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    Cangrejos rojos guisados.

    El cangrejo, historia de un trío en Herrera de Pisuerga (Palencia)

    Amor a primera pinza

    –

    Actualizado: 18/07/2017

    Texto: Ana Cañil

    –

    Fotografía: José García

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    Amor a primera pinza es lo que siente Herrera de Pisuerga por el cangrejo de río. Es un idilio que dura siglos. Primero fue entre el cangrejo de patas blancas, un caballero autóctono, muy español aunque chiquito y nervudo. Hasta que hace cinco décadas, los herrerenses incluyeron en el noviazgo a dos invasores: el Rojo y el Señal. La convivencia del trío crustáceo con los habitantes de Herrera es una película muy curiosa y festiva. Tanto, como para ir a conocerla y vivirla 'in situ'.

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    De Norteamérica llegó a los ríos de la península el cangrejo Rojo, introducido para mejorar el comercio del crustáceo. Es más fuerte y grandote, pero con las salsas, casi tan sabrosón como el de patas blancas. Y con más carne. Lo que aquellos comerciantes no previeron es que iba a resultar un depredador de todo lo que toca en el fondo del río, capaz de defenderse hasta de las nutrias y que no tardó en casi zamparse al caballero de patas blancas.

    El río Burejo, al pie de la 'Casa del Cangrejo', es explorado cada día por pequeños cazadores del crustáceo.
    El río Burejo, al pie de la 'Casa del Cangrejo', es explorado cada día por pequeños cazadores del crustáceo.

    "Imaginaos, el cangrejo de nuestros ríos pone entre 40 y 60 huevos. Los americanos alrededor de 400 huevos. Son mucho más depredadores e incluso pueden salirse del río a la tierra". David Tutor es el encargado de explicar la aventura del cangrejo de patas blancas frente al Rojo y el Señal en la Casa del Cangrejo, el centro de interpretación y divulgación de la pelea de estos tres crustáceos. Fue abierta hace cinco años e intenta satisfacer la curiosidad de turistas –niños, adultos y mayores– antes de lanzarse a pescar en las aguas del río Burejo que corre a los pies del edificio. Los más osados lo intentan en el mismo Pisuerga.

    El cangrejo Rojo, de las tres especies, es el más depredador. Se puede pescar, al contrario que el autóctono.
    El cangrejo Rojo, de las tres especies, es el más depredador. Se puede pescar, al contrario que el autóctono.

    Cuando los pescadores, cocineros y clientes se dieron cuenta de que el cangrejo Rojo devoraba al menudo autóctono, se lo contaron a la autoridad competente, quien decidió importar a los ríos otro cangrejo tan fuerte como el malvado Rojo. Se llama Señal y su misión era comerse al Rojo.

    El centro de interpretación que cuenta la guerra entre las tres especies.
    El centro de interpretación que cuenta la guerra entre las tres especies.

    Llegaron de aguas bravas

    Pero queridos niños y adultos, el Señal y el Rojo son dos especies depredadoras en toda regla. Los Rojos, originarios de los poderosos ríos de aguas bravas de Norteamérica –sí, esos que los caballos atraviesan fatal en las películas del Oeste– y los Señal, de los procelosos caudales del Golfo de México y de la Costa del Pacífico. Listos ellos, las dos especies americanas decidieron no matarse entre sí, sino seguir dejando tirado al debilucho Austropotamobius Pallipes –con ese palabro como no va a perder batallas– o sea, el europeo de patas blancas, mientras ellos se ponían las botas.

    A la izquierda, cangrejo autóctono. Arriba, el Rojo y abajo, el Señal.
    A la izquierda, cangrejo autóctono. Arriba, el Rojo y abajo, el Señal.

    Para colmo, la maldita afanomicosis o peste del cangrejo –les ataca al sistema nervioso–, enfermedad que extermina a los autóctonos de los ríos de toda Europa, no ataca ni al Rojo ni al Señal. Al contrario, los americanos la extienden. En Herrera de Pisuerga, como en todas las poblaciones que tienen rivera con los ríos cangrejeros, tuvieron que enamorarse de las pinzas de los nuevos habitantes extranjeros. La supervivencia manda, y a base de salsas para cangrejo con toques de abuelas y de todos sus ancestros juntos, se terminó guisando al cangrejo Rojo y al Señal con tal maña que casi resultan tan sabrosones como el chiquito de patas blancas.

    La recreación del hábitat del autóctono explicada por David Tutor.
    La recreación del hábitat del autóctono explicada por David Tutor.

    Hay esperanza

    El resultado de esta historia es que el cangrejo ibérico o de patas blancas es una especie muy amenazada. Pero tranquilos, siempre hay esperanza. Desde su experiencia en la Casa del Cangrejo, David mantiene que "el autóctono está generando sus propias defensas, hay indicios de recuperación".

    El esfuerzo por convertir una historia de supervivencia en entretenida e introducir en la cabeza de chicos y grandes el valor de la protección de la naturaleza comienza en el centro de divulgación con un "Érase una vez un cangrejo de patas blancas..." para arrastrar al visitante por las diferentes etapas de la vida del crustáceo: su pelea por la reproducción –ese amor a primera pinza que titula esta historia–, la supervivencia ante otros habitantes del río, como nutrias o peces para los que es un apetitoso festín, y sus tácticas de camuflaje.

