Zoe Valero toma el relevo generacional en el obrador.

Obrador Torrons Fèlix (Lleida)

El último turrón 100 % artesano de Agramunt

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Actualizado: 23/12/2017

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Frutos secos seleccionados a mano, una balanza de platillos, mucha paciencia y más dedicación. Torrons Fèlix es un pequeño obrador familiar escondido en una calle de casas adosadas en Agramunt, donde Félix y su hija Zoe elaboran los turrones de toda la vida así mismo, como se han hecho toda la vida. Eso sí, la pasión de Zoe por el chocolate y el conocimiento de su padre se alían para tener alguna novedad lista cada Navidad.

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Agramunt atrae autobuses llenos de curiosos que quieren visitar las fábricas y museos de turrón de firmas tan conocidas como Torrons Vicens. Pero hay locos de este dulce que llegan de lejos para hacer cola en una tienda mucho más pequeña, casi escondida en los bajos de una calle residencial con casas unifamiliares adosadas. Ahí Félix Valero y su hija Zoe elaboran turrones sin dejar un solo proceso a la automatización. Escogen las avellanas a mano después de tostarlas en el horno, solo ellos dos preparan la masa que van trabajando en función de la textura, e incluso pesan los ingredientes en una balanza de platillos. Ni cintas, ni pantallas, ni termómetros y, por supuesto, ni un solo producto que no sea natural.

Los turrones tradicionales de Agramunt.

Su producción es limitada, la temporada nunca empieza antes que llegue el fruto seco en su fecha natural, a principios o mitad de setiembre. Zoe es una de las claves para que este obrador se haya convertido en un punto de peregrinaje para los amantes del turrón. Como la mayoría de jóvenes se fue de Agramunt para estudiar, pero tan pronto como terminó decidió que el turrón para ella no sería solo un postre de Navidad. Aprendió todo lo que su padre le ha podido enseñar después de 50 años dedicado a este oficio y combina estos conocimientos con una afición por el chocolate que va perfeccionando en diferentes cursos y escuelas. Por eso, Torrons Fèlix cuenta con el surtido de turrones más tradicional pero también con otros de autor que nacen del trabajo conjunto de padre e hija.

Escultura homenaje al turrón tradicional de Agramunt, ubicada en la Plaza del Mercado.

A primera vista, el producto está tan cuidado como cualquier barra de este dulce que podría salir de la pastelería más preocupada por el marketing en una gran ciudad. Zoe decora con un lazo de tela gruesa cada bolsa que llena de unas cajitas negras con el logo dorado y que acompaña siempre de un papiro enrollado con una poesía dedicada al turrón. Por supuesto, cada uno lleva su propia descripción en una minipostal más o menos poética que lleva colocada a modo de lazo.

Todo el proceso, desde la elaboración hasta la venta, se realiza en esta casa.

La importancia del fruto seco

Esta apariencia elegante esconde un producto todavía más cuidado y de la mejor calidad. La base del turrón debe el 90 % de su resultado final a la calidad de los frutos secos con los que se elabora. El 10 % restante ya es técnica y pasión. Zoe insiste varias veces en que, después de muchas pruebas al principio, los turrones Fèlix se elaboran únicamente con frutos secos de proximidad. Las avellanas son de Reus; las almendras, siempre de la variedad Marcona, le llegan de Maials, un pequeño pueblo de Lleida; y las nueces, de Caldes de Malavella. Insiste todavía más en la importancia de tostar los frutos secos en el horno, aunque el proceso sea más largo. Luego los pasan por el tamiz acariciándolos con las manos para que se pelen y, al mismo tiempo, van apartando los que puedan estar picados. "Una almendra picada puede estropear el turrón de Agramunt", insiste Zoe.

Las avellanas se pelan manualmente, al mismo tiempo que se hace una cuidadosa selección.

El turrón de Agramunt es distinto al resto. Aunque podría encontrarse cuadrado, los artesanos defienden que el auténtico es redondo. Dos obleas de pan de ángel contienen una mezcla dura hecha de azúcar, miel y clara de huevo que recubren las avellanas tostadas enteras. En Torrons Fèlix se tarda todo el día en hacer solo este tipo de turrón. Zoe o su padre pueden estar cinco horas haciendo la masa, que elaboran con miel de naranjo sin filtrar, que un productor separa exclusivamente para ellos. Por eso, su producto prácticamente no lleva azúcar, con esta miel basta para endulzarlo. La masa dorada y brillante se remueve con unas palas de madera gigantes y con las manos, con mucho cuidado. Saben que está lista por su textura, no puede quedar ni demasiado dura ni demasiado líquida.

Cortando el turrón de yema quemada dentro del molde.

