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Baeza, Jaén
El cerdo y las carrilladas no son un plato único de Baeza, pero algo las vuelven inconfundibles: algunos los ingredientes vienen de la montaña, como las setas y los espárragos. Así es, en Jaén de un paseo por el campo nos traemos la compra medio hecha. El resto, de la huerta, el arroz, el ajo, el laurel y por supuesto el aceite son de gran sabor.
La carrillada ha de estar poco tiempo al horno pero luego tiene que estar diez horas al baño maría para resultar verdaderamente tierno. Hoy por hoy, con exigentes tiempos de trabajo y sobre todo en las grandes metrópolis, cuidar el fuego del baño María es un lujo que solo pueden permitirse los buenos restaurantes y algunos abuelos.
Hospital de Santiago. Avda Cristo Rey s/n., Jaén, España
953779982
http://turismo.baeza.net/baezaturismo.es/PortalBaeza/turismo/gastronomia/indexc69a.html?lang=es
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