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Con apenas 18 años, Friedrich Schatz le dijo a su padre que quería buscar un lugar diferente para elaborar diversas variedades de vinos. Su familia lleva la sabiduría vitivinícola en los genes porque ejerce esta profesión desde el siglo XVII en Alemania, pero él quería probar con nuevas variedades que allí no se podían cultivar. “Perfecto”, le respondió el progenitor. “Solo te pongo dos condiciones: que no tenga que usar ni barco ni avión para ir”, añadió.
Tras analizar climas, geografías y geologías, el joven Schatz encontró una zona con agua suficiente y una amplitud térmica que le permitía trabajar con uvas muy diversas. “Recuerdo que subía por la carretera de Marbella y me encontré al final un desierto calizo... Hasta que llegué a la Serranía de Ronda y entonces comprendí que era mi sitio”, asegura. Era el año 1981. Ahora, 40 años después, 'Bodegas F. Schatz' es una de las propuestas más reconocidas y singulares de este rincón malagueño.
Como esta, Ronda acumula una treintena de bodegas bajo la Denominación de Origen Sierras de Málaga. Entre todas elaboran cerca de un millón de botellas bajo 150 marcas diferentes. Hay blancos, rosados, espumosos, dulces y numerosos tintos -potentes y con estructura- que nacen en 300 hectáreas de viñedo. Aquí se aprovecha la regular pluviometría de una zona rodeada de la Sierra de Grazalema y la Sierra de las Nieves, la altitud media de 700 metros y un clima con gran oscilación térmica influenciado por el Mediterráneo y el Atlántico. Todo ello permite plantar variedades de ciclo largo y corto de numerosas procedencias: hay uvas con diversos orígenes, pero también autóctonas como la romé, blasco o melonera. Buena parte de los productores de vino rondeños son la base y el corazón de la Ruta del Vino de Ronda y Málaga.
“Al principio parecíamos unos locos, pero hemos demostrado que no lo somos”, sostiene Schatz, uno de los primeros impulsores del vino en Ronda junto al príncipe Alfonso de Hohenlohe, otro de los pioneros. El especialista elabora seis tipos de vino, todos ecológicos, naturales y biodinámicos. Entre ellos destaca un rosado a base de moscatel negra, el único en toda España. Su buque insignia es Acinipo, un monovarietal cien por cien Lehmberguer inspirado en la vieja ciudad romana que se levanta a pocos kilómetros de allí. De sus tres hectáreas en la finca La Sanguijuela salen cada año unas 15.000 botellas. “Usamos solo un kilo de uva por cepa. Apostamos por la máxima expresión de esta tierra”, dice el bodeguero paseando entre las viñas cultivadas en espaldera.
Cuidados sin química
Al inicio de cada hilera hay hierbas aromáticas y entre las filas crecen leguminosas para aportar nitrógeno al suelo. Las cepas se cuidan cada año con productos a partir de preparados biodinámicos con elementos como manzanilla, ortiga, corteza de roble o diente de león -plantas silvestres que crecen en el entorno y se pueden recoger junto a arroyos y lindes-. También se utiliza estiércol de vaca que pasa un año enterrado a un metro bajo tierra en el interior de un cuerno de res, donde se convierte en humus que, diluido en agua, sirve para dinamizar la tierra.
“Tenemos nuestros trucos para que todo salga bien sin necesidad de un solo químico”, presume Schatz. “Los únicos ingredientes que utilizamos son uva y barrica”, insiste, “porque el buen vino se hace en el viñedo, no después”, añade el empresario mientras habla de taninos, raíces, energía solar, levaduras naturales, tradición, paciencia. Es sabiduría atesorada con los años de experiencia.
