No puedes escaparte a París, ni tomarte unas ostras de Arcachon en Las Landas o recorrer la Borgoña de château en château. Pero siempre puedes trasladarte al país vecino a través del sentido del gusto. El chef Stephane del Río ('Le Bistroman Atelier', Recomendado por Guía Repsol) te ayuda a preparar un menú con recetas francesas,espectacular y para sentirte como en Francia con cada bocado. ¡Bon appétit!
La melosidad extraordinaria y la elegancia de las cocochas, con su textura crocante y gelatinosa, la majestuosa presencia de la reina de las aves, la pularda, rellena de foie, pato y trompetas, y la evanescencia de un soberbio soufflé al armagnac, resultan la mejor forma de recibir al ansiado 2021 y celebrar que el nefasto 2020 por fin nos dice adiós.
El menú que Stephan del Río ('Le Bistroman Atelier') ha configurado para los usuarios de Guía Repsol, es una oda a la buena vida, al producto diez y a las recetas que pasan de generación en generación con ese punto actual y reconfortante. Platos que te hacen suspirar de placer y olvidar los malos ratos, que son un chute instantáneo de felicidad. Te recomendamos que descorches una botella de un burdeos o un champán, pongas un disco de Édiht Piaf o Charles Aznavour para ambientarte mientras cocinas, y te entregues con pasión y en compañía a elaborar esta cena que seguro será memorable. Siempre nos quedará 'Bistroman'.
Cocochas de merluza en salsa 'beurre blanc' de champán
- 100 g de chalotas grises
- 1 hoja de laurel
- 1 kg de cocochas frescas de merluza
- 200 ml de champán 'brut'
- 300 g de mantequilla 'demi-sel'
- Salicornia o alga codium o similar
- Zumo de 1 limón
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
ELABORACIÓN:
Picar las chalotas finamente y ponerlas en un cazo junto con el champán, el zumo de limón y la hoja de laurel. Llevar a ebullición, bajar el fuego y reducir a seco. Quitar la hoja de laurel. Poner la mantequilla, dejar que se funda y en ese momento añadir las cocochas. Cocer a fuego suave, durante unos 10 minutos, y cuando la cococha empieza a soltar su gelatina, sacar del fuego y empezar con movimientos circulares hasta ligar la salsa. Servir inmediatamente con unas salicornias ligeramente blanqueadas por encima.
Pularda rellena de 'foie gras', pato y trompetas negras
- 1 cebolla (para el caldo)
- 1 'magret' de pato
- 1 pularda
- 1 ramita de orégano fresco (para el caldo)
- 1 ramita de romero (para el caldo)
- 1 ramita de tomillo (para el caldo)
- 1 zanahoria (para el caldo)
- 200 g de 'foie gras' de pato desvenado
- 200 g de trompetas de los muertos
- 2 huevos
- 4 dientes de ajo (para el caldo)
- 500 g de papada de cerdo
- Maicena
- Pimienta de molino
- Sal
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas y 30 minutos
ELABORACIÓN:
Deshuesar la pularda por la espalda o pedirle al pollero que lo haga y que guarde los huesos. Tostar los huesos en el horno y hacer un caldo junto con las verduras y los aromáticos. Cocer a fuego medio durante 2 horas, colar y reducir hasta obtener unos 300 ml. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una textura de salsa. Picar la papada, mejor con máquina, y añadir las trompetas de los muertos, los huevos, la sal y la pimienta. Hacer una farsa homogénea en la que estén bien integrada los huevos. Reservar.
Rellenar la pularda con la farsa y poner el en centro el magret, el foie gras y las pechugas de la pularda, previamente salpimentadas. Bridar dando forma de ave y cocer al vapor 90 grados durante 50 minutos. Pasado este tiempo, hornear 20 minutos más a 180 grados y horno seco.
Servir inmediatamente con su salsa.
'Soufflé al armagnac' con helado de vainilla
- 140 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 20 g de almidón de maíz (crema pastelera)
- 20 g de harina (crema pastelera)
- 20 ml de 'armagnac'
- 250 g de crema pastelera
- 30 g de azúcar (crema pastelera)
- 360 ml de leche (crema pastelera)
- 4 yemas de huevo (crema pastelera)
- 7 claras de huevo
- Helado de vainilla de calidad
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos
ELABORACIÓN:
Crema pastelera:
Levantar a hervir la leche y retirar del fuego. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear y añadir las harinas poco a poco. Poner un tercio de la leche caliente en esta mezcla y remover suavemente hasta que esté integrado. Añadir el resto de la leche y volver a poner al fuego suave, removiendo constantemente hasta que coja textura de crema. Enfriar y reservar.
'Soufflé':
Precalentar el horno a 200 grados. Encamisar los ramequines con mantequilla y azúcar. Reservar en frío. Montar las claras de huevo con el azúcar y, mientras tanto, mezclar las semillas de la vainilla con el armagnac y la crema pastelera. Juntar las claras montadas a pico de pájaro con la crema pastelera resultante de forma que no se bajen las claras. Meter al horno durante 10 minutos, sacar y servir inmediatamente con una bola de helado de vainilla encima, que se irá fundiendo mientras se come.
