Un labrador plantando el arroz en la Albufera

Arroz y Arrozales de L’Albufera (Valencia)

El motor que da vida al corazón de L’Albufera

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12/12/2023 –

Actualizado: 09/07/2022

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Cientos de turistas embarcan en las albuferencs de los pescadores de El Palmar. Al atardecer, cuando el espejo del agua se tiñe de dorado, es casi imposible conseguir plaza. Los flamencos, garzas y patos que todo el año anidan en el lago del Parque Natural de la Albufera (Valencia) dan la bienvenida en verano a las parejas de camallongas, que no soportan ya el calor del norte de África. Estrenando el verano, verdean los arrozales, que son el verdadero motor vital de este ecosistema único que se ha transformado casi por completo en los últimos 1.200 años. Aquí surgió la producción del arroz en España y del plato más icónico de nuestra gastronomía: la paella valenciana (que no el arroz con cosas).

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“A la paella y al rey no se les puede hacer esperar”, anuncia entre risas Santos Ruiz al presentar en la mesa la que acaba de preparar en la caseta del tancat de l’illa, en El Palmar. Aunque habrá hecho miles -no falla nunca la del domingo para las hijas-, “ninguna acaba saliéndote igual”, reconoce el director de la DO Arroz de Valencia mientras explica a los neófitos los márgenes que le corresponden a su ración en la paellera. El sol pega duro a mediodía en mitad de estos arrozales del marjal de la Albufera. Poco antes de que arranque oficialmente el verano, a mediados de junio, están todavía germinando (“brillando”) las plantas de arroz. “Este año está siendo único, porque ya tendríamos que tener los campos verdes. Creo que ni los abuelos de mis abuelos habían visto una siembra tan tardía; pero las lluvias abundantes de mayo no nos dejaron drenar el lago -la aixugá-, por lo que la temporada será una incógnita”, apunta Ruiz, nuestro cicerón en esta visita.

Barcas en la laguna de la Albufera con turistas

Muchos pescadores de El Palmar se reconvierten en barqueros para turistas durante los fines de semana y periodos vacacionales.

Desde muy temprano, grupos de turistas y excursiones escolares -que suelen ser los más madrugadores- desembarcan de los buses (la línea urbana del 25 sale del centro de Valencia) en el Embarcadero de la Gola de Pujol. Alguno de los más talluditos no se resiste a gritarle al barquero un “¡percha, Tonet!” nada más subirse a la albuferenc, en alusión a la mítica serie de televisión Cañas y barro que protagonizó Luis Suárez y Victoria Vera en la Transición. “Ahora ya no perchamos tanto, pues disponemos de motores; pero sí que nos servimos de la pértiga para maniobrar giros o desplazarnos sin hacer ruido cuando queremos avistar aves”, reconoce Salvador, propietario, junto a su mujer Helen, de las barcas ‘Tío Boro’ y ‘La Moreneta’.

Espacio Natural La Albufera Valencia, València/Valencia

Salvador, como otros pescadores de El Palmar, también ofrece paseos en su barca para turistas.

Mientras desplaza con sigilo su barca por los canales escoltados de carrizo, enea y masiega, Salva, que también es pescador y calafate, confiesa que los atardeceres más espectaculares, esos con arreboladas pintando el cielo y el “espejo del sol” -que es como le llamaban poéticamente los árabes al lago- moteado por cientos de flamencos, garzas, charranes y patos, se dan durante la tardor (el otoño). El Parque Natural de la Albufera ocupa unas 21.000 hectáreas, pero la laguna, que originariamente era una bahía abierta al Mediterráneo, ha ido perdiendo terreno hasta sus actuales 2.700 hectáreas. “Como casi todos los humedales, se trata de un ecosistema único, que da cobijo a especies que solo se desarrollan en este entorno, como el aguilucho lagunero, o que encuentran aquí un refugio durante sus migraciones entre el norte de Europa y África”, explica Santos. Hoy, sin embargo, la mayor extensión del marjal -cerca del 75 %- son los arrozales.

Muchas aves han encontrado en este humedal su residencia habitual.

El ilustrado que impulsó los arrozales

“A mí me gusta decir que, aunque el corazón del Parque es el lago, el verdadero motor vital es el arrozal. Garantiza las aportaciones hídricas, procedentes del Júcar y Turia; impide, en invierno, la entrada de agua salada con las inundaciones de la Perelloná que costean los agricultores; filtra esas aguas, evitando la colmatación de la laguna; provee de un espacio para la nidificación y el alimento de las aves; incluso amplía el espejo del humedal, haciéndolo más atractivo para las migratorias”, afirma Santos Ruiz.

