Restaurante ‘Villa Paramesa’ (Valladolid)

Cocina vallisoletana con un giro de guión

Caballa con ajoblanco
La caballa marinada se sirve sobre una base de ajoblanco.

El proyecto familiar que empezó como una taberna se ha convertido en un elegante restaurante de éxito. El restaurante 'Villa Paramesa', de Valladolid, representa la buena cocina y mejor atención de la clientela conseguida a base de años de observar y conocer al comensal vallisoletano. La estrategia de los Castrodeza, cuatro hermanos que gestionan la cocina, la bodega, la sala y las cuentas, ha sido clara: ofrecerle al exigente cliente aquello que sabe que le gusta pero siempre con capacidad para darle un giro de guión sobre unos productos de máxima calidad.

Adaptar y renovar la tradición no es fácil, pero puede hacerse bien con el compromiso de quien mejor conoce a su público. 'Villa Paramesa' busca sorprender mediante una base clásica y reconocible al paladar castellano, poco amigo de las grandes revoluciones culinarias, pero con un toque nuevo y fresco. Una de las tapas estrella lo acredita: 'Los tres cerfitos' mezcla cochinillo con sabores mexicanos y japoneses, toda una aventura para este plato tradicional". Aunque los cambios graduales que los Castrodeza han ido incorporando a su carta son mucho menos intensos que la revolución que supuso cambiar de local, explica José Ignacio, el cocinero de 49 años.

Hermanos Castrodeza
Los hermanos Castrodeza trabajan con una armonía que solo otorga la familia.

El primer emplazamiento del 'Villa Paramesa' era apenas "una taberna" donde siete cocineros tenían que fajarse en un espacio pequeño del que salían creaciones tan valoradas que el local siempre estaba lleno. El nuevo establecimiento es amplio, diáfano, con una agradable terraza que da a la animada plaza de Martí y Monsó y con unos interiores que siguen la línea de la carta: decoración clásica gracias al viejo menaje o aperos rurales mezclados con luces y elementos más actuales. La pandemia y sus restricciones y exigencias, reconoce Alicia –de 42 años–, responsable de los vinos y de que cada milímetro del restaurante para que esté en las mejores condiciones, les ha evidenciado lo necesaria que era la inversión para mantener bien separadas las mesas y prestar el mismo servicio de calidad sin problemas.

Espárragos Villa Paramesa
Los espárragos de Tudela se cubren con una fina capa de tocino ibérico y un huevo poché.

José Ignacio Castrodeza insiste en definirse como "cocinero" más allá de conceptos como chef, pues cree que este término se adapta más a "ejecutivos o creadores que no tocan un cuchillo y no se manchan" que a profesionales como él, que habitan en la cocina y "desempeñan la profesión de cocinero a pie del fogón". Los magníficos productos que ofrece Castilla y León, relata, son muy bien recibidos, pero no por ello limita su carta a ellos: lo que prima es la calidad, provenga de donde provenga.

Pan brioche de mantequilla con pollo en adobo coreano y yuzu.
Pan 'brioche' de mantequilla con pollo en adobo coreano y yuzu.

El abanico de posibilidades para el comensal incluye carnes, pescados o guisos que comienzan a repartirse por las mesas, ocupadas por grupos con ganas de disfrutar de los platos. Una de ellas consiste en un menú degustación de varias de las tapas que van emergiendo de una ajetreada cocina, elaboradas con mimo y en las que destacan mezclas bien combinadas de ingredientes. La primera es un camarón mexicano y muestra un tartar de carabineros con camarón por encima, aliñado con espuma de lima y guacamole.

Local Villa Paramesa
El nuevo local goza de un espacio que era difícil de encontrar en la antigua taberna.

Una cocina con amplitud de miras

Después le sigue un sashimi de dorada con las delicadas piezas de pescado sobre una pieza de sal caliente, un detalle que le da el gusto salado al plato y permite que quienes prefieran que la dorada esté un poco más hecha puedan aguardar unos instantes para ello. Son esta clase de decisiones las que el cocinero ampara en las características de su clientela, a quien ya conoce de muchos años de confianza.

Mollejas lechazo
Las mollejas de lechazo, todo un clásico castellano, se acompañan con espárragos trigueros.

"El público vallisoletano se define por el producto, es una ciudad tradicional y las innovaciones deben ser sobre cosas que ya gustan", explica José Ignacio. También en el formato y el tamaño, pues con la crisis económica de 2008 decidieron reducir sus platos y, por tanto, sus precios, porque los bolsillos no se podían permitir desembolsos que sí pagaban anteriormente.

Cocina Villa Parmesana
La cocina es un ir y venir de tapas como el 'brioche' relleno de pollo con adobo coreano y yuzu.

