Tres restaurantes peruanos en Valencia

De aquí a Lima vía paladar

Helado de queso Idiazábal, gel de membrillo, nueces caramelizadas y galletas María de 'El Observatorio'.

Te proponemos tres opciones de cocina peruana en Valencia, donde el amor hacia esta gastronomía mestiza aún no se ha convertido en una fiebre. ¿Preparado para traspasar de un bocado las fronteras y saltar el Atlántico a golpe de cuchillo y tenedor?: 'Ancón', 'Commo Fusion' y 'El Observatorio' te esperan.

La peruana es una gastronomía mestiza. No podría no ser una cocina diversa con sus veintiocho tipos de clima y la influencia de infinidad de culturas: Los españoles llevaron en el siglo XVI los olivos; los afrodescendientes, entonces esclavos, llevaron la base del tacacho y los anticuchos; y de las migraciones de principios del siglo XIX de chinos cantoneses, italianos y japoneses, surgieron las variedades de cocina chifa y nikkei, que llevan el nombre de las comunidades. Es por ello, cuentan los responsables, que resulta una reiteración hablar de cocina peruana fusión –salvo creaciones muy concretas– porque esta ya va implícita en su tradición gastronómica, en especial en las corrientes chifa y nikkei. Los llamados superalimentos, en especial la quinoa, han puesto a la cocina peruana en el punto de mira y estos restaurantes florecen en nuestro país como almendros que viven en una constante primavera.

Lomo saltado del restaurante peruano Ancón, en Valencia.
Lomo saltado con su arroz (por supuesto) y la bebida de cola nacional conocida como Inca Kola.

'Ancón', para comer como en casa

Alejandro Pérez y Anita Patrón preparan una cocina que ellos mismos definen como "honesta" para gritarle al mundo todos los sabores que llevan. Ella, una limeña que estudió en Barcelona; él, un valenciano que la siguió hasta Perú. Allí se sumergieron en la cocina nikkei, la cultura de la comunidad peruana de ascendencia japonesa. Una cocina fusión auténtica. "No puedes hacer un plato nikkei si no tienes tradición", nos explica Alejandro, alabando la disciplina de los peruanos en la cocina y el respeto a las culturas.

Una familia come en la sala del restaurante peruano Ancón, en Valencia.
Aires andinos y sabores diferentes para una comida familiar en 'Ancón'.

Ya el local nos anticipa lo que vamos a llevarnos a la boca: una cocina alegre, colorida, familiar, en la que el producto fresco mantiene un rol imprescindible. De las paredes cuelgan mazorcas de maíz morado, que es con lo que se prepara la chicha. ¿Recuerdan la canción? ¿Y el dicho? "Ni chicha ni limoná". Pues aquí pueden probar ambas bebidas: la primera dulce, la segunda más ácida y ambas sin alcohol.

Preparando el ají amarillo en el restaurante peruano Ancón, en Valencia.
El ají amarillo que no falte.

Anita y Alex preparan un auténtico festival de ceviches. Por eso encabezan su carta. Tienen ocho versiones de este plato de pescadores que van desde el tradicional, que se prepara con mucho hielo y el ají amarillo; el nikkei, de fusión japonesa, con salsa de soja y jengibre, hasta el de maracuyá, que cambia la corvina por el atún y consigue un sabor más suave.

Alejandro Pérez, cocinero del restaurante peruano Ancón, en Valencia emplatando en su cocina.
El cocinero Alejandro Pérez emplatando ceviches.

En la variedad comparten ingredientes comunes: un buen pescado fresco, boniato caramelizado, cebolla fina, ají y choclo (maíz tierno), que no puede faltar. Con la influencia japonesa, nos explican, el pescado ya no necesita macerar y se añade la leche de tigre unos minutos antes de servir. "¿Y este nombre?", nos aventuramos a preguntar.  "Porque te pone como un tigre", nos dicen con la mirada del que se las sabe todas. Este jugo de pescado, lima y sal es lo mejor para la resaca, advierten. Ya se pueden imaginar.

