Restaurante 'Sen Omakase': una íntima ceremonia del té en Madrid

La experiencia nipona que se vive más allá de la barra

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22/07/2024 –

Actualizado: 10/06/2024

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Con un menú kaisaki marcado por las estaciones, Steven Wu propone viajar a Japón sin movernos del barrio de Chamartín en 'Sen Omakase'. Su barra de 12 comensales es un deleite para los cinco sentidos donde cada bocado abraza la filosofía nipona más auténtica, mientras una íntima ceremonia del té pone el broche final al periplo.

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Una cortina situada a la altura de los ojos -el noren- obliga a agacharse antes de entrar en ‘Sen Omakase’. Es una manera natural de hacer una reverencia a esta barra japonesa recién llegada al barrio de Chamartín, que propone una experiencia gastro inmersiva lo más fiel a lo que viviríamos en el país del Sol Naciente.

El chef de origen chino Steven Wu.

Es primavera y las flores adornan un luminoso pasillo decorado con paneles de madera. Las estaciones marcan la temática de un menú kaiseki de alrededor 40 pases que se degusta en distintas salas y donde Steven Wu, mallorquín de origen chino, sigue a rajatabla la filosofía culinaria nipona basada "en los cinco sabores, los cinco colores, los cinco sentidos y las cinco técnicas de cocina: mushu (vapor), kiru (cortar), yaku (brasa), niru (cocer) y ageru (freír)”, apunta el itamae.

La monaka de Ankimo.

Una copa de sake espumoso recibe al comensal en una luminosa sala donde sirven los primeros aperitivos. El ritual gastronómico comienza para todos a la vez con pases como el crujiente de piel de lubina relleno de mousse de wasabi, con tartar de lubina aliñado con myoga -brotes de jengibre-, yuzu y un poco de caviar; y la monaka de Ankimo, un delicado barquillo japonés de mochigome relleno de hígado de rape en dos texturas: una en mousse y otra cocida en sake, acompañado de myoga, cebolleta y pera nashi.

El popular takoyaki de Osaka.

El tercer snack habla de Osaka: es el takoyaki, una especie de buñuelo relleno de pulpo y servido con una emulsión de yuzu, soja dulce y katsuobushi -láminas de bonito- como manda la tradición. “Es un bocado muy popular de la cocina callejera japonesa”, desvela Steven, que anima a rebañar golosamente las salsas con el dedo.

Cada pase se elabora delante del comensal, en la propia barra.

Sentados ya frente a la barra de madera de roble, Steven inicia un menú al fiel estilo omakase, donde no hay nada escrito. Aquí el comensal está en manos del itamae. “El 70 por ciento del menú será pescado y marisco”, anuncia el cocinero, que apuesta por el Mottainai, una filosofía centenaria que busca el mínimo desperdicio y que él aplica al pescado, trabajando una misma pieza con distintas técnicas y elaboraciones.

Steven sirve un menú kaiseki marcado por la temporada.

Es el caso de la lubina, que además de trabajar su piel en los snacks, aparece también en el rollo daikon, con rábano japonés y espárrago triguero; en el sushi al estilo de Kyoto, con el pescado ligeramente encurtido y Kombu blanco; en el nigiri de lomo bajo de la lubina con sal y lima con su ventresca a la brasa.; o en la lubina arare, cuyo lomo luce una piel falsa de crujiente de arroz con puré de apionabo y apio encurtido.

El sumiller gallego Aldo Rial.

Con el rodaballo, Steven sigue siendo fiel a la filosofía del Mottainai trabajando de forma distinta cada uno de sus lomos en dos nigiris cuya sensación en boca es distinta en cada caso: uno está con el lomo superior del rodaballo curado con la técnica Kobujime -entre láminas de alga kombu rehidratadas en sake-; y otro nigiri del lomo inferior, con sal y lima.

El jengibre y los brotes de benitade ayudan a limpiar el paladar.

Sigue jugando con las texturas presentando un nuevo pase de donde el rodaballo se elabora con dos técnicas diferentes: uno escaldado y otro a golpe de fritura, con salsa de guisante, edamame y menta. El mallorquín termina con el despiece de este pescado aprovechando la carne exterior con más grasa y colágeno que cocina a la brasa y a la sal.

Espárrago blanco en doble cocción acompañado de kimizu.

Chawan Mushi de brócoli.

Entre los pases de pescados, se cuelan las verduras, que desfilan por la barra según la temporada en bocados como el Chawan Mushi, que consiste en huevo cuajado al vapor con dashi vegetal y brócoli en dos texturas: el tallo cocido en sashi y sus floretes a golpe de fritura; el vasito de espinacas con rábano japonés y salsa sésamo; o el espárrago blanco en doble cocción acompañado de kimizu, una holandesa japonesa.

En su bodega ofrecen más de 30 sakes diferentes.

Mientras Steven corta concentrado las siguientes piezas de pescado, el sumiller Aldo Rial propone varias opciones para armonizar el menú. Con experiencia en restaurantes como 'Pepe Solla' o 'Mugaritz' (ambos con 3 Soles Guía Repsol), e gallego dirige una bodega de más de 200 referencias donde destacan los sakes -más de 30-, joyas borgoñonas y los tés fermentados Pet Nat Té de Ama Brewery.

Steven nació en Palma de Mallorca en 1985.

