Recetas de tapas, por Carlos Maldonado

5 platos en versión mini

Llega la segunda ronda de tapas con el sello de Carlos Maldonado. Papada ibérica con queso manchego, tartar de corzo o bacalao al vino tinto son otros bocados que nos saben a gloria. 

Papada ibérica con crema de queso manchego sobre tosta de pan de tomillo

  • 0,3 g de xantana (para la crema de queso)
  • 250 g de queso manchego (para la crema de queso)
  • 25 g de levadura fresca (para el pan de tomillo)
  • 400 ml de caldo de pollo (para la crema de queso)
  • 500 g harina de media fuerza (para el pan de tomillo)
  • 500 g papada ibérica (para la carne)
  • 50 ml de vino blanco (para la crema de queso)
  • Agua (para el pan de tomillo)
  • AOVE (para el pan de tomillo)
  • Brandy de Jerez (para la carne)
  • Comino en grano (para la carne)
  • Manteca de cerdo ibérico (para la carne)
  • Pimienta (para la carne)
  • Romero (para la carne)
  • Tomillo (para el pan de tomillo)
  • Trufa rallada

 

Comenzamos con una tapa muy manchega, muy de la casa. La vamos a confitar con abundante grasa, en aceite de oliva virgen extra, junto a pieles de naranja y ajo, durante 12-14 horas. La papada confitada es magia, es pura mantequilla. La servimos con un cremoso de queso manchego que podéis hacer también en casa, y un pan artesano de tomillo y romero. Para presentarlo, lo vamos a poner en una parrilla, con leña. Y lo quemamos con el soplete, para que parezca que se ha hecho a la brasa, con olor a campo. Acompañamos con los ajos enteros.

ELABORACIÓN:

Para confitar la papada. Maja los aromáticos con la sal. Pon el vaso de agua a cocer y cuando hierva añade los aromáticos. Deja infusionar. Cuela y mezcla el jugo resultante con el brandy. Mezcla la manteca con el jugo resultante en frío y unta con ello la papada de cerdo.

Tumba la carne sobre una bandeja de horno a 90 ºC, con 40 % de vapor durante 8 horas. De vez en cuando, abre y moja la papada con su propio jugo. Es importante que la carne esté siempre bien hidratada. Una vez pasado el tiempo, falta el tostado. Se puede hacer con el horno o en la sartén.

Vamos a aprovechar el caldo sobrante para el emplatado. Deja reducir y espesa con maicena exprés. Untamos una rebanada del pan de tomillo con la crema de queso manchego, ponemos la papada marcada y crujiente encima de la misma y terminamos con trufa rallada.

Para el pan de tomillo. Disuelve la levadura en el agua. Pon la harina en un bol de medio punto y dale forma de volcán. Añade en el centro el agua junto con la levadura y el aceite, mezclar de dentro hacia fuera e ir añadiendo el tomillo y la sal. Trabaja la masa durante 15 minutos aproximadamente, hasta que sea elástica.

Dale forma de bola a la masa e introdúcela en un cuenco con aceite y harina. Déjala fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Con cuidado la partiremos en dos o tres pedazos y amasamos de nuevo cada uno de ellos rompiendo la fermentación. Les damos forma de nuevo y dejamos que fermente otra vez. Una vez haya terminado la fermentación estará listo para hornear a 190 ºC durante una hora.

Para la crema de queso manchego. En una olla ponemos el vino blanco y dejamos que reduzca a la mitad, añadimos el caldo de pollo. Cuando rompa a hervir sumamos el queso manchego rallado y lo retiramos del fuego. Dejamos que se derrita todo moviéndolo enérgicamente con una varilla. Cuando esté derretido añadimos la goma xantana, lo trituramos todo durante 8 minutos. Quedará una crema fina y sedosa.

Patatas con choco

  • 100 ml de vino blanco
  • 1 cebolla
  • 1 choco o sepia grande
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate rallado
  • 300 g de chopitos o chipirones
  • 3 dientes de ajo
  • 4 patatas medianas moradas
  • Agua
  • AOVE
  • Azafrán
  • Colorante alimentario
  • Laurel
  • Media cucharada de pimentón de la Vera
  • Pasta de ají amarillo

 

Para esta receta, nos vamos para la zona de Andalucía. Un guiso andaluz al que le damos un aire diferente, separando las patatas y haciendo con ellas una causa limeña, con ají amarillo. Un platazo.

