Ruta de tapas por Salamanca

Cómo codearse de barra en barra como un auténtico charro

Una buena tapa y unas cervezas con amigos en el 'Tapas 3.0'. ¿Se puede pedir más?
Una buena tapa y unas cervezas con amigos en el 'Tapas 3.0'. ¿Se puede pedir más?

La ciudad de Salamanca está de celebración: su joven universidad cumple 800 años. Qué mejor excusa para perderse por sus calles doradas con esos tonos que regala la porosa piedra de Villamayor, brindar con vino de Ribera del Duero y probar las tapas más castizas de la ciudad. Aquí van seis propuestas infalibles que nos hacen la boca agua.

Probar la jeta en 'La Viga'

El templo de la jeta. Un picoteo que toca el corazón de los locales: tan auténtico como candar la puerta o medir las distancias con un paquí, pahí o pallí. Pero, ¿qué es exactamente? "La jeta es lo que va del hocico del cerdo a la parte de atrás de la oreja, pero para que quede bien asada tiene que tener carne, llevar la carrillera, porque si no, no se puede asar y queda mucho más rica frita", explica José de Dios, de 64 años, y detrás de esta barra desde 1976.

José de Dios sirve la tapa de jeta sin descanso desde hace décadas.
José de Dios sirve la tapa de jeta sin descanso desde hace décadas.

En 'La Viga' se asan unas 50 jetas a la hora, a 250 ºC. "Hay que estar muy pendiente de ellas porque en cuanto te descuides un poco se pueden quemar", comenta. Su textura, jugosa y crujiente, sorprende desde el primer vistazo.

La entrada a este bar que no pasa desapercibido para los charros.
La entrada a este bar que no pasa desapercibido para los charros.

"Los sudamericanos suelen pedirnos limón para echarle, a los japoneses les gusta mucho y a los franceses no tanto". Además, entre sus grandes éxitos encontrarás callos, morro de ternera rebozado y sesos de ternera también rebozados.

Todo el que viene pide "la tapa".
Todo el que viene pide "la tapa".

La historia de este genuino local, un esquinazo en la plaza de San Justo, se remonta a 1945, año el que José Manuel y Úrsula Rozas, de San Esteban de la Sierra, abrieron una taberna para vender vino a la casas. "Doña Úrsula preparaba jeta en su cocina particular y se la daba a los niños que venían con los padres… Cogió tanta fama que decidieron montar un bar", recuerda José de Dios.

LA VIGA - Calle Consuelo, 16. Salamanca. Tel. 923 21 09 04.

Las patatas bravas de 'Tapas 3.0'

"Empezamos hace casi ocho años con 'Tapas 2.0'. Queríamos darle la vuelta a las típicas tapas de siempre, con propuestas hechas al momento, a las horas de las comidas. No plantarlas encima de la barra como venía siendo habitual en Salamanca…

Patatas bravas hechas con cariño.
Patatas bravas hechas con cariño.

Darle estética, decoración, sabor… darle un toque de cariño al mundo de las tapas", cuenta Jorge Lozano, uno de los dueños de este proyecto gastronómico junto a Soraya Sánchez.

Entre cañas que van y vienen y algunos vinos caen algunas tapas de patatas bravas y croquetas.
Entre cañas que van y vienen y algunos vinos caen algunas tapas de patatas bravas y croquetas.

Pequeñito y matón, 'Tapas 2.0' en la calle Felipe Espino pronto logró hacerse un hueco y cuatro años después, en la calle Sánchez Barbero, su nueva versión llegó con un local con comedor mucho más espacioso.

Un estofado de lentejas con foie que sienta estupendamente.
Un estofado de lentejas con foie que sienta estupendamente.

Sus bravas y croquetas de cocido de la abuela Manuela son una oda a la exquisita sencillez. Pruébalas y nos cuentas.

TAPAS 3.O. - Calle Sánchez Barbero, 9. Salamanca. Tel. 923 61 96 19.

La cazuelita de callos de 'El Mesón de Gonzalo'

El 24 de febrero en Oviedo 'El Mesón de Gonzalo' ganó la segunda edición del Campeonato Mundial de Callos. "Tienen todo lo que deben tener unos buenos callos: textura, melosidad, se pegan a los labios, tienen mucho sabor y el punto de picante adecuado. ¡Están muy bien hechos!", explicó el crítico culinario Carlos Maribona, en declaraciones recogidas por el periódico local La Gaceta de Salamanca.

Un estofado de lentejas con foie que sienta estupendamente.
Si te gustan los callos, ya estás tardando en venir.

"Trabajamos mucho el producto de Salamanca y provincias de Castilla y León", comenta el cocinero Marcos del Valle, quien se incorporó a la cocina en 2011 llamado por Gonzalo Sendín (hijo) para iniciar una nueva etapa en este restaurante con setenta años de tradición. Del Valle, creativo y perfeccionista, pasó un año trabajando en Shanghái y da toques de estilo japonés, chino y tailandés a las recetas más tradicionales.

Peregrinar hasta aquí en busca de sus deliciosas tapas es un hábito de locales y estudiantes.
Peregrinar hasta aquí en busca de sus deliciosas tapas es un hábito de locales y estudiantes.

Ya son clásicas sus tapas de manitas de cerdo deshuesado con boniato, trufa y Oporto, el pepito de solomillo de ternera y trufa, el steak tartar de Morucha, tuétano breaseado y loto o el ceviche de atún rojo, ajoblanco y emulsión de tomate.  

