Restaurante 'Iván Cerdeño' (Toledo)

Un cigarral con sabor a Tajo

Iván Cerdeño se muda a los pies del río Tajo para recoger toda su esencia y ponerla sobre el plato. Su carta venera con elegancia las verduras, la caza y unas recetas de mar y montaña que resuelve con maestría. Y todo en un histórico cigarral de poetas con unas magníficas vistas de Toledo. 

"Cocinamos Toledo viendo Toledo". Este es el lujo de trabajar (y comer) en 'Iván Cerdeño' (2 Soles Guía Repsol), el nuevo restaurante del cocinero manchego que ocupa hoy el Cigarral del Santo Ángel Custodio, la finca de recreo más antigua de Toledo –siglo XI– que hasta los años 90 perteneció a la poetisa Fina de Calderón. A través de sus grandes ventanales se observa la silueta del Monasterio de San Juan de los Reyes, la Torre de la Catedral y la cúpula de la Iglesia de San Ildefonso, una postal más conventual de la ciudad y a la que estamos menos acostumbrados.

Semilla de pepino encurtida, nabo y salazones, y garbanzo encominado.
Semilla de pepino encurtida, nabo y salazones, y garbanzo encominado.

Este nuevo emplazamiento del restaurante le ha dado aún más alas al chef toledano para evolucionar la cocina de huerto, caza y tradición que defendía en el 'El Carmen de Montesión' hacia una carta donde la ribera y las aguas del Tajo cobran gran protagonismo. También los Montes de Toledo o las antiguas recetas de El Practicón de Ángel Muro son imprescindibles para entender la nueva apuesta de Cerdeño, que deleita al comensal con platos como el lomo de perdiz con sardina en escabeche de malvar –uva autóctona de Toledo– o la anguila ahumada con tuétano de corzo.

El Cigarral del Ángel es la finca de recreo más antigua de Toledo.
El Cigarral del Ángel es la finca de recreo más antigua de Toledo.

"La anguila era el plato fetiche en las grandes mesas del pasado y justo en esta zona hubo un criadero hasta el año 1946", cuenta el cocinero, mientras camina por el bonito Paseo de Moreras que conduce hasta los pies del río y su ribera. A lo lejos, el edificio Sabatini de la Fábrica de Armas –hoy convertido en Universidad de Castilla-La Mancha– y una pequeña pasarela peatonal que cruza el río completan las vistas que ofrecen los jardines que rodean este histórico cigarral.

Lomo de perdiz con sardina en escabeche de malvar.
Lomo de perdiz con sardina en escabeche de malvar.

Su portada del siglo XVI da paso a una atmósfera que en otros tiempos cautivó a personajes como Lope de Vega, Tirso de Molina o el poderoso Marques de Villena. Dentro, en la casona toledana construida a mediados del siglo XX, Cerdeño toma el título de uno de los libros de Gregorio Marañón para dar nombre a su propuesta gastronómica más completa: Memorias de un Cigarral.

Todo el equipo de 'El Carmen de Montesión' se ha trasladado al 'Cigarral del Ángel'.
Todo el equipo de 'El Carmen de Montesión' se ha trasladado al 'Cigarral del Ángel'.

El champiñón en vinagrillo, la tarta de zanahoria y curry, el corazón de berenjena con sésamo y ventresca inauguran un menú que rinde culto a las verduras que crecen en la ribera del Tajo. También lo hacen las espinacas guisadas con mantequilla, limón, oreja crujiente y espardeña; el pimiento verde con menta y sardinas –un guiño a esa ensalada rinrán tan toledana–; el pimiento rojo desecado acompañado de bacalao y marupa o el pan de especias con amaranto, tomates secos y ñora. Todos ellos forman los 'atisbos', unos pequeños bocados que estimulan las papilas gustativas para lo que viene después. 

Tuétano de corzo servido con tartar de quisquillas.
Tuétano de corzo servido con tartar de quisquillas.

De la ribera saltamos a los Montes de Toledo, donde Cerdeño despliega su ingenio en platos de mar y montaña bien resueltos y equilibrados, como es el tuétano de corzo servido con tartar de quisquillas, emulsión de albahaca y una vinagreta "muy chisposilla"; el erizo con morrillo, la molleja de ternera a la brasa con fondo de anchoa, alcaparras y emulsión de cebollino o las milhojas de pollo asado crujiente y caviar. 