ELABORACIÓN:

Calentamos en una olla tres cucharas de aceite de oliva virgen extra. Rehogamos una cebolla, un pimiento verde y tres dientes de ajo picados junto con la sal, el azafrán, el laurel y media cucharada de pimentón. 
Una vez rehogado echamos el tomate rallado y lo dejamos cocinando. Añadimos el choco troceado en daditos y el vino blanco, que dejaremos reducir un par de minutos. Después metemos las patatas chascadas y cubrimos con el agua. Lo dejamos cocer hasta que las patatas estén cocidas. Rectificamos de sal.


Pasamos las patatas por un pasapuré para obtener una crema muy fina. Cortamos el choco muy fino (lo más que podamos) y lo mezclamos con el puré de patata. Añadimos una cucharada de pasta de ají amarillo, y dejamos reposar la causa 30 minutos en el frigorífico. Si queremos, en vez de ají amarillo, podemos usar remolacha y obtener así un morado intenso. Una vez frío le damos forma de bolita o de nigiri, que después atemperaremos en el horno.

 

Por otra parte, vamos a freír el chopito para dejarlo muy crujiente. Le hacemos unos cortes superficiales en forma de dados y lo quemamos en el wok o en la sartén, a toda velocidad. Cuidado que si se pasa de cocción o no llega quedará chicloso. Tiene que tener el punto justo para que por dentro esté jugoso y crujiente por fuera. Es muy llamativo porque se enrolla en sí mismo.

Para acompañar hacemos una mayonesa de ajo y tinta, aunque también le iría muy bien un alioli de albahaca o de lima; e incluso unas huevas de arenque. Para potenciar el sabor, decorar el plato con tinta liofilizada.

Bacalao confitado al vino tinto

  • 1 puerro
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 700 g de vino tinto
  • Espinas de bacalao
  • Mantequilla
  • Sal y pimienta
  • Una rama de tomillo
  • Un lomo de bacalao
  • Un trozo de apio

Con este plato de bacalao vamos a hacer algo diferente: lo vamos a preparar con vino tinto, y no blanco. El bacalao es un pescado que tiene suficiente cuerpo para aguantar un vino tinto. Y todo lo vamos a hacer en guiso, similar a un pilpil.

ELABORACIÓN:

Comenzamos horneando las espinas del bacalao unos 20 minutos. Por otro lado, metemos las verduras cortadas en juliana junto a los aromáticos en una marmita (o en una olla con tapa). Añadimos las espinas cuando estén listas, junto al vino tinto. Dejamos reducir 15 minutos, hasta que haya perdido la bravura del alcohol. Hacemos así un fumé al que vamos a añadir un poco de caldo dashi o agua. Cocemos otros 20 minutos más. Transcurrido ese tiempo lo colamos. Dejamos reducir. Añadimos una nuez de mantequilla para que quede bien ligada la salsa y reservamos.

 

Ahora marcamos el bacalao por el lado de la piel en una sartén. Introducimos en abundante aceite a una temperatura que ronde los 75-85 grados, unos 8-10 minutos. Lo sacamos y retiramos el exceso de aceite. Y lo añadimos al guiso. El pescado se va a ir ligando con la demi glace gracias a su propio colágeno.

NOTA: Se puede acompañar con un cuscús de coliflor que hacemos en crudo, para darle un punto crocante y fresco.

Tartar de corzo

  • 10 g de aceite de oliva suave
  • 10 g de alcaparras encurtidas
  • 10 g de cebolla dulce
  • 10 g de mostaza suave
  • 10 g de pepinillo encurtido
  • 150 g de lomo de corzo limpio de nervios y tendones
  • 1 ajo picado
  • 1 yema de huevo cocida
  • 1 yema de huevo cruda
  • 2 cucharadas de salsa Perrins
  • Germinados (todo picado y por separado)
  • Perejil picado
  • Unas gotas de tabasco
  • Zumo de medio limón

Soy muy fan del steak tartar, y más si es con un producto de caza como es el corzo, con tanta personalidad. También puedes hacer el steak tartar con otro tipo de carne. Este plato es un acierto siempre.