    Los adultos intentan tener más paciencia que los niños en el río Burejo.
    Los adultos intentan tener más paciencia que los niños en el río Burejo.

    "El momento en que los cangrejos chicos se mudan de caparazón –los pequeños, seis veces al años y los mayores, dos– y lo hacen con tal mimo que se quitan hasta los bigotes, asombra a todo el mundo que ve los vídeos", cuenta David, al pie de los documentales que recogen el hábitat y los hitos de la vida del crustáceo.

    El festival del cangrejo

    La batalla que se libra en el fondo de los ríos cangrejeros ha sido integrada en la vida de Herrera de Pisuerga. Cada año, el primer domingo de agosto se celebra la 'Fiesta de Exaltación del Cangrejo' o 'El Festival del Cangrejo'. Son unos festejos con humor, que van desde el desfile de disfraces de ese primer domingo, al concurso del mejor guiso de cangrejos entre cocineros, para cerrar con la quema de la falla del gran cangrejo.

    Para el cangrejo americano no ha sido problema invadir el Canal de Castilla y para los pescadores, no lo es su captura.
    Para el cangrejo americano no ha sido problema invadir el Canal de Castilla y para los pescadores, no lo es su captura.

    "La fiesta comenzó en 1972 como 'la Fiesta del Veraneante'. Fue idea del entonces alcalde Luis Ricardo Salvador Merino. Se trata de utilizar un recurso natural y un medio económico como los cangrejos e intentamos que gane el humor. Tan recomendable como la quema de la falla del cangrejo es el concurso de los cocineros –llevamos haciéndolo con profesionales cuatro años y va extendiéndose por toda la península–, pero también tenemos nuestros caballeros", explica el alcalde Javier San Millán Merino. "Hablo de los 'Caballeros de la Festiva Orden del Cangrejo', a quienes se premia por la destreza con que manejen la horcaja y el retel, pero no tienen enmiendas, ni encomiendas, ni salarios", añade con buen humor.

    La salsa es la clave, cuenta Pilar, la cocinera del 'Bar-Restaurante Pisuerga'.
    La salsa es la clave, cuenta Pilar, la cocinera del 'Bar-Restaurante Pisuerga'.

    En Herrera de Pisuerga quizá haya tantas formas de guisar cangrejos como hogares tiene el pueblo. Cada uno tiene su receta para la salsa y unos cuantos solo se la pasan de padres a hijos. Es el caso de Gloria y Agapito, los antiguos dueños del 'Bar-Restaurante Pisuerga', en Herrera, los más premiados de la localidad. Sus paredes están estampadas de cangrejos de oro. "Empezaron con un cangrejo de plata, pero luego nos pasamos al oro", explica Pilar, la nuera de Gloria, que hoy es la cocinera que ha sucedido con éxito y dignidad a una suegra tan poderosa que durante años no paró de ganar premios.

    De aperitivo o entrante, una festín.
    De aperitivo o entrante, una festín.

    "Hubo un año en que decidieron no dárnoslo solo porque ya eran demasiados años ganando los mismo. Lo sé yo muy bien", cuenta Gloria, 87 años, sentada entre las mesas del restaurante, donde charla con un hermano en presencia de Agapito, su marido. "Yo no voy a dar nunca a nadie mi receta, es un secreto. Porque lo mejor del cangrejo es la salsa, es su gracia. Por eso no se entiende que no se puedan echar a la olla vivos. El cangrejo come la salsa cuando está vivo, es la forma de que se impregne todo el cuerpo", remata la anciana, ante la mirada de su marido, a las puertas de los noventa años. Mientras, en la barra es la hora del aperitivo y las bandejas de cangrejos, que Pilar ha guisado, corren y se vacían entre vinos o cañas. La cocinera recomienda consumirlos al día siguiente del guiso, si es posible, y con un buen vino.

    Una invitación a la aventura crustácea.
    Una invitación a la aventura crustácea.

    La cultura manda

    Herrera de Pisuerga tiene una oferta cultural interesante, más allá de la jornada de visita y pesca de cangrejos en la 'Casa del Cangrejo'. Forma parte del Camino de Santiago –incluye la Ruta Lebaniega– y ofrece restos romanos curiosos (tiene una aula arqueológica). En tiempos de las Guerras Cántabras era el campamento romano Pisoraca, asentamiento de la III Legión Macedonia que Roma envió a luchar contra el mítico caudillo cántabro Corocota. Pero además, forma parte de esas poblaciones joya que cubren el norte de Palencia, con lo mejor del románico palentino en sus alrededores. En el pueblo, la ermita de la Virgen de la Piedad y la iglesia de Santa Ana merecen una visita.

    Visita y capítulo aparte es el increíble viaje en el barco 'Marqués de la Ensenada', a través del primer tramo del Canal de Castilla, la obra de ingeniería hidráulica de la Ilustración que asombra tanto por lo que encierra como por lo que se desconoce.

    Cangrejos rojos guisados.

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