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En el patio interior de esta casa solariega del s. XVII de Antequera, Charo Carmona se esfuerza cada día en recuperar recetas antiguas de la comarca en vías de extinción. Guisos y platos de cuchara que, pasados por su tamiz personal, se elevan a la enésima potencia, ofreciendo la visión más auténtica, refinada y personal de la cocina popular. Cocina sin medidas ni tiempos, fruto del oficio y la experiencia. Un auténtico ejemplo de pasión, tesón, esfuerzo y perseverancia. Ojo a los postres caseros que, como mínimo, alcanzan el mismo nivel que la cocina salada.
Arte de Cozina, Calle Calzada, 27 -29. 29200, Antequera, Málaga.
La cocina de Artur Martínez es tremendamente personal, directa, franca, sencilla y sabrosa, cuya base es siempre el producto de temporada y de proximidad, y de inspiración eminentemente catalana pero sin renunciar a los guiños a otras latitudes. Tremendamente meritoria la propuesta de un tipo que cada día se zafa en su diminuta cocina con la única ayuda de un pinche, que es capaz de sacar platos de una factura más que notable y todo sin dejar de lado el ritmo creativo. Y todo en un entorno para nada fácil mientras se va gestando su nuevo proyecto en Barcelona.
Capritx, Calle Pare Millán, 140. 08225, Terrassa, Barcelona.
Juan Valdés, maestro parrillero, es un auténtico obseso del producto. Infatigable buscador de las mejores piezas, si algo destaca en esta casa es la apabullante selección de cortes de carne de vacuno de innumerables procedencias, edades y niveles de maduración. Desde la ternera avileña, retinta o charra hasta la rubia vieja gallega, pasando por otros menos conocidos pero igual de recomendables, como frisona, palurda u otras que puedan aparecer según lo que se encuentre en cada momento, todas pasadas con maestría por la brasa con puntos sensacionales.
Asador La Castillería, Calle Santa Lucía, s/n. 11150, Vejer de la Frontera, Cádiz.
Carmelo Bosque es, probablemente, el más reputado y carismático de los cocineros aragoneses. En una tierra no especialmente prolífica en lo que a grandes restaurantes se refiere, Lillas Pastia lleva más de veinte años siendo el referente de la zona, con una cocina de marcado apego al territorio que conjuga los productos de la zona -especialmente setas y trufa- con algún guiño a técnicas más vanguardistas. Este restaurante alcanza su cénit en los meses de invierno cuando la trufa llega a su esplendor, ofreciendo todo un repertorio de elaboraciones en las que el hongo es pilar central. Súmenle el marco incomparable del Casino oscense y un amabilísimo servicio y tendrán un lugar indispensable.
Taberna de Lillas Pastia, Plaza de Navarra, 4. 22002, Huesca.
A pesar de que Santa Coloma de Gramenet se encuentra muy cerca de Barcelona, no es para nada una plaza sencilla cuando hablamos de gastronomía. Con todo y con ello, Víctor Quintillá ha creído siempre que ese era su lugar y, a base de esfuerzo y tesón, ha conseguido triunfar, definiendo un estilo propio, muy ligado a la filosofía del slow-food pero huyendo de radicalismos, con una cocina de apariencia sencilla, pero muy elegante, golosa y sabrosa. Preparaciones rabiosamente catalanas, gulescas, y que invitan al gozo y al placer. Esa vía que, sin renunciar a la tradición, introduce técnicas modernas de una manera sosegada y natural, sin complejos. Un lugar donde disfrutar.
Lluerna, Calle Rafael Casanova, 31. 08921, Santa Coloma de Gramenet, Barcelona.
Fran Martínez forma parte de esa generación de cocineros manchegos que, surgidos bajo la estela de Pepe Rodríguez y Manolo de la Osa, están llevando a cabo una labor en pro de ofrecer una visión de la cocina de su tierra más refinada, aligerada y que busca inspiración lejos de sus fronteras. La propuesta de Maralba además, por su ubicación geográfica, tiene un marcado carácter mediterráneo, donde los pescados cobran casi tanta importancia como la despensa manchega, combinándose con guisos, caza y casquería, todos ellos pasados por un tamiz de modernidad y sutileza.
Maralba, Calle Violeta Parra, , 5. 02640, Almansa, Albacete.
Este restaurante ubicado en la localidad sevillana de Sanlúcar la Mayor comenzó a atraer el foco mediático en los años en que Ferrán Adriá dirigía la cocina de la Hacienda Benazuza con Rafa Morales. Cliente habitual de la casa, quedó impresionado por la calidad y finura de las frituras que salían a diario de la cocina. Poco secreto inconfesable y mucho esfuerzo, esmero y dedicación para conseguir un resultado magistral, etéreo: aceite de oliva virgen que se renueva dos o tres veces por semana, un producto de primera y una mano portentosa para manejar la freidora. Algo que parece sencillo y tan pocas veces se consigue. Y aunque goce de menor renombre, las elaboraciones salidas de la plancha gozan de, cuanto menos, la misma calidad.
Alhucemas, Avenida Polideportivo, 4. 41800, Sanlúcar la Mayor, Sevilla.
Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto han conseguido hacer de su restaurante familiar, ubicado a escasos kilómetros de Logroño, todo un referente en La Rioja. A pesar de ofrecer una visión de la cocina riojana actualizada, tanto en sabores como en refinamiento, no tienen reparos en introducir en el menú elaboraciones más clásicas como seña de identidad, como la casquería, guisos o productos típicos que se muestran tal y como son, despojadas de artificios. Mención especial para una bodega excepcional gestionada por Carlos, que encierra etiquetas históricas de Rioja y auténticas joyas de distintas latitudes.
Venta Moncalvillo, Ctra. Medrano, 6. 26373, Daroca de Rioja, La Rioja.
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