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El templo de la jeta. Un picoteo que toca el corazón de los locales: tan auténtico como candar la puerta o medir las distancias con un paquí, pahí o pallí. Pero, ¿qué es exactamente? "La jeta es lo que va del hocico del cerdo a la parte de atrás de la oreja, pero para que quede bien asada tiene que tener carne, llevar la carrillera, porque si no, no se puede asar y queda mucho más rica frita", explica José de Dios, de 64 años, y detrás de esta barra desde 1976.
En 'La Viga' se asan unas 50 jetas a la hora, a 250 ºC. "Hay que estar muy pendiente de ellas porque en cuanto te descuides un poco se pueden quemar", comenta. Su textura, jugosa y crujiente, sorprende desde el primer vistazo.
"Los sudamericanos suelen pedirnos limón para echarle, a los japoneses les gusta mucho y a los franceses no tanto". Además, entre sus grandes éxitos encontrarás callos, morro de ternera rebozado y sesos de ternera también rebozados.
La historia de este genuino local, un esquinazo en la plaza de San Justo, se remonta a 1945, año el que José Manuel y Úrsula Rozas, de San Esteban de la Sierra, abrieron una taberna para vender vino a la casas. "Doña Úrsula preparaba jeta en su cocina particular y se la daba a los niños que venían con los padres… Cogió tanta fama que decidieron montar un bar", recuerda José de Dios.
"Empezamos hace casi ocho años con 'Tapas 2.0'. Queríamos darle la vuelta a las típicas tapas de siempre, con propuestas hechas al momento, a las horas de las comidas. No plantarlas encima de la barra como venía siendo habitual en Salamanca…
Darle estética, decoración, sabor… darle un toque de cariño al mundo de las tapas", cuenta Jorge Lozano, uno de los dueños de este proyecto gastronómico junto a Soraya Sánchez.
Pequeñito y matón, 'Tapas 2.0' en la calle Felipe Espino pronto logró hacerse un hueco y cuatro años después, en la calle Sánchez Barbero, su nueva versión llegó con un local con comedor mucho más espacioso.
Sus bravas y croquetas de cocido de la abuela Manuela son una oda a la exquisita sencillez. Pruébalas y nos cuentas.
El 24 de febrero en Oviedo 'El Mesón de Gonzalo' ganó la segunda edición del Campeonato Mundial de Callos. "Tienen todo lo que deben tener unos buenos callos: textura, melosidad, se pegan a los labios, tienen mucho sabor y el punto de picante adecuado. ¡Están muy bien hechos!", explicó el crítico culinario Carlos Maribona, en declaraciones recogidas por el periódico local La Gaceta de Salamanca.
"Trabajamos mucho el producto de Salamanca y provincias de Castilla y León", comenta el cocinero Marcos del Valle, quien se incorporó a la cocina en 2011 llamado por Gonzalo Sendín (hijo) para iniciar una nueva etapa en este restaurante con setenta años de tradición. Del Valle, creativo y perfeccionista, pasó un año trabajando en Shanghái y da toques de estilo japonés, chino y tailandés a las recetas más tradicionales.
Ya son clásicas sus tapas de manitas de cerdo deshuesado con boniato, trufa y Oporto, el pepito de solomillo de ternera y trufa, el steak tartar de Morucha, tuétano breaseado y loto o el ceviche de atún rojo, ajoblanco y emulsión de tomate.
El pasado julio estrenaron barra con estética 'retro' en el primer piso, dejando la planta inferior para comedor. Aviso: te quedarás pegado a sus amplios ventanales y el hipnótico movimiento de la ciudad desde la Plaza del Poeta Iglesias, a pocos metros de la Playa Mayor.
Si no existiera habría que inventarlo. Siéntate bajo sus lámparas (¿o son nubes?). Siéntete como en casa y pide un vino (y déjate aconsejar). A escasos metros de la rua Mayor, su dueño, Luis De Andrés, ha conseguido crear una propuesta gastronómica honesta y en constante evolución.
No te pierdas sus originales tapas de solomillo ibérico de bellota con crema de dátiles, la terrina de oreja de cerdo con pesto rojo o la tosta de chipirón sobre crema de berenjena asada. Y si eres quesero prueba su ciudada selección de quesos artesanales.
Aquí la amabilidad y el trato cercano son marca de la casa. En un mundo en el que la prisa parece inevitable celebramos que haya rincones para disfrutar de la vida a bocados entre sonrisas espontáneas.
"En ochos años hemos vendido 36.000 tapas de milhojas de solomillo y foie...Hace poco lo estuvimos mirando", dice orgulloso el camarero Javier Seco al otro lado de la barra del local.
Suenan algunas peticiones: hamburguesita de Morucha, que es la raza de ternera autóctona de Salamanca; el cuzquito, una rebanada de pan de pueblo tostada con tomate y jamón ibérico de Guijuelo; o el montadito de ternera charra, con un toque picante que todavía nadie ha conseguido descifrar.
Detrás de esta pequeña bodega, moderna y creativa, está Agustín Criado, un apasionado de los vinos que ofrece entre 60 y 100 referencias en constante evolución. En los fogones también están sus hermanos José y Nuria Criado. Y en su nombre, un homenaje al restaurante 'Cuzco', referente en la ciudad (y ahora cerrado) en el que sus padres, Agustín Criado Criado y Flora Pino, trabajaron durante más de 30 años.
La mano de la matriarca se cuela en la carta con los Callos de mi madre. "Vengo, hago una olla y hasta que duran. Suelen gustar mucho pero mi receta no tiene ningún secreto", cuenta Flora.
Si eres goloso puedes terminar con alguna de sus tapas de postre: nos quedamos con su mousse de queso con membrillo, nueces y miel.
Aléjate un poco del casco histórico hasta la zona de la calle Van Dyck, el paraíso salmantino en el que cada tapa sabe a una buena mano de tute.
"Los domingos tenemos una cosa típica de Salamanca: la chanfaina. Se hace a mediodía. Es un arroz que va con menudos de cordero, con patas y callos de cordero, al que se le añade sangre y huevo", explica Santiago Martín. Él, junto a su hermano Francisco Javier, es la segunda generación de este bar que cuando abrió en 1967 estaba casi en las afueras de la ciudad.
Medio siglo de historia familiar en la calle Fernando de Rojas, número doce, y que comenzó con Santiago y María y sus pinchos de tortilla, bacalao, jeta, callos y mejillones. "Cuando la gente viene de fuera encuentran que Van Dyck es la zona típica de tapeo de Salamanca. Hay ambiente juvenil y gente a la que le pilló el boomde hace 20 o 25 años", relata.
Además de los más clásicos encontrarás los rejos fritos ("la gente viene sobre las siete y media y ocho para tomarlos recientes", comenta Santiago) o el montadito de jamón cortado a cuchillo.
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/00.GuiaPintxo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Guía práctica para distinguir el verdadero pintxo donostiarra")
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