Ensalada de quinua del restaurante peruano Ancón, en Valencia.
Una refrescante y colorida ensalada de quinoa.

Siguiendo los platos imprescindibles llega la causa. Uno no puede decir que ha probado la comida peruana sin haber comido causa. El plato, aparentemente sencillo, lleva un buen trabajo de la papa amarilla, la lima y el ají para encontrar su punto justo. Suave pero intenso. En 'Ancón' probamos la variedad nikkei, cubierta de pulpo al olivo. "En la guerra, la papa era el último sustento. Trabajada de esta forma, se daba a quienes luchaban por la causa", explica Alejandro. Un plato combativo.

Causa limeña del restaurante peruano Ancón, en Valencia.
Si no has probado la causa limeña, es que no conoces la cocina peruana.

Ambos se recrean explicando su cocina patria: las variedades de ají, de papa, de los microclimas del Perú, de las corrientes migratorias, de los paisajes… Sus platos son un auténtico curso de geografía, un viaje exprés al país andino vía paladar.

Anita, la jefa de sala del restaurante peruano Ancón, en Valencia.
Anita, la jefa de sala, sirviendo uno de los platos estrella.

De la visita a 'Ancón' no podemos dejar de destacar el lomito saltado, un solomillo de ternera con verduras y salsa de soja al estilo wok, de tradición nikkei. Tampoco podemos olvidar los anticuchos, unas brochetas de corazón de ternera marinadas que serán la delicia hasta de los más reacios a las vísceras. Aunque no se preocupen, preparan una versión solomillo para chuparse los dedos.

Anticucho de corazón de ternera del restaurante peruano Ancón, en Valencia.
Anticucho de corazón de ternera.

Para poner fin, conviene probar un postre al que llaman 'El clásico', mitad mazamorra morada, una compota de manzana y el mismo maíz morado con el que se prepara la chicha, y mitad arroz con leche. O un suspiro limeño, que provoca ídem.

Los postres suspiro a la limeña, pie de limón y mazmorra morada con arroz con leche del restaurante peruano Ancón, en Valencia.
De postre suspiro a la limeña, pie de limón y mazmorra morada.
ANCÓN - Calle Luis Santángel, 20. Tel. 960 046 723.

'Commo Fusión', para sentirse un peruano de Valencia

Cuando Vanessa Salazar y Jean Arroe, dos peruanos que vinieron a España a poner en práctica sus conocimientos de cocina, abrieron su restaurante en Valencia, lo hicieron con la intención de ofrecer menús mediterráneos diferentes.

Ceviche de corvina del restaurante peruano Commo Fusión, en Valencia, junto a un pisco souer.
Un ceviche de corvina al centro para picar mientras te tomas un pisco souer.

No se esperaban la sorpresa de después. Jean llegó a Valencia por casualidad, durante un fin de semana de turismo. Cuenta que al perderse por el barrio del Carmen decidió que tenía que volver. Y lo hizo, de la mano de Vanessa, para comenzar la aventura en su restaurante.

Ambiente en el restaurante peruano Commo Fusión, en Valencia.
Las mesas del restaurante, en una zona de oficinas, están siempre llenas.

En el centro financiero de la ciudad, una zona en la que competir con menús de oficina y bares pensados para captar a los turistas, la pareja apostó hace cinco años por introducir paulatinamente en sus platos de mediodía los ingredientes de sus orígenes.

Quinotto con carrillera de ibérico con aroma de trufa.
'Quinotto' con carrillera de ibérico con aroma de trufa.

Poco a poco, con la inestimable ayuda de los clientes, le fueron dando la vuelta y lo convirtieron en un reto, ya que no había otras propuestas similares en la ciudad. Y eso es hoy 'Commo Fusión': cocina peruana adaptada al paladar mediterráneo. Sin renunciar a sus ingredientes y a sus orígenes.