ELABORACIÓN:

Cortaremos bien la carne de corzo con un cuchillo. El corte es muy importante. El truco está en congelar un poco la carne para cortar mejor. Hay que intentar que la carne no sufra. En un bol pondremos el aceite, unas gotas de limón, la mostaza y la yema de huevo cruda, lo batiremos todo para que emulsione. Es fundamental que la yema esté emulsionada, no líquida, y que ligue bien con el resto de ingredientes para que quede melosa.

Añadimos enseguida los encurtidos (alcaparras y pepinillo) y el resto de ingredientes. Después, sumamos la carne picada y salpimentamos. Podemos darle un toque picante con tabasco, algún chile o un poco de kimchi. Por ultimo, removeremos hasta obtener una masa homogénea.

Servir junto a unas rebanadas de pan crujiente.

Bao de carrillera con salsa teriyaki, encurtidos y col china

  • 100 g de zanahorias
  • 100 ml agua (para el encurtido)
  • 100 ml de agua
  • 100 ml de vinagre de manzana (para el encurtido)
  • 1,5 l de caldo de carne
  • 1 aromático (laurel, tomillo, romero, clavo y cominos)
  • 1 cebolla morada (para el encurtido)
  • 1 col china o pack choy
  • 1 lombarda cruda (para el encurtido)
  • 200 g de cebolla
  • 200 ml de salsa de soja (para la salsa teriyaki)
  • 20 g de azúcar (para el encurtido)
  • 3 cucharadas de almidón de maiz (para la salsa teriyaki)
  • 3 cucharaditas de aceite de sésamo (para la salsa teriyaki)
  • 450 g de caldo de carrilleras reducido (para la salsa teriyaki)
  • 4 carrilleras (galtas) de cerdo
  • 500 ml de vino tinto
  • 6 cucharaditas de jengibre en polvo (para la salsa teriyaki)
  • 6 dientes de ajo
  • 6 dientes de ajo picados (para la salsa teriyaki)
  • 8 cucharadas de azúcar moreno (para la salsa teriyaki)
  • 8 cucharadas de vinagre de arroz (para la salsa teriyaki)
  • Aceite de oliva
  • Harina
  • Sal y pimienta

Las carrilleras guisadas son un plato muy típico de Talavera de la Reina. Para convertirlo en una tapa, lo vamos a meter en un bollito, en una especie de bao brioche, que rellenaremos con la propia carrillera mechada y su propio demi glace. Y para que no nos quedemos con hambre, lo acompañaremos de unas carrilleras. Así no fallamos.

ELABORACIÓN:

Comenzamos salpimentando las carrilleras por los dos lados y las pasamos por harina. Cortamos todas las verduras y las reservamos. A los ajos los chascamos y les dejamos la piel. Freímos en aceite de oliva virgen bien caliente las carrilleras para que la carne quede sellada. Las retiraremos de la cazuela y reservamos. A continuación, echamos toda la verdura que hemos cortado y los ajos enteros, removiendo bien para que se doren.

Añadimos el vino en la cazuela junto con las verduras y de esta forma desglasamos el fondo de la olla; cuando evapore el alcohol incorporaremos las carrilleras y añadiremos los aromáticos. Echamos el agua y el caldo, y lo dejamos cocer a fuego muy lento, con la cazuela tapada, durante 2 horas y media aproximadamente.

Una vez que veáis que la carne está tierna, hay que colar la salsa para que quede bien fina, sin triturar. Se vuelve a poner otra vez en la cazuela y lo dejamos reducir a la mitad. Reservamos, para luego juntarlo con la salsa teriyaki. Desmigamos las carrilleras, hacemos un bloque y una vez frías, las envasamos al vacío junto con un poco de caldo.

Para la salsa Teriyaki. Metemos todos los ingredientes en una batidora americana y trituramos durante 5 minutos. Pasamos por un colador y lo llevamos a ebullición para que reduzca y quede más espesa a gusto de cada uno. Dejamos enfriar y la tendremos lista.

Para el encurtido. Mezclamos todos los ingredientes en frío y listo. Aquí añadiremos la misma cantidad de lombarda cruda y cebolla morada cortadas ambas en julianas. Lo envasaremos al vacío durante 24 horas y tendremos un encurtido espectacular.

Terminaremos nuestro bao de carrilleras con cebolla crujiente y un poco de ito togarashi, una especia japonesa que se obtiene de la guindilla roja desecada.

Te puede interesar...