RECETAS DE TAPAS, POR CARLOS MALDONADO

5 tapas con muchas ganas de fiesta

Por qué no entregarse a las tapas y romper con los menús más convencionales. Unos langostinos al cava, un arroz de calabaza y mango o un tartar de carabinero con dashi son algunas de las tapas que propone Carlos Maldonado para un picoteo cañero y divertido. Nos colamos en la cocina de 'Raíces' donde el chef de Talavera nos explica paso a paso cómo triunfar en cualquier encuentro entre amigos o en alguna otra ocasión especial.

Langostinos al cava con almendras

  • 1 cucharadita de mantequilla
  • 20 g de almendras
  • 2 copas de cava
  • 3 o 4 dientes de ajo
  • 500 g de langostinos
  • 5 g de perejil
  • Pimienta negra
  • Sal

Este plato es una receta que requiere muy poco tiempo y solo necesita tres ingredientes básicos: langostinos, cava y almendras. 

ELABORACIÓN:

Primero quitamos la cabeza de los langostinos y los limpiamos, antes de marinarlos con cava, dientes de ajo picados, pimienta negra y perejil picado muy fino. Deja marinar durante unos 30 minutos en la nevera para que penetre el sabor del aderezo en el marisco.

Calentamos aceite en un wok o en una sartén. Echamos una cebolla entera partida por la mitad, con piel, y una cabeza de ajo. Tardará en quemarse, ya que la cebolla tiene mucha humedad. De esta forma, le vamos a dar unos matices tostados al aceite. Retiramos y añadimos los langostinos bien escurridos de la marinada al aceite restante.

Agregamos las almendras y dejamos dorar ligeramente. Añade el cava y deja que se evapore el alcohol para poder realizar la salsa, si deseas puedes bajar la intensidad del fuego. Una vez evaporado el alcohol del cava, puedes añadir un poco de mantequilla para ligar la salsa y lo tendremos listo para comer. Todo ello lo haremos en apenas 5 minutos, para evitar que las almendras se quemen y que el marisco se haga mucho. 

Ceviche de atún

  • 100 g de lomo de atún fresco
  • 1/2 cebolla morada
  • 1 chile encurtido
  • 1 mango pequeño
  • 1 manojo de cilantro fresco
  • 1 tallo de apio.
  • 1 tomate sin piel.
  • Aceite de oliva
  • Almendras tostadas
  • El zumo de 1 limón 3 limas y 1 naranja
  • Sal

Esta es una receta muy sencilla donde tenemos un buen producto como es el atún. El emplatado es muy sencillo, podemos usar una concha de vieira.

ELABORACIÓN:

Hacemos un buen picadillo de verduras, un poco de mango, chiles encurtidos, un poco de almendra tostada que le va dar un toque crocante, un rollo muy divertido. Exprimimos un limón, tres limas y una naranja y añadimos el atún cortado en dados gruesos. Ponemos un pellizco de sal, el cilantro bien picado y el chile cortados en rodajas muy finas. Removemos todo y añadimos el atún cortado en dados. A continuación, troceamos el resto de ingredientes y lo introducimos todo en un bol. Puedes añadir almendra tostada para darle un toque crocante.

Escurrimos el atún, el cilantro y los chiles y los añadimos al resto de ingredientes. Removemos todo bien para que se unifiquen y entremezclen los sabores. Terminamos de aderezar con sal, aceite de oliva virgen extra y un poco de una leche de tigre. Para terminar podemos añadir unas hojas de albahaca fresca por encima o unas salicornias –los espárragos de mar– que aportan el toque salino.

Para hacer la leche de tigre. Infusionamos las espinas de pescado con un ácido, en este caso será naranja y lima. Añadimos mucho cilantro, un poco jengibre y dejamos reposar 24 horas. Sal y pimienta. Conseguiremos así una leche de tigre muy potente y muy rica para acompañar algo. 

Costillar con salsa casera

  • 1 apio (para la salsa)
  • 1 costillar de cerdo
  • 1 lima (para la salsa)
  • 1 naranja (para la salsa)
  • 2 dientes ajo bien picadito (para la salsa)
  • Aceite de oliva
  • Azúcar (para la salsa)
  • Medio vaso de vermú
  • sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Vamos a hacer un costillar a baja temperatura. Yo lo he hecho a 85 grados con 100 % de humedad durante 14 horas. Para casa, podemos comprarlo ya confitado y hacer una salsa casera que lleve cola, azúcar, naranja, lima, apio, cebolla, ajo, limón... un mix de cosas frescas y vino, a modo calimocho. Le añadimos el caldo que hemos elaborado con vino y vermú. Lo metemos en el horno con esta base unas tres horas, a 90 grados y con mucha humedad (puedes meter un cacharro de barro con agua).