La decoración del nuevo restaurante es idéntica a la de 'El Carmen de Montesión'.
La decoración del nuevo restaurante es idéntica a la de 'El Carmen de Montesión'.

"Aunque soy manchego, mi cocina está más cerca de ser afrancesada que de esa cocina de aprovechamiento tan tradicional de otras zonas de La Mancha. Recordemos que históricamente Toledo siempre ha sido una ciudad de poder con abundante producto. La alimentación aquí era muy diferente a la del sur de Ciudad Real, por ejemplo. Nuestros recetarios antiguos están llenos de productos como besugos, perdices, buenos faisanes y anguilas", explica Cerdeño.

Espinacas guisadas con mantequilla, limón, oreja crujiente y espardeña.
Espinacas guisadas con mantequilla, limón, oreja crujiente y espardeña.

Su reto es siempre conseguir las mejores sinergias entre producto, territorio, memoria y tradición. Así lo hace en uno de sus platos favoritos: el Sabayón de invierno. "Lo elaboramos con caldo de patata, espuma de tupinambo, raíces, tubérculos, hongos, salsifíes, yema de huevo y trufa. Todo simboliza la tierra, el terruño", argumenta el chef de Mocejón, de 39 años.

Sabayón de invierno y hojaldre trufado. 'Cigarral de Ángel'. Toledo
Sabayón de invierno y hojaldre trufado.

Annika García-Escudero, su mujer, dirige la sala y pone voz a los vinos de la carta. En su cava vista al público exponen los más especiales, casi todo botellas vintage de vinos generosos de Jerez, champagnes, riojas y vinos blancos italianos. "Aquí guardamos los vinazos", dice Annika con una gran sonrisa.

La cava vista del restaurante guarda los vinos más especiales.
La cava vista del restaurante guarda los vinos más especiales.

"Tenemos Cunes imperiales, botellas de Dom Pérignon y de Dom Ruinart de los años 90, Tondonia viejos del 54, e italianos tipo Barolo Fontanebredo. La mayoría de estos vinos son de los años 60, aunque también hay algún Paternina de la década de los 20", dice orgullosa.

Erizo con morrillo.
Erizo con morrillo.

Como ya ocurría en 'El Carmen de Montesión', la caza se merece un capítulo aparte. La terrina templada de liebre o el tartar de corzo adobado con pimentón, achiote, encurtidos y una oblea de maíz, que le añade un matiz crujiente, son bocados que se graban fácilmente en la memoria. "Para la terrina picamos bien la liebre y la envolvemos en más liebre deshuesada, teniendo así un doble fondo de liebre. La envasamos al vacío y la cocinamos durante 36 horas a 60 grados. Acompañamos con una salsa elaborada con los huesos de la propia liebre, jereces, trufas y colmenillas", detalla el chef, fiel devoto de la cocina cinegética.

Terrina templada de liebre.
Terrina templada de liebre.

Cerdeño no se relaja y esa sinergia con el entorno que defiende en cada uno de sus platos continúa también en los postres. Un esponjoso bizcocho especiado con helado de queso manchego y crema de azafrán forman sus 'Recuerdos de Toledo', mientras que la pera confitada en sartén con mantequilla, bizcocho, helado y crujiente de castañas con trufa laminada es un claro guiño a la zona en la que se encuentran: la peralada, llamada así por los cultivos que rodeaban antiguamente el cigarral.

Termina el servicio y el toledano se prepara para salir hacia Madrid, donde cada noche se pone al frente de los fogones de 'El Pabellón', el nuevo restaurante del Florida Retiro. Aquí el chef recupera algunas de las recetas más famosas de 'El Carmen de Montesión' y las combina con otros platos de tradición madrileña. Pero esto es ya otro capítulo...

'IVÁN CERDEÑO ('CIGARRAL DEL ÁNGEL') - Ctra. de La Puebla de Montalbán, s/n. Toledo. Tel. 925 25 67 45 / 683 66 62 00.
 
Pera con castañas y trufa.
Pera con castañas y trufa.

 

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