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02/01/2021 –

Actualizado: 26/01/2021

Texto: Almudena Martín

–

Fotografía: Alfredo Cáliz

El Itamae David Arauz propone un sencillo menú japonés para hacer en casa. Una sopa de miso con caldo de tuétano abre el menú. Después un futomaki de salmón y langostinos y otros rellenos nipones. Y para el postre, una sorprendente tempura helada. Aunque si de verdad quieres seguir la tradición japonesa, añade a este menú un buen plato de pollo frito de Kentucky Fried Chicken y siente como si fueras un verdadero nipón.
David Arauz
David Arauz es un experto en cocina nipona desde hace 20 años.

Sopa de miso con caldo de tuétano

Receta Sopa de Miso ​
El primer plato: sopa de Miso con caldo de tuétano.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MINUTOS

Preparación de Sopa de miso con caldo de tuétano

  1. Solo se necesitan dos ingredientes: una pasta de Akamiso que podemos encontrar en tiendas japonesas y un caldo casero de carne.
  2. Para ello, David propone hacer un caldo de tuétano casero que prepara cociendo 8 litros de agua con verduras variadas como zanahoria, ajo, apio, cebolla, celery y puerro durante 4 horas a fuego lento, sin que llegue a ebullición. Junto a la verdura, añadir un kilo de hueso de tuétano previamente asado al horno durante 20 minutos a 220 grados. Se puede preparar unos días antes y congelar hasta su uso para esta receta.
    Receta Sopa de Miso ​
    Es el momento de mezclar el caldo de tuétano con la pasta de miso.

  3. Una vez que tenemos el caldo de tuétano listo, cogemos 700 ml y lo mezclamos con la pasta de Akamiso en una cazuela grande. Movemos con la varilla y dejamos 40 minutos a fuego bajo, sin que llegue a hervir. "Hay que darle tiempo a la pasta miso para que suelte la proteína", recomienda David. Antes de servir, se recomienda colar el caldo y decorar con un poco de cebollino. Se puede acompañar con tofu o alga wakame como guarnición. Tomar bien caliente.

Futomaki de salmón y langostino

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

Preparación de Futomaki de salmón y langostino

  1. El futomaki es una receta sencilla para quienes comienzan a hacer sushi en casa. Se trata de un maki de mayor tamaño (unos 50 gramos) que admite una gran cantidad de ingredientes como relleno y tiene una manipulación sencilla a la hora de enrollar el arroz. Para esta receta, David elige un grano de arroz japonés, el Koshihikari. La clave de un buen sushi está en el arroz. "Este tipo concentra mucho el almidón y aguanta muy bien la cocción. Un buen sushi debe tener un arroz glutinoso sin que tenga el germen dentro, que en boca sea como una nube dentada", explica el cocinero.
    Receta Futomaki
    El arroz se puede enviar en un hangiri.

  2. Lo primero es lavar el arroz. Se lava tres veces con agua fría para quitar el almidón. Lo hacemos de forma suave, para no estropear el grano. Dejamos de lavarlo cuando el agua que suelte salga transparente. Una vez escurrido, lo dejamos reposar 10 minutos, de manera que luego en la cocción el arroz te va a pedir menos agua, porque ya ha absorbido una parte. Transcurrido ese tiempo, metemos el arroz en una cocedora a 100 grados durante 27 minutos. Siempre vamos a poner 10 gramos más de agua que de arroz. Para este caso: 350 gr de arroz y 360 de agua.
    Receta Futomaki
    Cogemos un buen puñado de arroz sin presionar y hacemos una gran croqueta de arroz.

  3. Una vez cocido, el arroz se estira en un hangiri de madera previamente humedecido donde se le añade en forma de lluvia la mezcla de vinagre de arroz -se puede echar con una cuchara o una espumadera-. El vinagre de arroz se consigue mezclando 40 gramos de vinagre con 16 de azúcar y 8 de sal hasta que se diluya todo. Si no se dispone de hangiri, se puede hacer la mezcla del vinagre con el arroz en un bol hasta que absorba todo. Después, pasarlo a una bandeja y estirarlo bien para dejar enfriar. "No hay que marear mucho el arroz. Solo removerlo lo justo, para que no suelte mucho el almidón. A los 7 minutos puedes darle la vuelta para que se enfríe por el otro lado", detalla el madrileño.
    Receta Futomaki
    Al ser más gruesos, los futomakis aceptan más cantidad de relleno que otros makis. En este caso: salmón crudo, langostino cocido, aguacate, raíz de bambú, nabo japonés encurtido y calabaza deshidratada.

  4. Mientras el arroz se enfría, hacemos la pasta de wasabi mezclando el polvo de wasabi con agua corriente, lo movemos enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea. Reservamos.
    Receta Futomaki
    Desplegamos una esterilla japonesa de bambú para hacer sushi sobre la mesa.

  5. Es hora de enrollar el maki. Desplegamos una esterilla japonesa de bambú para hacer sushi sobre la mesa. Estiramos encima el alga nori. Cogemos un buen puñado de arroz sin presionar -muy importante- y hacemos una gran croqueta de arroz. Lo esparcimos sobre el alga nori tres cuartas partes. Sobre esa superficie de arroz añadimos primero un poco de wasabi con los dedos y después los ingredientes que hemos seleccionado cortados en juliana: salmón crudo, langostino cocido, aguacate, raíz de bambú, nabo japonés encurtido y calabaza deshidratada.
    Receta Futomaki
    ¿Te atreves con el uramaki, el maki invertido?