En otoño el paisaje que rodea esta finca es idílico. Las hojas de los viñedos toman tonalidades rojizas con las que parecen querer imitar a la tierra en la que crecen. La banda sonora la pone un ejército de pájaros que anida en los cedros de la finca y ayudan a eliminar insectos. En el interior de la bodega el silencio es máximo cuando Schatz muestra las jaulas donde sus botellas pasan entre cuatro y seis años en botella. Luego muestra las barricas. Lo hace con satisfacción. “El esfuerzo para conseguir un buen vino sin química es importante, pero ahí está”, afirma junto a un viejo edificio indiano que quiere rehabilitar y que hace las delicias, como los vinos, de quienes apuestan por visitar su bodega.
A unos diez minutos de allí se encuentra otra de las paradas inexcusables de cualquier ruta enológica en Ronda: 'Descalzos Viejos'. Esta bodega nació bajo el impulso de los arquitectos Francisco Retamero y Flavio Salesi. A finales del siglo pasado adquirieron una finca con un viejo convento fundado en 1505 que, cien años más tarde, sería entregado a los Trinitarios Descalzos. En 1998 ellos mismos la rehabilitaron con tanto cariño y estilo que recibieron numerosos premios por su trabajo.
Adentrarse en el antiguo templo es rendir pleitesía a algunos de los mejores vinos rondeños en un espacio icónico. No solo por la recuperación de los frescos de los muros del edificio -que aparecieron sorprendentemente tras numerosas capas de cal, desconchones y humedades-, también por los recovecos de su patio, huertos, estanques, fuentes y entorno, o las preciosas vistas a la Hoya del Tajo bajo la ciudad rondeña, que parece flotar en el horizonte entre la bruma. “Cuando empezamos el proyecto teníamos el convencimiento de que queríamos hacerlo bien. Había que ponerlo todo para conseguirlo”, recuerda Salesi, consciente del trabajo bien hecho, al tiempo que otea desde el balcón las seis hectáreas propias de uva, a las que se añadirán pronto otras dos más.
En una conversación donde aparecen asados argentinos, referencias futboleras, música trap y literatura, el argentino repasa la trayectoria de la bodega. No fue nada fácil en los inicios, en aquel 2003 en el que sacaron al mercado su primera botella. A 'Descalzos Viejos', como a Ronda en general, le ha costado encontrar su espacio, darse a conocer. Ahora exportan pequeñas cantidades a países como Estados Unidos, Japón, Bélgica, Canadá, Singapur o Alemania, aunque su mercado natural sigue siendo la zona de Málaga.
Vinos para degustar en la comarca
Apenas le separan 60 kilómetros de Marbella. “Dedicamos mucho esfuerzo e inversión para que nos beban ahí”, dice el bodeguero, que cree que la pandemia ha hecho que el entorno mire más hacía sí mismo. “El impulso del consumo local ha venido especialmente bien a esta comarca. La Costa del Sol ha tenido una epifanía con los vinos de Ronda y estamos empezando a conquistarla”, añade Salesi.
'Descalzos Viejos' tiene actualmente cinco vinos en el mercado, con DV 2013 o DV Aires entre los más destacados. En un rincón casi escondido junto a su laboratorio hay otras dos barricas donde elaboran vinos mezclando añadas. “Es un vino blanco chardonnay al estilo jerezano”, asegura el empresario y arquitecto. Cada año se extraen solo 60 botellas que se etiquetan bajo la denominación Dimitri. Solo se sirven como parte del menú del restaurante 'Bardal' (2 Soles Guía Repsol), en el casco histórico de Ronda.
Por si fuera poco, la bodega también organiza eventos culturales, como conciertos y presentaciones de libros. “Queremos incluir a esta ciudad en los circuitos culturales a los que no ha tenido acceso tradicionalmente”, concluye. Por sus instalaciones han pasado desde Chano Domínguez a Pájaro Jack y una amplia diversidad de propuestas.
