No puedes escaparte a París, ni tomarte unas ostras de Arcachon en Las Landas o recorrer la Borgoña de château en château. Pero siempre puedes trasladarte al país vecino a través del sentido del gusto. El chef Stephane del Río ('Le Bistroman Atelier', Recomendado por Guía Repsol) te ayuda a preparar un menú con recetas francesas, espectacular y para sentirte como en Francia con cada bocado. ¡Bon appétit!
La melosidad extraordinaria y la elegancia de las cocochas, con su textura crocante y gelatinosa, la majestuosa presencia de la reina de las aves, la pularda, rellena de foie, pato y trompetas, y la evanescencia de un soberbio soufflé al armagnac, resultan la mejor forma de celebrar una comida como si estuviéramos en el mejor restaurante de Francia.
El menú que Stephan del Río ('Le Bistroman Atelier') ha configurado para los usuarios de Guía Repsol, es una oda a la buena vida, al producto diez y a las recetas que pasan de generación en generación con ese punto actual y reconfortante. Platos que te hacen suspirar de placer y olvidar los malos ratos, que son un chute instantáneo de felicidad. Te recomendamos que descorches una botella de un burdeos o un champán, pongas un disco de Édiht Piaf o Charles Aznavour para ambientarte mientras cocinas, y te entregues con pasión y en compañía a elaborar esta cena que seguro será memorable. Siempre nos quedará 'Bistroman'.
Cocochas de merluza en salsa 'beurre blanc' de champán
- 100 g de chalotas grises
- 1 hoja de laurel
- 1 kg de cocochas frescas de merluza
- 200 ml de champán 'brut'
- 300 g de mantequilla 'demi-sel'
- Salicornia o alga codium o similar
- Zumo de 1 limón
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
ELABORACIÓN:
Picar las chalotas finamente y ponerlas en un cazo junto con el champán, el zumo de limón y la hoja de laurel. Llevar a ebullición, bajar el fuego y reducir a seco. Quitar la hoja de laurel. Poner la mantequilla, dejar que se funda y en ese momento añadir las cocochas. Cocer a fuego suave, durante unos 10 minutos, y cuando la cococha empieza a soltar su gelatina, sacar del fuego y empezar con movimientos circulares hasta ligar la salsa. Servir inmediatamente con unas salicornias ligeramente blanqueadas por encima.
Pularda rellena de 'foie gras', pato y trompetas negras
- 1 cebolla (para el caldo)
- 1 'magret' de pato
- 1 pularda
- 1 ramita de orégano fresco (para el caldo)
- 1 ramita de romero (para el caldo)
- 1 ramita de tomillo (para el caldo)
- 1 zanahoria (para el caldo)
- 200 g de 'foie gras' de pato desvenado
- 200 g de trompetas de los muertos
- 2 huevos
- 4 dientes de ajo (para el caldo)
- 500 g de papada de cerdo
- Maicena
- Pimienta de molino
- Sal
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas y 30 minutos
ELABORACIÓN:
Deshuesar la pularda por la espalda o pedirle al pollero que lo haga y que guarde los huesos. Tostar los huesos en el horno y hacer un caldo junto con las verduras y los aromáticos. Cocer a fuego medio durante 2 horas, colar y reducir hasta obtener unos 300 ml. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una textura de salsa. Picar la papada, mejor con máquina, y añadir las trompetas de los muertos, los huevos, la sal y la pimienta. Hacer una farsa homogénea en la que estén bien integrada los huevos. Reservar.
Rellenar la pularda con la farsa y poner el en centro el magret, el foie gras y las pechugas de la pularda, previamente salpimentadas. Bridar dando forma de ave y cocer al vapor 90 grados durante 50 minutos. Pasado este tiempo, hornear 20 minutos más a 180 grados y horno seco.
Servir inmediatamente con su salsa.
'Soufflé al armagnac' con helado de vainilla
- 140 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 20 g de almidón de maíz (crema pastelera)
- 20 g de harina (crema pastelera)
- 20 ml de 'armagnac'
- 250 g de crema pastelera
- 30 g de azúcar (crema pastelera)
- 360 ml de leche (crema pastelera)
- 4 yemas de huevo (crema pastelera)
- 7 claras de huevo
- Helado de vainilla de calidad
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos
ELABORACIÓN:
Crema pastelera:
Levantar a hervir la leche y retirar del fuego. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear y añadir las harinas poco a poco. Poner un tercio de la leche caliente en esta mezcla y remover suavemente hasta que esté integrado. Añadir el resto de la leche y volver a poner al fuego suave, removiendo constantemente hasta que coja textura de crema. Enfriar y reservar.
'Soufflé':
Precalentar el horno a 200 grados. Encamisar los ramequines con mantequilla y azúcar. Reservar en frío. Montar las claras de huevo con el azúcar y, mientras tanto, mezclar las semillas de la vainilla con el armagnac y la crema pastelera. Juntar las claras montadas a pico de pájaro con la crema pastelera resultante de forma que no se bajen las claras. Meter al horno durante 10 minutos, sacar y servir inmediatamente con una bola de helado de vainilla encima, que se irá fundiendo mientras se come.