Una vez las avellanas se han tostado en el horno se ponen en una cesta todavía calientes y, entonces, con la masa recién hecha, lo mezclan todo con mucho cuidado "para que las avellanas no se rompan y aguante el crujiente", cuenta Zoe asegurando que cada minuto de este proceso es clave para que luego el turrón sea limpio en boca, quede suave y no se enganche en los dientes. Después, tiene que enfriarse al aire libre unas horas.

El turrón de yema quemada fuera del molde, colocado para ser quemado.

La pasión por el chocolate

Pero este año Torrons Fèlix tiene otro turrón sin esquinas. Cada año Zoe y su padre intentan ofrecer una novedad a sus clientes (tan fieles que durante esta visita una pareja llegada expresamente desde Madrid reclama la atención de Zoe). El primero que hicieron, hace ya un par de años, lo llamaron Capritx (Capricho), hecho con tres tipos diferentes de chocolate y almendras refinadas que, como pasa con todos los turrones de estos artesanos, es extremadamente suave al paladar y nunca demasiado dulce como para no querer un trozo más. Tardan tres días en hacerlo y es el más solicitado después del clásico de Agramunt.

Para elaborar el turrón de yema quemada se pasa brevemente una resistencia sobre cada una de las piezas.

Volviendo al de esta Navidad, se trata de una reinvención del turrón de Agramunt, casi como si fuera un bombón. Una cobertura de chocolate que imita la cuadrícula de la oblea de pan de ángel recubre el interior hecho con la misma masa dorada que cubre las avellanas del clásico. Para los amantes del tradicional postre de este pueblo, el sabor le es absolutamente fiel, la textura es tan suave como la de un turrón de Xixona, mantiene el crujiente gracias a la miel y las avellanas y el chocolate es fino, justo para no tapar el gusto del turrón.

Una vez quemado queda listo para el envasado, que debe realizarse inmediatamente.

Otro de sus productos de autor es el milhojas de almendra, una muestra de la sensibilidad de esta familia y de su obsesión por hacer un producto con identidad propia. Es un praliné de almendra laminada cubierto con una serigrafía de chocolate dibujada por Serafina Balasch, la artista que rediseñó las vidrieras de la recién restaurada Iglesia de Santa María de Agramunt.

El turrón se empaqueta a mano también.

El amor de Zoe por el chocolate se nota en otra de sus obras que lleva su nombre y que se asemeja a un bombón. Ella dedica buena parte de su tiempo libre a aprender sobre chocolate, por eso cada cobertura de sus trufados está hecha de chocolate con un 80 % de cacao pero de distintas procedencias en función del turrón.

Corte del turrón Capricho de Agramunt.

Los imprescindibles

No nos olvidamos del otro clásico. El turrón de yema quemada de Torrons Fèlix es descrito como ese que no puede faltar en la mesa. En este caso Zoe nos cuenta que la clave es la temperatura y el azúcar. También debe enfriarse a temperatura ambiente y, para que no queden grumos al quemar la yema, usan azúcar glas que compran siempre en saquitos pequeños para garantizar la máxima calidad. Ver como es la misma Zoe quien lo quema es todo un espectáculo. Usa una resistencia que tiene la misma dimensión que la barra de turrón y los quema uno a uno, a mano, después de repartir el azúcar glas con cuidado. El resultado es una barra dorada y brillante que tiene que ser envasada al momento.

Turrón de autor 'Mil hojas de amendra', homenaje a Agramunt, con un dibujo de la iglesia de Santa María.

Turrón de autor 'Mil hojas de almendra', homenaje a Agramunt, con un dibujo de la iglesia de Santa María.

En la lista de turrones de este obrador tradicional están otros clásicos, los que para muchas familias son un imprescindible en estas fiestas, como el guirlache de piñones, el de mazapán con nata y nueces o el de coco con chocolate. Y tanto estos como los de autor han llamado la atención del chef Sergi de Meià, que solo compra aquí sus turrones para sus restaurantes; o de Pep Nogué, quien el año pasado escogió Torrons Fèlix para maridarlos a modo de aperitivo. Nogué combinó el Capritx con foie o caviar y el de yema con anchoa y los acompañó con Ratafia o distintos tipos de cerveza artesana.

Zoe Valero transmite la pasión con la que se elaboran los turrones a sus clientes.

Durante esta visita al obrador de Torrons Fèlix, que duró casi toda una mañana, no dejó de entrar gente a la tienda. Sin embargo, esta familia de turronaires tiene claro que su producción tiene que ser limitada para mantener una calidad excepcional. Por eso solo se pueden encontrar en algunas tiendas gourmet seleccionadas (incluso una pequeña en Boston y otra en Frankfurt), en internet o, para los más clásicos, en el hogar de los mismos artesanos que lo elaboran, en esta pequeña tienda que no es la más antigua de Agramunt pero sí que es la única que mantiene las técnicas más tradicionales.

TORRONS FÈLIX - Comtessa Aurembiaix, 5. Agramunt, Lleida. Tel. 973 39 03 19.