Este 2022, la temporada de siembra se ha retrasado mucho por las lluvias de mayo.

La historia de la Albufera se remonta a unos cuantos milenios atrás, cuando era una bahía abierta al Mediterráneo, que empieza a encerrase aproximadamente en el 3.000 aC a través de un cordón de dunas, la restinga, que actualmente es un bosque mediterráneo que se conoce como La Devesa. Los romanos fueron de los primeros en ir transformando este entorno de humedales, “pero no eran muy duchos en el cultivo de regadío, así que se centraron más en las salinas; por eso bautizaron como El Saler el puerto desde donde partían hacía Roma los barcos cargados de sal”. A quienes hay que agradecer la introducción de la producción del arroz en la Península, y en concreto en esta región del Levante, es a los árabes. Es cierto que ya se comía, importado y como un alimento de lujo –“manjar de reyes lo llamaban”-, pero a partir del siglo VIII, los musulmanes implementan las técnicas de producción en los alrededores de una laguna que entonces tenía una expansión de unas 16.000 hectáreas.

De las pocas barracas que se conservan en la Albufera

De las últimas barracas que se conservan en la Albufera.

Luego llegó la conquista de los caballeros cristianos del Reino de Aragón, que eran más de secano, y a los que las fiebres del paludismo (ahora conocida como malaria) diezmaron sin contemplaciones. “Le echaron la culpa al arroz, y no a los mosquitos que habitaban el humedal, así que durante siglos estuvo prohibida la producción -o estuvo en situación de alegalidad-, hasta que en el siglo XVIII apareció una figura clave en el desarrollo de la Albufera: Antonio José de Cavanilles”.

Un llaurador durante la plantá del arroz en la albufera

Antiguamente no se sembraba, sino que trasplantaban la planta ya germinada.

Cavanilles era un botánico ilustrado de origen valenciano. Afrancesado, contrabandista de obras revolucionarias, quebradero de cabeza para el rey Carlos IV o preceptor de los hijos del Duque del Infantado en París, llegó a ocupar el reconocido puesto de director del Real Jardín Botánico de Madrid. Por apartarlo de la Corte, el monarca español -enfangado en sus tejemanejes y negocios con Bonaparte y en su enfermiza afición a la caza- le encomendó la tarea de recorrer toda la Península inventariando y clasificando la flora autóctona. “Era esta una época de tensiones en la capital entre los aristócratas comerciantes, que veían en el arroz un producto muy rentable para enviar a Europa y las colonias de América, y los ilustrados, reacios a su legalización por las implicaciones que tenían en la propagación de enfermedades y altas tasas de mortalidad. Y Cavanilles formaba parte de estos últimos”.

Caminata entre las plantaciones de arroz

Durante la época de verano y otoño se puede pasear por los caminos de tierra entre las distintas parcelas y 'tancat'.

Sin embargo, al visitar los pueblos de Valencia, el botánico se percata que mientras que en las zonas más al norte, donde las inundaciones de los cultivos eran forzadas, sí que se notaba una drástica diferencia en las tasas de mortalidad cuando se retiraban los arrozales, en el caso de la Albufera, al tener una laguna permanente, no había grandes diferencias -el mosquito seguía ahí con o sin arroz-. “Pensó que, al menos, los agricultores podían sobrevivir económicamente con esta labor”. Por lo que, Cavanilles recomienda dejarlos y es entonces cuando empieza la gran expansión de los cultivos, que van robando terreno al lago. También su implementación, a través de los llauradores valencianos, en la margen derecha del Delta del Ebro (finales del XVIII) o, ya metidos en los años 60 del siglo pasado, en las Marismas del Guadalquivir –“donde los abuelos siguen parlant valencià”.

Durante las épocas de migración se pueden llegar a observar hasta 30.000 aves en el Parque, sobre todo garzas, patos y cormoranes.