Su hermana Alicia ofrece la receta del éxito: la amplitud de miras gastronómicas. El primer vino que sirven junto a las comandas es un Menade, de la zona de Rueda y ecológico, pero pronto le seguirá un Louro Godello, un blanco gallego que permite disfrutar de la comida a la par que de un buen maridaje. Alicia cree que, con "un país tan rico en la comida y en la bebida", resulta ilógico cerrarse puertas y no explotar el fruto de cada tierra.

Arroz socarrat
El menú degustación del restaurante 'Villa Paramesa' es una referencia gastronómica en Valladolid.

Ella misma, al abrir las botellas, constata el tradicionalismo de Valladolid, pues rara vez le piden algo distinto a Ribera o verdejos. Sin embargo, también hay una clientela que confía en ella para abrirle horizontes, de ahí que disponga de un amplio registro de caldos para sorprender a quien se quiera dejar sorprender o para acompañar una receta con el vino como actor coprotagonista. El servicio se encarga de detallar al milímetro las características de cada comanda y hasta el origen de los ingredientes.

Un camarero en la sala.
El servicio se encarga de detallar al milímetro las características de cada comanda y hasta el origen de los ingredientes.

La filosofía de combinar los sabores triunfales con un toque novedoso se aprecia en tapas como el ajoblanco con encurtidos, caballa y piñones, otro fruto muy cotizado en la zona de Valladolid. Después llegan los espárragos de Tudela, un manjar en temporada, con tocino ibérico y huevo poché a baja temperatura, todo en un circuito de sabores, texturas y presentaciones para ofrecer las experiencias más variadas posibles.

Camarón Villa Paramesa
El camarón mexicano es una de las estrellas de 'Villa Paramesa'.

Atender a las modas sin perder identidad

La imaginación de Castrodeza, afirma, se encuentra con dos límites: uno, las ya mencionadas características de los fieles al 'Villa Paramesa' y los de la ciudadanía general; el segundo, el riesgo a que los "excesivos estímulos y demasiada información te saturen". Las redes sociales, las nuevas tendencias, los influencers o los programas de televisión, cree, pueden ser un peligro para los cocineros y hacerles evadirse de su realidad: "¿De qué vale empaparse de esas cosas sin un público o ciudad que lo sujeten?".

Torrija Villa Paramesa
La torrija caramelizada al orujo con helado de galleta es su postre más popular.

La consigna de Alicia es rotunda: "el cliente siempre espera una última creación pero sin perder la identidad". Este reto también supone una oportunidad entre fogones, de donde sale un estupendo arroz socarrat con gambas y dos platos emblemáticos del restaurante, ya con un tinto Valdeiz 2017 en la copa. Primero, Los tres cerditos, elaborado con cochinillo castellano y una combinación de sabores españoles, mexicanos y japoneses, separados en pequeños bloques dentro de una misma pieza que se descubren a medida que se mete en la boca. Hasta la presentación evoca al cuento infantil gracias a un libro y una página que indica las características de este manjar. Para rematar, un producto estrella en Valladolid y alrededores: mollejas de lechazo con espárragos trigueros, una carne tierna aderezada con el toque vegetal y una textura que refuerza esta decisión entre la variedad disponible.

Terraza Villa Paramesa
Es difícil encontrar un hueco libre en la amplia terraza de la plaza Martí y Monso.

Las miradas entre los hermanos revelan la afinidad del trabajo en equipo con sintonía hacia unos buenos alimentos. Una de las claves de los Castrodeza pasa por insistir en que, no por respetar la cocina clásica, dejan de vigilar las tendencias. José Ignacio apunta que ahora trata de hacer una "cocina más saludable, que salgamos de comer con una buena digestión" a través de la reducción de grasas o mediante salsas más ligeras. Las "modas" surgen, admite, pero no por ello hay que deberse absolutamente a ellas ni darles la espalda.

Los postres acompañan al fin de la conversación con un buen resumen de la velada: miniferreros con bombón de turrón y un divertido toque similar a las chispas de las petazetas; unas clásicas torrijas bañadas con orujo, y un suave yogur con espuma de cítricos, sésamo negro y frutos rojos. Así concluye una tarde con una familia dedicada a dar de comer, sin grandes pretensiones, en su restaurante del centro de Valladolid. Todo sin parar de evolucionar, probar y probarse. Como dice Alicia: "yo admiro a la gente que se gana la vida haciendo solo croquetas". Sin desmerecer, ni mucho menos, a las croquetas, que también aparecen en el menú de 'Villa Paramesa'.

'VILLA PARAMESA' - Plaza Martí y Monso, 4. Valladolid. Tel. 983 35 79 36.