marisol Rubio', una bodega situada en de Villanueva de Alcadete (Toledo) que elabora este Pedro Ximenez cuya segunda añada consiguió 90 puntos Parker; o el Enrosado, un orange wine de 'Bodegas Altolandón' con crianza en tinos de barro, "una particularidad que Castilla está recuperando ahora", apunta la madrileña. También de 'Altolandón', propone L´Ame, considerado el "mejor Malbec de España" y cuyos viñedos, entre Cuenca y Albacete alcanzan los 1.800 metros de altura.

Este vino de 'Altolandón' está considerado el "mejor Malbec de España".
Este vino de 'Altolandón' está considerado el "mejor Malbec de España".

Es precisamente este Malbec el que elige Lourdes para maridar uno de los hits del menú 'Monte Bajo' de Miguel: el pato a la royale. Es junto a su famosa croqueta, el único plato que está desde el inicio en 'Santerra', cuando abrió hace tres años en la calle General Pardiñas. "Lo cocinamos a 63 grados durante 36 horas para que la sangre se cuaje, pero no se oxide, y quede así rojiza y compacta. Es la temperatura en la que la lúmina se activa", explica el cocinero.

Gazpachuelo de anguila ahumada, hierbas silvestres y nueces tiernas.
Gazpachuelo de anguila ahumada, hierbas silvestres y nueces tiernas.

El plato de cierva de escaste es otro de los preferidos de Miguel. "Usamos cierva porque el sabor es mucho más suave que la del macho. La carne es menos pastosa en textura y menos ácida. Marida muy bien con los matices que aportan las algas –de Portomuiños–, las hierbas halófilas y el paté de hígado de rape que acompaña al plato. En cocina la enrollamos con el alga como si fuera un papillote y la metemos al horno un minuto y medio a 180-200 grados para que absorba la sal de la propia alga", desgrana. Si hablamos de pescados, Miguel lo tiene claro: alaba la delicada trucha asturiana, que cocina al sarmiento para darle un aroma tostado y presenta con hinojo de monte, crema agria y huevas de la propia trucha.

Pato a la royale.
Pato a la 'royale'.

Miguel mima especialmente los postres de su menú gastronómico. Al igual que el resto de platos, evocan la serranía y esos paisajes que inspiran su cocina a través de ingredientes como el polen, los piñones, la miel, las flores o la resina de pino. Homenajea de nuevo los orígenes pastoriles con la sopa cana con textura de piñones, una sopa de origen navarro que se prepara infusionando leche, nata, naranja, canela y limón, y acompañada de pan tostado y grasa de pato. El cocinero la presenta con helado y crujiente de piñones. "Congelamos una piña verde y después la rallamos sobre el postre para que se impregne de todo su aroma", cuenta el manchego.

Cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas.
Cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas.

También destacan sus postres de miel con helado de polen; el de fresas fermentadas con leche de cabra, cardo rojo y tréboles; y la cuajada de leche fresca infusionada con hojas de higuera, miel de brezo, higos, vinagre chardonnay y flores de saúco. En copa, un Dulce enero, un ice wine de bodegas 'Altolandón' cuya vendimia tiene lugar en enero. Un capricho personal del cocinero para cerrar el banquete.

'SANTERRA' - Calle General Pardiñas, 56. Madrid. Tel. 914 01 35 80.