1.200 años de convivencia

Durante estos 1.200 años de transformación, en la Albufera han convivido -con sus correspondientes suspicacias y algunas rencillas- pescadores, agricultores y cazadores. Los niveles de agua del lago, los periodos de caza donde el llaurador no puede acceder a su parcela, las limitaciones de construcción que implica la especial protección del Parque Natural... suelen ser los principales puntos de fricción entre estos tres colectivos. Durante los meses de inundación -tras la cosecha de septiembre hasta mediados de mayo-, los pescadores de El Palmar instalan les calaes, entramados de estacas y redes para capturar anguilas, o se dedican a la pesca de las guisas (mújol) y lubinas. Incluso en los últimos años, en los mornell -una malla cilíndrica- son más que habituales los cangrejos azules, especie invasora a la que se le está dando salida gastronómica.

De las últimas barracas que se conservan en la Albufera.

Lo de la caza, como en otros rincones de España, tiene una vinculación muy estrecha con la afición de los monarcas. De hecho, en la Albufera se puede encontrar la Creu de la Llonga, un amojonamiento que levantó Jaime I cuando conquistó esta zona y reservó el espacio para su coto privado en el siglo XIII. Actualmente, la veda se extiende entre septiembre y febrero, generalmente los fines de semana, excepto durante la setmana de càbiles, siete días sin limitaciones horarias y que aprovechan los cazadores para reunirse en las escasas edificaciones construidas dentro del Parque y que, con el paso del tiempo y el abandono, han ido perdiendo esplendor.

La Creu de La Llonga, levantada por Jaume I, para demarcar su coto de caza.

Pero los que realmente imponen los ritmos de la Albufera son los agricultores. Unos 8.000 llauradors -aunque hay muchos, sobre todo en el norte, con anegadas muy pequeñas y que tienen esta labor como una afición- que regulan los niveles de la laguna, con sus inundaciones y drenajes para las cosechas. Desde la siembra -antiguamente se trasplantaba la planta ya germinada para darle una ventaja frente a otras hierbas- hasta que empieza a verdear pasa poco más de una semana. El verano transforma la policromía, la vivencia, incluso el sonido de este entorno.

En septiembre, el arroz ya está listo para su recolección.

Muchas aves llegan a refugiarse de los calores sofocantes del norte de África -muy recomendable el Mirador de Racó de l’Olla para observarlas-; se pueden dar paseos, andando o en bici, por los caminos descubiertos entre los tancats -evitar las horas centrales del día y protegerse de los mosquitos cuando cae la tarde-; subir a lo alto de la Muntanyeta dels Sants (en Sueca), desde donde tener una panorámica de todos los arrozales; y no asustarse con los disparos que se escuchan con cierta frecuencia, porque son ficticios para espantar a los pájaros y que no se coman el germinado de arroz.

Aún siguen en pie algunas edificaciones como la Casa dels Catalans, en el municipio de Sollana.

Los mandamientos de la paella

La cosecha, habitualmente, arranca la primera semana de septiembre y dura hasta octubre. Aunque cada agricultor puede sembrar lo que le plazca, la DO Arròs de València reconoce en este momento solo tres variedades: Bomba, Albufera y Senia (el mayoritario, y dentro del que está el J Sendra). Santos Ruiz desvela que están trabajando en otras tres incorporaciones, “algunas ancestrales”. Para conocer todo el proceso, es muy recomendable hacer una visita al Museo del Arroz, en el marinero barrio del Cabanyal. Se trata de un molino original, de 1913, donde se reproduce a pequeña escala la producción de una fábrica de arroz, “sin el inconveniente del ensordecedor ruido”. El sistema de control de calidad y rendimiento, la máquina que separa el grano de la paja, la descascarilladora, el molino donde se pulen los granos, los mecanismos de calificación del grano, el secado en dos pasadas… Todo se puede observar de cerca y hacer una idea general del proceso.

La DO Arroz de Valencia acoge ahora mismo tres variedades.

“Desde la DO nos enfocamos a la producción de un arroz cuyo uso es la gastronomía tradicional valenciana -aunque se le pueda dar un enfoque más vanguardista, como hacen nuestros embajadores Ricard Camarena y Quique Dacosta-. Son, por tanto, variedades que absorben muy bien el sabor y quedan cremosas, pero manteniendo la firmeza”, explica Ruiz. Hay que tener en cuenta que la media nacional de consumo de arroz por persona y año ronda los 4 kilogramos; “mientras que en la Comunitat Valenciana estamos en 14 kg, pues no nos saltamos la paella del domingo y la restauración está muy enfocada en este producto”.

Medición del caldo necesario para la paella con la espumadera.

Los expertos controlan la cantidad de agua con la espumadera.

