Receta de merluza en amarillo (por Juanlu Fernández, 'LU, Cocina y Alma')

Pescado de la bahía con una salsa muy gaditana

Ni salmón, ni besugo, ni bacalao. Estas fiestas anímate a triunfar con esta receta de merluza 'en amarillo' que nos comparte Juanlu Fernández, el chef del bisoleado 'LU, Cocina y Alma', en Jérez de la Frontera (Cádiz). Un plato de aires muy gaditanos con el que epatarás a tus seres queridos.

Un jerezano de pro no puede perder ocasión tan especial como la cena de Navidad para sacarle lustre en la cocina a ese género fresco que ofrece la Bahía gaditana. En esta ocasión, la protagonista es la pescadilla, acompañada de una salsa que parte de un guiso de amarillo tradicial en esta zona de Andalucía. El estilo afrancesado de la cocina de Jualu Fernández en 'LU, Cocina y Alma' (2 Soles Guía Repsol 2020) vuelve a estar presente en este plato principal con el que te ganarás la admiración de tus invitados.

Merluza de la Bahía en amarillo

  • ½ cabeza de ajo
  • 150 g pimiento rojo
  • 150 g pimiento verde
  • 1 cabeza y espina de pescadilla
  • 200 g patata
  • 20 ml vino oloroso
  • 2 l caldo de pescado
  • 300 g cebolla blanca
  • 300 g patatas
  • 400 g choco
  • 4 hebras de azafrán
  • 500 ml aceite de oliva suave
  • 800 ml mantequilla clarificada
  • sal fina


ELABORACIÓN:

Arrancamos nuestra receta de merluza en salsa amarilla haciendo la demiglace de amarillo. Hacemos un sofrito con las verduras (pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y tomate). Añadimos el choco (sepia) troceado y rehogamos en conjunto. A continuación, incorporamos el vino oloroso, que dejamos evaporar a seco, y las hebras de azafrán. Cubrir con el fumet de pescado, cocinar a hervor medio durante 2 horas, colar y reducir a textura demiglace.

Receta de merluza en amarillo: ingredientes
Productos de la bahía gaditana.

Con la cabeza de la merluza, extraemos el colágeno. Para ello, metemos en una bolsa al vacío, a 70 ºC durante 20 minutos. Ese caldo que suelta, que es el colágeno, lo montaremos como si fuera una mayonesa con mantequilla clarificada y aceite. Cuando tengamos las dos elaboraciones hechas, las mezclaremos creando una salsa en amarillo.

Receta de merluza en amarillo: Juanlu Fernández en cocina
Juanlu Fernández se hizo con su segundo Sol Guía Repsol este 2020.

Para elaborar el cristal de patata en amarillo, primero debemos cocer las patatas sin piel en abundate agua. Procesar por un pasapuré e incorporar la demiglace. Estirar en papel sulfurizado el puré a 1 mm de grosor. Deshidratar durante 12 horas a 40 ºC y posteriormente confitar a 80 ºC durante 5 segundos. Finalmente, a la merluza le damos una salazón de 12 minutos, enjuagada en sal y cocinada al vapor directamente.

EMPLATADO: Disponer en el plato unos edamame o habitas al vapor y la emulsion de amarillo. Sobre la salsa, colocar la merluza cocinada al vapor y coronando el plato, el cristal de patata.