Restaurante ‘Vinòmic’ (La Garriga, Barcelona): evolución de la tradición

Cocina de sólida innovación

Sin caer en artificios ni renunciar al sabor, el menú del restaurante ‘Vinòmic’ (La Garriga, Barcelona), con Aleix García y Pau Gener a los mandos, propone una oferta gastronómica basada en las raíces.

Aleix García, sumiller y jefe de sala, y Pau Gener, cocinero, entienden la gastronomía como una evolución de la tradición local. 'Vinòmic, en la barcelonesa población de La Garriga, es un restaurante basado en el producto de proximidad, la filosofía kilómetro cero y fondos, glasas, sofritos y salsas que restallan de sabor.

El cocinero Pau Gener (derecha) y el sumiller Aleix Garcia  (izquierda)
El cocinero Pau Gener (derecha) y el sumiller Aleix Garcia (izquierda)

Su camino en común empezó en 2012, año en que los dos jóvenes profesionales se conocieron en el restaurante Sauló del hotel ‘Can Galvany’ de Vallromanes, un alojamiento de lujo con spa y campo de golf. Quizá sea casualidad, pero La Garriga es un pueblo de spas o, mejor, de balnearios, como se llamaban antes de que el inglés entrase como plaga invasora.

El paté de la casa que se sirve de entrante.
El paté de la casa que se sirve de entrante.

Sea como fuere, ahí encontraron un cartel del alquiler colgado de la persiana de un restaurante que había echado el cierre y decidieron alquilarlo. “Cuando vi la cocina —dice Pau—, pensé que yo podía trabajar aquí”. La cocina de Vinòmic no es grande y ampulosa como la de un hotel de lujo, pero Pau se las arregla con pocos metros cuadrados para que sucedan muchas cosas. “La Garriga es un pueblo conocido por sus charcuterías, en especial las butifarras —dice Aleix—. Por eso intentamos que aparezcan en varios platos”.

Cordero con peras.
Cordero con peras.

Y sigue Pau, para completar esa afirmación de su socio: “En la comarca es muy importante la huerta, así que también tiramos mucho de ella, cambiando los platos según nos van llegando ingredientes de temporada. En verano, por ejemplo, le damos mucho protagonismo al tomate ya que aquí se ha hecho un trabajo muy importante de recuperación de variedades antiguas”.

‘Vinòmic’. Barcelona
Vinòmic se basa en el producto de proximidad y la filosofía kilómetro cero.

La carta sólida incluye grandes éxitos populares, como bravas y croquetas de carn d’olla; entrantes con guiños asiáticos, mejillones con leche de coco y citronela y porchetta con kimchi; carnes y pescados con sello de origen, chuletón de vaca del Pirineo y pescado según mercado; y postres que abarcan lo medieval, como el manjar blanco, y lo ochentero, como el Drácula de la casa.

Preparando el chuletón de vaca del Pirineo.
Preparando el chuletón de vaca del Pirineo.

Dos versiones apetecibles

Además, ‘Vinòmic’ ofrece dos degustaciones. La corta, por 35 euros, consta de cuatro pases salados y un postre; mientras que la larga, por 50, se compone de un cóctel de bienvenida, seis platos salados y dos postres. Ambos menús pueden complementarse con un maridaje por 14 y 19,50 euros, respectivamente,  opción a considerar teniendo en cuenta la calidad de Aleix como sumiller.

Porchetta con kimchi rojo.
Porchetta con kimchi rojo.

La versión larga incluye platos ya clásicos de ‘Vinòmic’, como el paté de la casa que se sirve de entrante. Tiene un sabor contundente, con buena presencia de hígado, pero resulta jugoso, tierno y ligero, y encuentra un contrapunto crujiente en las tostaditas con aceitunas negras de Kalamata sobre las que lo presentan.

Laminado de magret de pato, ricotta ahumada, higos y pistacho.
Laminado de magret de pato, ricotta ahumada, higos y pistacho.

Es sensacional la interpretación de la coca de recapte, una pieza de panadería de aprovechamiento que solía enriquecerse con hortalizas sobrantes o salazones, y que Pau corona con jurel marinado con colatura, papada, sofrito y almadroc, una salsa de origen medieval ligada con queso de Mahón. Se come en dos bocados repletos de umami.

Preparando el laminado de pato con ricotta ahumada.
Preparando el laminado de pato con ricotta ahumada.

Otra cumbre del recorrido es la sepia con sofrito, tinta y mojo verde y, aunque la sepia tiene una factura impecable, el verdadero sustento del plato es el sofrito, suculento y desengrasado, que podría comerse solo y a cucharadas.

Sepia con sofrito de tomate, tinta y mojo verde.
Sepia con sofrito de tomate, tinta y mojo verde.

“Pau tiene muy buena mano con las salsas —dice Aleix durante el servicio—. Muchos clientes lo comentan. Prueba la salsa del próximo plato sin mezclar y dime qué te parece”. Me parece la salsa perfecta para un plato inolvidable: cuello de cordero a baja temperatura, peras al horno, una base de migas de sablé y una glasa lujuriosa, intensa, de las que dejan los labios pegados a pesar de la admiración. “Es un plato muy inteligente —le comentaré más tarde a Pau—. Es sabroso y comercial pero, al mismo tiempo, la salsa tiene una complejidad aromática que no te suelta: quieres más y más”.

A punto de servir la crema de calabacín con salsa jurvert de albahaca y pistachos. ​
A punto de servir la crema de calabacín con salsa jurvert de albahaca y pistachos. ​

Dos postres vienen a rubricar el menú. Yo me quedo con el melón con menta osmotizado con hidromiel que se sirve acompañado de yogur de cabra, pimienta de Sichuan y un vasito de la misma hidromiel que ha impregnado la fruta. 

El restaurante se encuentra en la barcelonesa población de La Garriga.
El restaurante se encuentra en la barcelonesa población de La Garriga.

La carta de vinos se centra en Cataluña, con cierta participación de referencias del resto de España y de Europa y un guiño a elaboraciones naturales. A Aleix le gusta jugar con añadas maduras y envejecer vinos en su bodega. Para muestra, uno de los dos blancos que me sirve: Menade La Misión 2014, un verdejo eco pasado por barrica y con trabajo de lías. Es un vino largo, muy largo, casi tanto como el sofrito de Pau que, por mucho tiempo, no podré sacarme de la cabeza.

RESTAURANTE ‘VINÒMIC’ - Carrer dels Banys, 60. La Garriga, Barcelona. Tel: 931 29 82 70
Tostada de Santa Teresa de maíz, crema catalana, helado kéfir y trufa de verano.
Tostada de Santa Teresa de maíz, crema catalana, helado kéfir y trufa de verano.