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El maestro de maestros, con tres Soles Repsol y todos los galardones imaginables, repasa su intensa y creativa trayectoria. A sus 73 años, feliz del tándem que forma con su hija Elena, sigue sacando 50 platos nuevos al año y advierte que "en cuestión de cocina, manda más haber nacido para ello que el conocimiento". Juan Mari ha sido galardonado con los mayores premios y menciones que existen. Su calificación en todas las guías es siempre de las primeras, pero asegura que los premios no se han de buscar, sino que lo han de encontrar a uno en el camino.
"En cuestión de cocina manda el haber nacido para ello más que el conocimiento"
En el encuentro con su amigo Hasier Etxeberria en el restaurante Arzak de San Sebastián, el chef reconocía que lo que más le enorgullece "es haber sido profeta en mi propia tierra. Y haber acertado con lo que en verdad me gustaba, con mi pasión. Estoy tan encantado con mi trabajo, que no pienso abandonarlo nunca, menos ahora que formo un tándem con mi hija Elena. Con ella me ha tocado la lotería".
· Juan Mari Arzak: un profeta en su tierra
Lo suficientemente chiflado para no dejar de idear 'matrimonios' entre alimentos imposibles a priori que han resultado ser la perfecta media naranja, y para soñar con pasar a formar parte del carnet de momentos felices de cada comensal. El cocinero Martín Berasategui está pletórico. Entramos en su cocina y tenemos que contenernos para no pasar de los ¡oooohs! a morir de placer devorando sus platos antes de terminar la vista a su restaurante en Lasarte.
"Como cocinero soy un chiflado. Pensar en mis recetas me carga las pilas y me hace soñar"
El chef vasco asegura que "como cocinero soy un chiflado. Pensar en mis recetas me carga las pilas y me hace soñar. Soy un buscador permanente de novedades y un curioso. De cada experiencia guardo las emociones y las pongo en mi biblioteca del gusto. A veces voy a por un sabor único, otras a por una asociación de sabores que compaginen unos con otros. Me basta con un cuaderno de notas y un bolígrafo, necesito poner la idea en papel con gramajes exactos que permitan visualizar mejor el montaje y las proporciones. Y entonces, hacemos las pruebas". Un método de trabajo que dejaría sin palabras al perfeccionista en la cocina de Julian Barnes, lo cual sería una pena la verdad.
· En la cocina de Martín: "Como cocinero soy un chiflado"
Eneko Atxa detecta siempre con precisión el lujo verdadero. Lo halla en lugares y cosas que otros no somos capaces de descubrir. Puede recoger algas, crustáceos y el agua de las charcas en la marea baja, sólo para ponerte el verdadero perfume del mar en la mesa. O cocinarte yemas de huevo a la inversa, desde dentro hacia fuera. Su imaginación no tiene límite, pero tampoco es una bestia desbocada. La doma, la humilla, la moldea al servicio de aquello que él considera que debe hacerse para el placer de tu boca y de tus sentidos. No vale cualquier cosa.
Atxa detecta siempre el lujo verdadero. Lo halla en cosas que otros no somos capaces de descubrir
Hasier Etxeberría le retrató cuando en junio de este año le concedieron el Premio Nacional de Gastronomía: Aquellos châteaux que soñaba en revistas francesas que de adolescente compraba, se han corporizado en el restaurante Azurmendi de Larrabetzu, un epicentro ejemplarmente sostenible a escasos kilómetros de Bilbao. Con sus propios viñedos y txakolí, con huerta propia que surte en parte las necesidades de la cocina. Para el resto, ahí están los productores elegidos, que traen huevos frescos, cebollas rojas de Zalla, anchoas recién pescadas o guisantes de lágrima. Todo es único ya de salida, imaginemos cómo quedan en la llegada.
· Eneko Atxa, la búsqueda obsesiva del sabor
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