Es importante ir bañando el costillar con el jugo. La última hora de horno lo ponemos a 180 grados, y seguimos napando, pringándolo de salsa, para que se vaya rustiendo. Sacamos la salsa del horno y la reducimos para que quede espesa con todo el sabor concentrado. Pringamos bien la carne para que haga costra y le damos otro golpe de horno con la salsa a 180 grados durante 4 minutos. De esta forma nos quedará un costillar súper tierno, que con sólo tocar el hueso, la carne se desprende sola.

Serviremos dos costillas sobre un pan de centeno y las cubriremos con el caldo de la cocción de la costilla.

NOTA: Podemos hacer esta misma receta con una salsa chimichurri casera, poniendo en un bol todos los ingredientes del chimichurri y mezclando lo mejor posible. Una buena idea es hacerlo el día anterior y dejarlo en la nevera para que coja bien los sabores.

Dashi con tartar de carabinero

  • 3 ramitas de cebollino fresco cortado muy fino.
  • 4 aceitunas negras sin hueso cortadas muy finos.
  • 8 carabineros pelados, sin tripa y cortadas en dados pequeños.
  • Brotes frescos y flor de ajo.
  • Chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  • Manzana.
  • Media chalota.
  • Mostaza.
  • Sal y pimienta.
  • Un toque de kimchi, esto variara según nuestro aguante al picante.
  • Zumo de lima.
 

En esta receta vamos a hacer dos preparaciones: por un lado una sopa de pescado típica de Japón a base de algas y bonito seco; y un tartar de marisco, en el que podemos utilizar langostinos, cigalas o carabineros. Vamos a hacer un juego muy divertido: presentaremos primero el tartar, y después le echaremos el caldo. Así tendremos dos platos en uno.

ELABORACIÓN:

Para el dashi: Limpiamos el alga kombu con un trapo mojado para quitar el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca. Ponemos el agua fría y el alga kombu en un cazo. Lo calentamos a fuego medio-bajo, sin que llegue a hervir en exceso. Sacamos el alga kombu y la reservamos para otras recetas. Ponemos el bonito seco o katsuobushi en el cazo y apagamos el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir. Dejamos reposar y cuando empieza a hundirse en el cazo, lo filtramos con un paño y un colador.

Para el tartar. Limpiamos bien los carabineros y los troceamos en pequeños dados. Cortamos muy fino el cebollino, las aceitunas, la manzana y la chalota. Mezclamos todos los ingredientes y añadimos la mostaza y el kimchi, que variara según nuestro aguante al picante. Completamos con el aceite y el zumo de lima. Salpimentamos y colocamos los brotes verdes. Por último, extrujamos el jugo de la cabeza del carabinero por encima.

Arroz de crema de calabaza y mango

  • 100 g de cebolla
  • 150 ml de vino blanco
  • 1 cebolla grande (para la crema)
  • 1 diente de ajo (para la crema)
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 200g de crema de calabaza asada (reservamos unos dados de calabaza asada para añadir al arroz)
  • 250 g de arroz
  • 2 dientes de ajo
  • 400g de caldo de verduras (para la crema)
  • 600 g de calabaza (para la crema)
  • 70 gr de mantequilla
  • Aceite de oliva y sal

Proponemos un arroz de Calasparra (Murcia) con productos muy de huerta al que daremos un toque dulce con la papaya. Este tipo de arroz absorbe muy bien los sabores. Un plato vegetal muy colorido y lleno de matices.

ELABORACIÓN:

Por un lado, hacemos un caldo de verduras con lo que tengamos en casa, zanahoria, pimiento, calabaza, puerro… Hacemos un buen fondo y con ese caldo prepararemos la crema de calabaza. Yo la aso antes de hacer la crema. Cortada a la mitad, envuelta en papel aluminio con un chorrito de aceite y al horno, durante unos 40 minutos a 170 grados. La dejamos rustir en el horno. La rebañamos con una cuchara y la llevamos a la olla con un poquito de ajo y de cebolla. Reservamos unos dados para añadir luego al arroz. Vamos añadiendo a hilo fino el caldo a la crema, que vaya cociendo unos 10 minutos, y al final, lo trituramos todo. Lo llevamos de nuevo a ebullición y lo ponemos a punto de sal y pimienta.

Para el arroz, cortamos la cebolla y el ajito en brunoise. Ponemos una olla al fuego, añadimos una nuez de mantequilla y pochamos la cebolla y el ajo. Una vez dorado, echamos el arroz y le damos unas vueltas. Añadimos el vino blanco. Dejamos reducir durante 10 minutos para que se evapore el alcohol.

Ponemos a cocer por un lado el caldo de verduras y por otro los 200 gramos de crema de calabaza asada, para tenerlos calientes e ir añadiendo poco a poco en el arroz.

El arroz de Calasparra necesita 22 minutos de cocción. Los primeros 13 minutos lo va a hidratar el caldo de verduras. Al ser una especie de risotto, hay que remover constantemente. El propio almidón del arroz le va a dar una textura muy melosa. En los últimos minutos le echamos la crema, los dados de calabaza asada y mango atemperados. Una nuez de mantequilla y un poco de queso manchego rallado le da un plus de untuosidad.

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