Vanessa Salazar y Jean Arroe, propietarios del restaurante peruano Commo Fusión, en Valencia, y cocineros.
Vanessa Salazar y Jean Arroe, propietarios, cocineros y valencianos de adopción.

"Observamos al comensal y adaptamos el producto a sus gustos" nos explica la artífice de los platos, que ha ido estudiando las filias y fobias de sus comensales. La pareja adapta con sutileza los platos para agradar a quien se sienta a la mesa.

Lomo salteado de carne, tomate, cebolla roja, ají amarillo y soja del restaurante peruano Commo Fusión, en Valencia.
Lomo saltado de carne con tomate, cebolla roja, ají amarillo y soja.

Nada sale de la cocina sin que Vanessa le eche un ojo y meta la cuchara. Ambos ponen especial hincapié en trabajar bien el ají para restarle picante y todavía dicen que hay clientes que tienen problemas con el cilantro. "A los valencianos no les gusta y es un ingrediente clave en nuestra cocina", lamenta Vanessa. "Prefiero que salga más tarde o rehacerlo si no está en el punto perfecto", nos dice. Una disciplina necesaria para cumplir su objetivo: "que la gente sienta la calidez de Perú desde que entra por la puerta".

Sirviendo los diferentes tipos de pan en la sala del restaurante peruano Commo Fusión, de Valencia.
Sirviendo los diferentes tipos de pan.

Al pasar el portón de la calle Pascual i Genís, lo mejor es dejarse asesorar. Dentro del antiguo edificio de oficinas puedes encontrar desde las recetas más tradicionales del Perú hasta algunas innovaciones, obra de Vanessa como el quinotto, un risotto de quinoa con carrilleras que bien podría ser la envidia de los italianos.

La mezcla de tres tipos de esta semilla lo hacen tan crujiente y cremoso que, pese a que varias veces se han planteado retirarlo de la carta para introducir novedades, acaban cediendo a presión de la clientela y dejándolo donde está. Bien hecho, clientela.

Un entrante que no debes olvidar, el pulpo al olivo.
El pulpo al olivo se sirve cubierto por una salsa elaborada con aceitunas de botija y leche de tigre.

Entre los platos que no se deben obviar, el pulpo al olivo es un entrante necesario para entender el país andino; un plato frío que mezcla sabores agrios de la emulsión de olivas de botija con la acidez de la leche de tigre y el profundo sabor de la criatura marina, así como el tiradito de corvina al ají amarillo, un plato similar al ceviche en el que cambia el corte del pescado. Crudo, fresco y bañado en una leche de tigre que no resulta demasiado ácida.

Tartar de atún coronado de alga wakame del restaurante peruano Commo Fusión, en Valencia.
Tartar de atún coronado de alga wakame.

Si lo tuyo son los crudos, ataca el tartar de atún coronado con wakame, un plato jugoso, sabroso y ligero. Si todavía no tienes problemas con el botón de la camisa o el pantalón, puedes terminar con el suspiro de lúcuma y merengue al oporto, un postre que nace de la base del dulce de leche artesanal, o dejarse llevar por el mundo maracuyá, una creación de Vanessa que consiste en un parfait con diferentes texturas de esta fruta.

El postre Texturas de mango del restaurante peruano Commo Fusión, en Valencia.
El postre Texturas de mango.
COMMO FUSION - Calle Pascual i Genís, 3. Tel. 963 52 36 49.

'El Observatorio', para entrenar el paladar

Si a estas alturas del texto hay alguien que aún no se atreva con la cocina peruana, este restaurante en el corazón de Patraix es un buen lugar para iniciarse. Camuflado en el barrio valenciano, se encuentra dentro de una droguería de la que no han retirado el cartel. El experimento es obra de Sergio Mendoza, un diseñador que no deja de trotar por Valencia y alrededores.

El cocinero de El Observatorio poniendo el toque de las salsas.
Iván Fernández poniendo el toque de las salsas a dos de los platos.