Estética 'retro' para celebrar la vida de la barra de este local.
Estética 'retro' para celebrar la vida de la barra de este local.

El pasado julio estrenaron barra con estética 'retro' en el primer piso, dejando la planta inferior para comedor. Aviso: te quedarás pegado a sus amplios ventanales y el hipnótico movimiento de la ciudad desde la Plaza del Poeta Iglesias, a pocos metros de la Playa Mayor.

EL MESÓN DE GONZALO - Plaza del Poeta Iglesias, 10. Salamanca. Tel. 923 21 72 22.

La tosta de chipirón de 'Ipan Ivino'

Si no existiera habría que inventarlo. Siéntate bajo sus lámparas (¿o son nubes?). Siéntete como en casa y pide un vino (y déjate aconsejar). A escasos metros de la rua Mayor, su dueño, Luis De Andrés, ha conseguido crear una propuesta gastronómica honesta y en constante evolución.

Si andas por la rua Mayor, no lo dudes, entra.
Si andas por la rua Mayor, no lo dudes, entra.

No te pierdas sus originales tapas de solomillo ibérico de bellota con crema de dátiles, la terrina de oreja de cerdo con pesto rojo o la tosta de chipirón sobre crema de berenjena asada. Y si eres quesero prueba su ciudada selección de quesos artesanales.

Su famosa tosta de chipirón sobre crema de berengena.
Su famosa tosta de chipirón sobre crema de berengena.

Aquí la amabilidad y el trato cercano son marca de la casa. En un mundo en el que la prisa parece inevitable celebramos que haya rincones para disfrutar de la vida a bocados entre sonrisas espontáneas.

Vinos de todo el mundo para acompañar las tapas.
Vinos de todo el mundo para acompañar las tapas.
IPAN IVINO - Calle Felipe Espino, 10. Salamanca. Tel. 923 26 86 77.

Milhojas de solomillo y foie en 'Cuzco Bodega'

"En ochos años hemos vendido 36.000 tapas de milhojas de solomillo y foie...Hace poco lo estuvimos mirando", dice orgulloso el camarero Javier Seco al otro lado de la barra del local.

A la hora del picoteo la barra está en su mejor momento.
A la hora del picoteo la barra está en su mejor momento.

Suenan algunas peticiones: hamburguesita de Morucha, que es la raza de ternera autóctona de Salamanca; el cuzquito, una rebanada de pan de pueblo tostada con tomate y jamón ibérico de Guijuelo; o el montadito de ternera charra, con un toque picante que todavía nadie ha conseguido descifrar.

Tartar de atún del 'Cuzco Bodega'.
Tartar de atún del 'Cuzco Bodega'.

Detrás de esta pequeña bodega, moderna y creativa, está Agustín Criado, un apasionado de los vinos que ofrece entre 60 y 100 referencias en constante evolución. En los fogones también están sus hermanos José y Nuria Criado. Y en su nombre, un homenaje al restaurante 'Cuzco', referente en la ciudad (y ahora cerrado) en el que sus padres, Agustín Criado Criado y Flora Pino, trabajaron durante más de 30 años.

Tataki de lomo de cerdo ibérico.
Tataki de lomo de cerdo ibérico.

La mano de la matriarca se cuela en la carta con los Callos de mi madre.  "Vengo, hago una olla y hasta que duran. Suelen gustar mucho pero mi receta no tiene ningún secreto", cuenta Flora.

De vinos tampoco andan escasos.
De vinos tampoco andan escasos.

Si eres goloso puedes terminar con alguna de sus tapas de postre: nos quedamos con su mousse de queso con membrillo, nueces y miel.

CUZCO BODEGA - Calle Juan del Rey, 5. Salamanca. Tel. 923 62 24 58.

La chanfaina del 'Bar Santi'

Aléjate un poco del casco histórico hasta la zona de la calle Van Dyck, el paraíso salmantino en el que cada tapa sabe a una buena mano de tute.

Que no falte una tapa de jamón del Guijuelo en Salamanca.
Que no falte una tapa de jamón del Guijuelo en Salamanca.

"Los domingos tenemos una cosa típica de Salamanca: la chanfaina. Se hace a mediodía. Es un arroz que va con menudos de cordero, con patas y callos de cordero, al que se le añade sangre y huevo", explica Santiago Martín. Él, junto a su hermano Francisco Javier, es la segunda generación de este bar que cuando abrió en 1967 estaba casi en las afueras de la ciudad.

Si eres de barra aquí te encontrarás en tu salsa.
Si eres de barra aquí te encontrarás en tu salsa.

Medio siglo de historia familiar en la calle Fernando de Rojas, número doce, y que comenzó con Santiago y María y sus pinchos de tortilla, bacalao, jeta, callos y mejillones. "Cuando la gente viene de fuera encuentran que Van Dyck es la zona típica de tapeo de Salamanca. Hay ambiente juvenil y gente a la que le pilló el boomde hace 20 o 25 años", relata.

Una tapa de rejos fritos, que en este local saben a gloria.
Una tapa de rejos fritos, que en este local saben a gloria.

Además de los más clásicos encontrarás los rejos fritos ("la gente viene sobre las siete y media y ocho para tomarlos recientes", comenta Santiago) o el montadito de jamón cortado a cuchillo.

BAR SANTI - Calle Fernando de Rojas, 12. Salamanca. Tel. 923 22 30 58.

Bola extra: si quieres seguir explorando la zona no dejes de pasarte por el 'El Minutejo', 'Rufo's' o 'El Tenderete'.

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