Una vez superadas las Navidades, con el año prácticamente a estrenar y hasta arriba de nuevos proyectos, habrá muchos que busquen recetas detox y a la par, sabrosas. Una ensalada de caballa caletera en salazón puede ser una buena opción y Juanlu Fernández, de 'LÚ, Cocina y Alma' nos explica paso a paso cómo prepararla.
Tras su merluza en amarillo para las cenas navideñas, Juanlu Fernández, el chef de 'LÚ Cocina y Alma' (2 Soles Guía Repsol) en Jerez de la Frontera, vuelve a compartir los trucos de su cocina. Para los que busquen desintoxicarse después de los excesos de las fiestas recientes: ensalada de caballa caletera en salazón.
Ensalada de caballa caletera en salazón
- 100 ml vinagre jerez
- 200 ml agua de tomate
- 24 g de agar-agar
- 3 g agar-agar
- 4 lechugas romanas
- 500 g agua de perejil
- Aceite oliva suave
- Agua
- Caballa caletera
- Cebollas perla
- Huevos
- Sal
- Sal gorda
- Vinagre vino de blanco
ELABORACIÓN DE LA ENSALADA DE CABALLA CALETERA:
Lavar las lechugas y procesar en una licuadora para un litro de licuado. Incorporar al licuado la sal y el vinagre y mezclar durante dos minutos. Posteriormente, añadir el aceite y mezclar durante dos minutos más. Colar y reservar.
Filetear la caballa y desespinar. Cubrir los lomos de caballa en sal gorda durante 15 minutos.
Sacar la caballa de la sal, disponer en una rejilla y escaldar por la piel con un cazo de agua hirviendo. Reservar en cámara.
Envasar, cortados en cuartos, tomates pera, congelar y posteriormente descongelar para disponer su agua colada por estameña. Poner a punto de sal el agua de tomate.
En un cazo añadir 20 mililitros de agua de tomate y el agar-agar, llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el agua de tomate restante. Estirar en bandeja fina y gelificar a 4 ºC.
Limpiar y lavar las cebollas perla en un bote hermético. En un cazo llevar a ebullición el agua con el vinagre, verter en el bote para encurtir las cebollitas.
Tras 30 minutos fuera de cámara para atemperarlos, cocer los huevos durante 6 minutos desde agua hirviendo. Retirar cáscara y clara y reservar la yema en aceite de oliva suave.
Escaldar 500 gramos de hojas de perejil y cortar cocción en agua con hielo. Triturar 1,5 kilos de agua de escaldar posteriormente enfriada con 500 gramos de perejil escaldado y colar. Reservar 500 g de agua de perejil colado.
En un cazo disponer 100 g de agua de perejil, añadir el agar-agar y llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el agua restante. Gelificar en cámara, triturar y disponer en manga.
EMPLATADO: Disponer en el plato la caballa, gelatina de tomate, gel de perejil, yema mollet y brotes. Terminar en mesa con el licuado de lechuga aliñada.