'El Observatorio' es un restaurante sencillo, sin pretensiones y por eso, precisamente, funciona con una carta de 13 platos que compensa su cocinero inventando a diario un menú con lo mejor que ve cada mañana en el mercado. Una buena materia prima, el factor sorpresa y el atrevimiento de quedarse en un barrio alejado del epicentro gastronómico de la ciudad le han valido su fama.

Tacos mexicanos (pimiento, cebolla, pollo, alubias pintas y cebolla criollita) con guarnicion de champiñones mágicos.
Una de tacos (porque México también tiene aquí su rinconcito).

A Sergio lo avala su padre, artífice de 'El Astrónomo', unos cuantos números adelante en la misma calle. Y, en especial, Ricardo Goachet, cocinero y asesor, jefe de cocina en 'Gadhus' y aprendiz de Arzak y Berasategui.

Ambiente en el restaurante peruano El Observatorio, en Valencia.
En el espacio de una antigua droguería ahora Perú está presente.

Richi es una institución en Valencia, coinciden todos los implicados en este artículo. Peruano, formado por vascos y adoptado en el Mediterráneo, su misión en 'El Observatorio' fue enseñar a Sergio y a sus cocineros a preparar una serie de platos como si hubieran nacido en los Andes, dejando bien claro que había que seguir las instrucciones a rajatabla.

Sobre un mantel de cuadros, varios platos del restaurante peruano El Observatorio, en Valencia.
En la mesa un guiso de patatas y pollo, croquetas de pollo con ajiolí y ceviche.

La cocina peruana es así: si te saltas un paso, puedes tener un pescado muy rico nadando en zumo de limón, pero nunca tendrás un ceviche. "Nos enseñó a hacerlos de forma que cualquiera pudiera", dice Sergio, quitándole hierro al asunto. Y, mientras nos explica todos estos detalles, comienza a sacar los platos.

Sergio Mendoza, propietario del restaurante peruano El Observatorio, en Valencia.
Sergio Mendoza, diseñador y propietario de 'El Observatorio'.

Sus cocineros adaptan los trabajos al estómago de la terreta como en la causa limeña con nanami togarashi y atún (emulando una ensaladilla), el anticucho con pechuga y las croquetas. No te puedes ir sin probar su versión del ají de gallina, el guiso típico inca y unas crujientes de pollo con ajioli, salsa de cosecha propia resultado de mezclar el ají con mahonesa emulando el alioli.

Causa limeña con atún y un zumo de remolacha, naranja, manzana y jengibre.
Causa limeña con atún y un zumo de remolacha, naranja, manzana y jengibre.

Todo con el visto bueno de Goachet. Las gyozas con katsuobushi (un atún seco y ahumado, cortado tan fino que puede salir volando) son un imprescindible y el ceviche con aguacate (apaltado) es de primero de peruano, superado con muy buena nota.

Un chico come uno guiso peruano a base de pollo y patata.
Echando al cuerpo un guiso peruano a base de pollo y patata.

El del 'Observatorio' es un fenómeno que tiene mucho que ver con las redes sociales. Antes de abrir, mientras duraba la obra, Sergio abrió una cuenta de Instagram en la que iba contando cómo avanzaba, sin desvelar qué contendría el continente. Antes de servir el primer plato el restaurante ya tenía fans.

Gyozas con Katsuobushi del restaurante peruano El Observatorio, en Valencia.
'Gyozas' con 'katsuobushi', un atún seco y ahumado cortado muy fino.

La porcelana, de DoManises, el ceramista de cabecera de Camarena y Dacosta... "Richi nos metió en una liga que no era la nuestra", dice Sergio con respeto al resto de restaurantes. Una liga en la que saben jugar bien.

Helado de queso Idiazábal, gel de membrillo, nueces caramelizadas y galletas María.
Helado de queso Idiazábal, gel de membrillo, nueces caramelizadas y galletas María.
EL OBSERVATORIO - Calle de Jerónimo Muñoz, 15. Valencia. Tel. 960 80 77 52.

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