Cocinando en casa de Carlos Maldonado ('Raíces'): Tartar de salmón con naranja

Un tartar que levanta ánimos

Dificultad

Fácil

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16/04/2020 –

Actualizado: 08/12/2020

El chef de 'Raíces' (1 Sol Guía Repsol) comparte un poco de su chispeante cocina, esta vez no desde su restaurante de Talavera de la Reina, sino desde su propia casa. Con todos ustedes: Carlos Maldonado, su pequeño pinche y un tartar de salmón muy refrescante. Naranja, mostaza, huevo, aguacate y manzana son algunos de sus acompañamientos. 

Preparación de Tartar de salmón con naranja

  1. Empezamos dando fuego a la sartén, añadimos AOVE, infusionamos con la cayena, el verde de puerro, el ajo, la pimienta, la nuez moscada, el comino y la sal. No hace falta que se caliente mucho, es para que coja el sabor picante de los aromáticos. Dejamos el aceite infusionando mientras nos ponemos con el salmón. 
  2. Cortar el lomo de salmón -tenerlo congelado nos facilitará mucho el corte- en dados. Ya con el salmón cortado, añadir el aceite a hilo fino ligeramente caliente -no demasiado, para que no nos llegue a cuajar- para que vaya ligando junto con la yema y la mostaza. Batimos con la varilla hasta que quede una mezcla emulsionada. 
  3. Añadir esta especie de sabayón al salmón cortado en dados y encima, la chalota y el verde de puerro y un poco de ralladura de naranja. Añadimos un poquito de manzana en dados muy pequeños y unas cucharadas de aguacate y remover bien. 
  4. Para emplatar, se puede vaciar la naranja y rellenarla con el tartar. Se puede añadir también cilantro o cualquier cosita, ralladura de limón, de lima. Terminar con unas flores de romero.

ELABORACIÓN:

Acercar la sartén al fuego, añadir aceite de oliva virgen extra e infusionar con la cayena, el verde de puerro, el ajo, la pimienta, la nuez moscada, el comino y la sal. No hace falta que coja muchísimo calor, se trata de que el aceite se impregne del sabor picante de los aromáticos. Dejar el aceite infusionando mientras se corta el lomo de salmón –tenerlo congelado lo facilitará– en dados.

Ya con el salmón cortado, añadir el aceite infusionado a hilo fino a la yema de huevo y la mostaza. Debe estar ligeramente caliente –pero no demasiado, para que no llegue a cuajar– para que vaya ligando junto a los otros dos ingredientes. Batir con varilla hasta que quede una mezcla emulsionada.

Añadir esta especie de sabayón al salmón y encima echar la chalota, el verde de puerro y un poco de ralladura de naranja. Despues, un poquito de manzana en dados muy pequeños y algunas cucharadas de aguacate; remover bien. Para emplatar, se puede vaciar la naranja y rellenarla con el tartar. Con el romero, dar el toque final.

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