  6. Y comenzamos a enrollar el futomaki: "Lo hacemos en dos fases: cogiendo las puntas más cercanas a nosotros y flexionado, haciendo un corte seco hacia abajo. Levantamos la esterilla y tiramos del rollo totalmente para terminar de enrollarlo. Cogemos con los dedos y lo moldeamos de forma cuadrada. Levantamos y lo colocamos sobre la mesa. Hay que tener cuidado de no tardar demasiado porque el alga se empieza a humedecer y el futomaki ya no sale igual", explica el chef. Los cortes son en ocho -importante afilar muy bien el cuchillo y mojarlo antes del corte-. Primero en dos mitades, cuatro y ocho. Así saldrán todos del mismo tamaño. Para los que se atrevan y quieran sorprender a sus invitados, hay una versión con un poco más de dificultad a la hora de enrollar el sushi: el uramaki, el maki invertido. ¿Te atreves?

Tempura helada de vainilla

Receta Tempura Helada
La tempura helada con bizcocho y helado de vainilla, un postre muy goloso.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 MINUTOS (Y DOS HORAS DE CONGELACIÓN MÍNIMO)

Preparación de Tempura helada de vainilla

  1. David propone un postre japonés de lo más divertido, que juega con un gran contraste de textura y temperatura: la tempura helada. Es además un plato ideal para hacer con niños.
  2. Para empezar se necesita un bizcocho casero (el de toda la vida), un bote de helado de vainilla y masa de tempura que preparamos previamente con harina, huevo, agua y sal. "Para conseguir una textura más crujiente al freir, vamos a dejar la masa de tempura con hielo, para que cuando lo echemos a la sartén y entre en contacto con el aceite rompa y salgan esos pelillos del crujiente".
    Receta Tempura Helada
    Sólo necesitas helado, bizcocho, tempura y una salsa de naranja.

  3. Lo primero es trocear el bizcocho en láminas que después servirán para envolver la "croqueta" de helado que haremos con nuestras manos y sobre la cual se adhiere la tempura. Lo envolvemos con papel de aluminio y lo metemos al congelador mientras hacemos la salsa que cubrirá el plato. 
    Receta Tempura Helada
    La salsa suzette corona el plato.

  4. Para la salsa, comenzamos mezclando en una cazuela el azúcar con la mantequilla. Cuando se empiece a caramelizar, se echa la piel de naranja cortada para que se confite. A los pocos minutos, añadimos el resto de ingredientes: el zumo de naranja y el licor. Dejamos que se mezclen bien hasta obtener una salsa. 
    Receta Tempura Helada
    El helado se envuelve entre el bizcocho y se introduce dos horas en el congelador.

  5. Sacamos el bizcocho con el helado del congelador y lo cubrimos con la harina de tempura. Con el aceite suave de oliva (o de girasol) muy caliente, freímos el bizcocho. Es importante que el aceite cubra todo para que la fritura sea homogénea. Cuando esté dorado, lo sacamos y lo escurrimos bien. Cortamos en cilintros y colocamos en un plato. Para terminar, glaseamos por encima con la salsa y servimos inmediatamente.
    Freímos el bizcocho envuelto en la tempura y cortamos antes de servir la salsa.
    Freímos el bizcocho envuelto en la tempura y cortamos antes de glasear por encima la salsa.

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Ingredientes

Sopa de miso con caldo de tuétano 6 personas
  • Tofu y alga wakame (opcional)
  • Cebollino para decorar
  • 45 gramos de Akamiso
  • 700 ml de caldo de tuétano
Futomaki de salmón y langostino 6 personas
  • Un paquete de algas nori
  • 350 gramos de arroz, mejor si es Koshihikari
  • 8 gr de sal
  • 16 gr de azúcar
  • 40 ml Vinagre de arroz
  • Agua
  • Polvo de wasabi
  • Un trozo de Tankuan (nabo japonés encurtido)
  • 1 aguacate
  • Varias tiras Kanpyō (calabaza japonesa deshidratada)
  • Varias tiras de raíz de bambú
  • 1 pieza de pepino cortado en juliana
  • 12 langostinos cocidos y limpios
  • 1/2 kg de salmón
Tempura helada de vainilla 6 personas
  • Una pizca de sal (masa de tempura)
  • 4 cubitos de hielo
  • Aceite de oliva suave o girasol para freír
  • 1 bizcocho casero
  • 6 bolas de helado de vainilla
  • 1 huevo (masa de tempura)
  • 250 ml de agua muy fría (masa de tempura)
  • 160 gramos de harina de trigo (masa de tempura)
  • Un poco de piel de naranja (para la salsa)
  • 1 vaso de zumo de naranja natural (para la salsa)
  • 50 gramos de mantequilla (para la salsa)
  • 25 gramos de azúcar (para la salsa)
  • 35 ml de licor de naranja tipo Grand Marnier (para la salsa)
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