Receta de ensalada de caballa caletera en salazón (por Juanlu Fernández, 'Lú, Cocina y Alma')

Una ensalada jerezana para desengrasar

Una vez superadas las Navidades, con el año prácticamente a estrenar y hasta arriba de nuevos proyectos, habrá muchos que busquen recetas detox y a la par, sabrosas. Una ensalada de caballa caletera en salazón puede ser una buena opción y Juanlu Fernández, de 'LÚ, Cocina y Alma' nos explica paso a paso cómo prepararla. 

Tras su merluza en amarillo para las cenas navideñas, Juanlu Fernández, el chef de 'LÚ Cocina y Alma' (2 Soles Guía Repsol) en Jerez de la Frontera, vuelve a compartir los trucos de su cocina. Para los que busquen desintoxicarse después de los excesos de las fiestas recientes: ensalada de caballa caletera en salazón.

Ensalada de caballa caletera en salazón

  • 100 ml vinagre jerez
  • 200 ml agua de tomate
  • 24 g de agar-agar
  • 3 g agar-agar
  • 4 lechugas romanas
  • 500 g agua de perejil
  • Aceite oliva suave
  • Agua
  • Caballa caletera
  • Cebollas perla
  • Huevos
  • Sal
  • Sal gorda
  • Vinagre vino de blanco
Licuado de lechugas, agua de perejil y gelatina de tomate para un plato posnavideño.
Licuado de lechugas, agua de perejil y gelatina de tomate para un plato posnavideño.

ELABORACIÓN DE LA ENSALADA DE CABALLA CALETERA: 

Lavar las lechugas y procesar en una licuadora para un litro de licuado. Incorporar al licuado la sal y el vinagre y mezclar durante dos minutos. Posteriormente, añadir el aceite y mezclar durante dos minutos más. Colar y reservar.

Filetear la caballa y desespinar. Cubrir los lomos de caballa en sal gorda durante 15 minutos.

Sacar la caballa de la sal, disponer en una rejilla y escaldar por la piel con un cazo de agua hirviendo. Reservar en cámara.

Juanlu Fernández, de 'Lú, Cocina y Alma', ultima el plato.
Juanlu Fernández, de 'Lú, Cocina y Alma', ultima el plato.

Envasar, cortados en cuartos, tomates pera, congelar y posteriormente descongelar para disponer su agua colada por estameña. Poner a punto de sal el agua de tomate.

En un cazo añadir 20 mililitros de agua de tomate y el agar-agar, llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el agua de tomate restante. Estirar en bandeja fina y gelificar a 4 ºC.

Limpiar y lavar las cebollas perla en un bote hermético. En un cazo llevar a ebullición el agua con el vinagre, verter en el bote para encurtir las cebollitas.

Pocos ingredientes para un plato elaborado.
Pocos ingredientes para un plato elaborado.

 Tras 30 minutos fuera de cámara para atemperarlos, cocer los huevos durante 6 minutos desde agua hirviendo. Retirar cáscara y clara y reservar la yema en aceite de oliva suave.

Escaldar 500 gramos de hojas de perejil y cortar cocción en agua con hielo. Triturar 1,5 kilos de agua de escaldar posteriormente enfriada con 500 gramos de perejil escaldado y colar. Reservar 500 g de agua de perejil colado.

En un cazo disponer 100 g de agua de perejil, añadir el agar-agar y llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir el agua restante. Gelificar en cámara, triturar y disponer en manga.

EMPLATADO: Disponer en el plato la caballa, gelatina de tomate, gel de perejil, yema mollet y brotes. Terminar en mesa con el licuado de lechuga aliñada.