El J Sendra (mejoras agronómicas, pero con idénticas características organolépticas y gastronómicas que el Senia) es el que más se usa en Valencia y el más vendido. “Queda muy húmedo en superficie, mientras que en el interior es cremoso y relativamente con poca firmeza”. El Bomba resiste la sobrecocción y, cuando templa, se endurece (lo que se conoce como retrogradación). “Queda un pelín más seco y suelto y ofrece un margen de 5 o 6 minutos para no pasarse”. Por último, el Albufera, que es la última incorporación, es muy cremoso en superficie, manteniendo la firmeza en el interior. “No resiste la sobrecocción, pero sí el reposo; sería el que podría usar el que no sea muy experto y no quiera fallar en el punto ante sus invitados”, recomienda nuestro cicerón. Aunque eso de dejar reposar la paella -ya sea debajo de la tapa, un paño o papel de periódico- no es muy valenciano: “El arroz no debe esperar. En cuanto esté, hay que comérselo”.

Ni cebolla, ni pimientos: 'ferradura', 'rochet', 'garrafó', 'bajoqueta' y tomate.

¡Cuidado, que entramos en terreno sagrado! “La paella valenciana es una cosa y el arroz con cosas, otra muy distinta”. Ingredientes -con ligeras variaciones- y técnica están casi grabados en las tablas de Moisés. Santos Ruiz nos revela alguno de estos mandamientos ché. Lo primero, importante tener bien nivelada la paella (o caldero o paellera), para que el fuego sea uniforme y no se haga más una parte que otra. Una vez colocada, sobre el fuego de leña de naranjo o el aro paellero, arrancamos con una buena cantidad de aceite en el centro -“mi recomendación, para conseguir un buen socarrat al final, es entre 20 y 30 mililitros por persona”- y sal. Aquí sofreímos el pollo y el conejo troceados, hasta que queden bien dorados.

Santos Ruiz, director de la DO Arroz de Valencia, probando el punto de la paella

Santos Ruiz ha perdido ya la cuenta de las paellas que ha preparado… y comido.

Retiramos hacia los bordes las piezas y llega el turno de las verduras verdes. En Valencia se manejan las variedades de judías ferradura -muy curva, con forma de herradura-, rochet -con veteados rojizos- y bajoqueta, pero cualquier judía plana nos puede servir. Despejamos el centro de la paella y sofreímos la ralladura del tomate, hasta que comience a caramelizarse y mezclamos con las carnes y verduras. Es entonces cuando añadimos el pimentón dulce y el azafrán, con mucho cuidado de que no se quemen. Toca el momento del agua, “cuya proporción dependerá de la variedad, pero aproximadamente está entre 3 y 4 veces la cantidad de arroz. A mí me gusta incorporar entonces la legumbre del garrafó, para que se cueza y no quede muy sofrita”.

Para determinar el total de agua, primero servimos la que se necesita para la cocción de nuestro arroz, y tomamos esa referencia -por ejemplo con ayuda de una espumadera- para saber el momento exacto en el que incorporar los granos. A continuación, completamos hasta el borde con el líquido y arrancamos la cocción, hasta que se vaya consumiendo y alcancemos nuestro nivel de caldo. Una vez que echemos el arroz, no se suele tocar más la paella, bajamos la intensidad del fuego y esperamos a que se consuma el caldo y escuchemos un ligero crepitar, que nos indica que los granos del fondo se están caramelizando -que no quemando- y estamos logrando el sabroso socarrat.

La paella valenciana no es un arroz con cosas; tiene sus reglas.

Como toda liturgia, que se puede disfrutar en cualquiera de las arrocerías de El Palmar –“es difícil encontrar un sitio donde lo preparan mal”-, hay que saber que la paella valenciana tiene sus normas: hay quien dice que se debe dejar reposar un rato antes de servir, “aunque yo digo que una vez esté lista, no hay que hacer esperar a la gente”, sentencia Santos. Se come en la propia paellera, con cuchara, y la ración que nos corresponde está demarcada por un triángulo imaginario que dibujamos justo delante nuestra. Ese es terreno vetado para el resto de comensales, al menos hasta que su propietario haya decidido finalizar; si durante la comida, alguien no quiere algo de lo que le ha tocado -generalmente las piezas de pollo o conejo-, puede situarlas en el centro para otro ávido acompañante las cace. “Y lo más importante, siempre se felicita al cocinero, ¡qué es el que se la ha currado!”.