Ya a las afueras de Ronda, camino de Málaga, otra enorme y preciosa finca acoge a 'Cortijo Los Aguilares'. Hasta allí llegó llegó la familia Itarte a finales de los años 90, enamorándose de un terreno de 800 hectáreas de dehesa por la que discurren los arroyos del Chorrero y del Toro. Plantaron 18 hectáreas de viñedos, a las que en 2014 añadieron otras seis más que albergan hasta ocho variedades de uva. Con todo ello elaboran hoy unas 120.000 botellas anuales, la segunda mayor producción rondeña. Cuentan con seis tipos de vinos: cinco tintos -tres de ellos monovarietales- y un codiciado rosado que cada año se agota prácticamente nada más salir al mercado.
Un pequeño puente sobre la línea de ferrocarril Algeciras-Madrid permite pasear junto a las cepas más cercanas, tres hectáreas de pinot-noir y otras tres de tempranillo sobre las que destaca una enorme encina centenaria. Bajo su sombra, unos pequeños bancos permiten disfrutar de un picnic durante las visitas guiadas a estos terrenos, actividad que puede acompañarse de senderismo y catas: hay numerosas posibilidades para personalizar unas visitas que dirige Elena García. En la caminata se puede observar a un puñado de cerdos ibéricos, también propiedad de la bodega.
Las tonalidades verdes, amarillas y pardas se convierten cada otoño en el photocall ideal para quienes deciden adentrarse en 'Cortijo Los Aguilares'. “Este verano las visitas no han parado ni un día, en octubre tampoco. Hay muchísima gente que viene a conocernos”, recuerda García, responsable de enoturismo, que subraya que esta actividad se está convirtiendo en uno de los pilares turísticos de Ronda. Sus bodegas, más allá de ser competencia entre sí, reman juntas hacia un objetivo común. Es lógico cuando se conocen historias como la de 'Cortijo Los Aguilares', que cuidan el entorno, sus cultivos y los edificios construidos alrededor del cortijo original. Mantienen el mismo estilo, altura y arquitectura para conformar un delicioso conjunto que aúna tradición y modernidad.
La cuarta 'R' vinícola
Todo ello se traduce en los vinos. “Entre ellos, Pago del Espino es mi favorito”, dice Bibi García, enóloga de la bodega. “Pero todos reflejan el carácter de la finca y su terruño, suma de suelo, clima y las manos que cultivan y cuidan las viñas”, añade la especialista, explicando que trabaja desde 2014 en un blanco cuya primera añada en salir al mercado será la del 2022. Habrá, entonces, que esperar hasta 2023 para degustarlo. “Será un proyecto muy madurado y disruptivo para nosotros”, insiste, mientras pasea junto a un bonito estanque de aguas cristalinas.
Bajo la alberca, un húmedo y fresco almacén cobija las barricas de roble francés tostado medio alto donde reposan, entre 8 y 15 meses, la mitad de las propuestas de 'Cortijo Los Aguilares'. En la imagen sobresalen dos tinajas de 900 litros con las que se elaboran unas 1.500 botellas anuales de Tadeo Tinaja, una delicatessen de petit verdot con crianza de doce meses en estas grandes vasijas de barro y cuyo proceso, al completo -desde el llenado de la botella al etiquetado, el encorche y un sellado de lacre-, se realiza a mano.
Varios buitres sobrevuelan en el cielo de las montañas de Ronda, salpicadas en este 2021 por viñedos que crecen en extensión lentamente cada año, con proyectos que hacen del enoturismo otra razón más para volver a esta serranía malagueña que ha añadido una cuarta R a las tres tradicionales: Ribera, Rueda y Rioja. Su geografía, su calidad de vida y sus propuestas para el descanso -como el hotel 'Cueva del Gato'-, la gastronomía -ya sea una ruta por los bares de tapas o sentarse a la mesa de 'Bardal'- y las experiencias -como la que ofrece el 'Cortijo LA Organic'- hacen que viajar Ronda sea todo un acierto. El maridaje, por supuesto, lo ponen los vinos de Ronda. ¡Salud!
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