El Rioja y los 5 Sentidos

Tres pinchos para resucitar a Cervantes

Ilustración de El Quijote  comiéndose un pincho. Ilustración: Pepe Medina.
Ilustración de El Quijote comiéndose un pincho. Ilustración: Pepe Medina.

Si el Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha y su inseparable amigo Sancho Panza levantaran la cabeza, sin duda un día como hoy estarían en Logroño. La capital riojana celebra una animada jornada gastronómica cervantina donde los pinchos inspirados en la obra de Cervantes y los vinos serán los protagonistas.

El restaurante RiojaForum viaja por un día directamente al Siglo de Oro. Música medieval, personajes cervantinos, vinos riojanos y unos pinchos que resucitarían al mismísimo Cervantes son los platos fuertes de esta cita gastronómica enmarcada en el programa El Rioja y los 5 Sentidos y puesta en marcha por la Academia Riojana de Gastronomía y el Cooking Team.

Para Pedro Barrio, presidente de la Academia, esta jornada gastronómica "busca realzar la figura de Cervantes en el cuarto centenario de su muerte a través del trabajo de tres jovenes cocineros que reinterpretan la esencia de los platos del Quijote y le dan una visión propia del siglo XXI". Para la preparación de los tres pinchos protagonistas, se utilizan productos propios de La Rioja. "Nuestra apuesta es hacer platos típicos de La Mancha con productos de aquí", añade Pedro, quien celebra la buena aceptación que ha tenido la iniciativa. "Las entradas se agotaron en un momento".

1. ATASCABURRAS 5.1

Juan Carlos Zapatero, cocinero de Moderna Tradición, un restaurante que aúna la comida tradicional riojana con la fusión más moderna, propone un pincho típico manchego (sobre todo del invierno albaceteño) cuyos ingredientes principales son el bacalao, la patata, el ajo, el aceite y la nuez. "Hemos elegido un plato muy típico de La Mancha que aparece en la obra de Cervantes. Aunque tenemos que pensar que la patata se introdujo hacia el siglo XVII, después de la muerte del escritor. Antes, se debía utilizar en la receta otro tipo de raíz, pero no se sabe con exactitud", nos cuenta Juan Carlos. Su reinterpretación de este popular plato, que en origen era un puré en crudo, consiste en "una brandada de bacalao decorada con una yema de huevo a baja temperatura y mahonesa de nuez de Predoso", detalla el cocinero. "El pincho en boca es cremoso, untuoso, grueso y sorprendente cuando se rompen la yema", añade.

Un pincho lleno de texturas. Foto: Juan Carlos Zapatero
Un pincho lleno de texturas. Foto: Juan Carlos Zapatero.

2. GOZOS Y ALEGRÍAS

Alex García está al frente de Umm, un restaurante que elabora pinchos con ingredientes de calidad de la tierra y un toque de fusión internacional. Su apuesta para sorprender en esta cita cervantina es su pincho "Gozos y Alegrías", un juego de palabras en contraposición al tradicional plato manchego de "Duelos y quebrantos" al que hace mención varias veces Cervantes en su obra maestra. "Esta receta es muy de campo, de matanza. La original lleva huevos revueltos, chorizo, tocino y sesos de cordero", explica Alex. Con estos mismos ingredientes, el cocinero da un paso más: "Mi pincho es un cremoso de huevo en sifón con panceta ecológica a baja temperatura salteada, con chorizo riojano también salteado, aceite de chorizo, croutons y un poco de sesos de cordero camuflados, que aportan ese toque meloso imprescindible", detalla. El restaurante ofrecerá en su barra este pincho durante una semana por dos euros.

Gozos y Alegrías, la apuesta cervantina de Umm. Foto: Álex García
Gozos y Alegrías, la apuesta cervantina de Umm. Foto: Álex García.

3. SUSPIROS DE DULCINEA

Ramón Piñeiro, de La Cocina de Ramón, es el respondable de poner el colofón a la jornada cervantina con un postre que él mismo describe entre risas como una "paranoia". Su pincho es todo dulce y lo ha bautizado como ‘Suspiros de Dulcinea’. Se inspira en cuatro recetas del Quijote: las Migas con chocolate, el bienmesabe, el arrope de calabaza y el tojunto. De cada una de ellas utiliza algún ingrediente para confeccionar un postre muy amoroso que remata con dos chuches. Con las migas, el chocolate, los frutos secos del tojunto, la calabaza y unas peras riojanas crea un postre lleno de texturas.

En boca, el cocinero cuenta que “la suavidad del mousse del chocolate artesano y la cremosidad de las peras de Rincón de Soto cocidas en vino tinto contrastan con el crujiente que aportan las almendras ecológicas y las nueces, junto a los trocitos de pan fritos en aceite que le va muy bien al chocolate”. El postre lleva además un palillo que emula a la lanza de Don Quijote en cuyo final añade un corazón de merengue recubierto con base de manteca de cacao de rosa. Un poco de hielo seco justo antes de servir el pincho, crea una bruma que origina un efecto visual. "La idea es que de la sensación de que Don Quijote viene a lo lejos, entre la niebla, subido en su caballo y con la lanza de corazón, en honor a Dulcinea", explica el cocinero de este restaurante familiar del centro de Logroño.  "Queda muy gracioso", concluye.

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