El arte de un buen nigiri

Con mucha delicadeza, Steven moldea y prensa entre sus dedos el arroz koshihikari -de Migata- con el que preparará los siguientes nigiris. También trabaja con Hitomebore, “uno aporta umami y otro textura”, asegura. Mientras le pincela la cantidad justa de soja, menciona las distintas técnicas japonesas que hay según el pescado.

Hacer un nigiri es todo un arte.

Está la Hontegaeshi, considerada la original y que se hace hacia un lado; la Kotegaeshi, similar pero con menos pasos; y la Tategaeshi, usada para pescados con mayor cantidad de líquido y donde la proteína no se adhiere bien al arroz. “Lo más importante es que el nigiri no quede como un mazacote de arroz, tienes que envolver el nigiri en aire”, comenta este chef que en 2022 se proclamó el mejor sushiman de España en el primer campeonato nacional organizado por Balfegó.

Nigiri de caballa encurtida con kombu blanco, cebollino y jengibre.

Se recomienda comer el nigiri con las manos.

El festival de nigiris continúa con el de pez limón lomo bajo madurado cinco días; el de jurel real encurtido con flor de cebollino y jengibre; el nigiri de vieira de Hokkaido con Kazarigiri -cortes decorativos que mejoran la textura-; o el de caballa encurtida con kombu blanco. Junto a cada uno de ellos, acompaña un poco de jengibre y brotes de benitade, que ayuda a limpiar el paladar.

El wasabi lo rayan ocho horas antes del servicio.

El wasabi, que Steven mantiene en un bowl boca abajo para que no se oxide, lo traen de Fukuoka. “Lo rayamos ocho horas antes para que tenga mucho aroma pero poco picor”, desvela el sushiman mientras anima a soltar los palillos y comer los nigiris con la mano.

Steven trabaja distintas partes del atún rojo.

El chef prosigue con los pases de atún rojo de Almadraba: nigiri de chutoro con ocho días de maduración; otro de akama -la parte más magra- macerada en soja, sake y mirin; un meloso tartar de otoro con takuan -rábano encurtido-, cebollino y un toque de brasa; y un nigiri de milhoja de ventresca de atún con wasabi que Steven monta pacientemente.

La barra de madera de roble permite que el itamae esté a la misma altura que los comensales.

“Es el pase que más trabajo lleva de todos. Consiste en hacer una milhoja con capas de atún y wasabi. Es tal la cantidad de grasa del atún, que del wasabi solo percibes su aroma, no su potencia”, explica el cocinero que, aunque nació en Palma de Mallorca, se crió entre San Sebastián y Pamplona, donde sus padres dirigían el restaurante ‘El Imperial’. Estudió ingeniería, aunque siempre tuvo claro que lo suyo era la cocina japonesa, lo que le llevó a viajar a Tokyo y Kyoto, donde trabajó durante un año en el célebre restaurante 'Uosaburo'.

Huevas de salmón marinadas.

Otros pescados y mariscos que desfilan por la barra de 'Sen Omasake' son el bacalao negro, que Steven presenta a la brasa con un pilpil de ajo negro; el ankimo, hígado de rape de Las Coruñesas cocinado en tinto y oporto; la viera al vapor en tare con su propio jugo aromatizada con cebolleta; o la anguila, que sirve a la brasa en forma con un temaki.

Vieira al vapor en tare con su propio jugo aromatizada con cebolleta.

El capricho carnívoro llega con un Wagyu A 5 de Kagoshima que preparan a la robata con carbón Binchotan, acompañado de una demiglace y maitake encurtido, mientras el bocado final que cierra la barra lo pone el Atsuyak, una especie de tortilla cremosa hecha en este caso con vieira y yamaimo, una raíz japonesa que da una textura especial a este popular bocado.

Wagyu a la brasa, demiglace y maitake encurtido.

La ceremonia del té

La experiencia inmersiva de 'Sen Omasake' no se podría entender sin la ceremonia del té que realiza Kana, vestida con el kimono tradicional. Una versión reducida, eso sí, -en Japón suelen durar horas- que invita al comensal a disfrutar de un momento de paz espiritual, calma y respeto con la idea del omotenashi, “la búsqueda del placer”. Kana lleva a cabo todos los pasos del ritual, desde la limpieza de los utensilios hasta la elaboración del té verde de Fukuoka en la Kama, una olla de hierro suspendida donde se calienta el té.

La ceremonia del té se hace con té verde de té verde de Fukuoka.

En la sala, un pequeño altar conocido como tokonoma muestra la imagen de Sen Sōtan, fundador de la casa del té Urasenke, mientras los invitados degustan los últimos pases del menú: la panacota de leche de soja infusionada con rosas y fresas; la milhoja de alga kombu con judía roja japonesa y nata; y el cremoso de Houjicha -té verde tostado- y chocolate.

Los últimos bocados dulces acompañan el momento del té.

Para la sobremesa: una coctelería de autor con guiños nipones.

“El amargor del té equilibra todos los sabores”, apunta Steven, que sugiere tomarlo en tres sorbos, haciendo ruido en el último, como manda la tradición. Para alargar la sobremesa, una coctelería de autor con guiños asiáticos firmada por el equipo de Mario Villalón, de ‘Angelita’, completa este viaje sensorial y gustativo al País del Sol Naciente.

'SEN OMAKASE' Calle Santa María Magdalena, 14. Madrid, 28046. Tel.