Sobao pasiego artesano (Vega del Pas)

Lo que bien sobado está, en sobao acaba

El amarillo del sobao es una de las claves.
El amarillo del sobao es una de las claves.

A veces la rudeza y la escasez producen exquisitez. Es el caso del sobao pasiego, a base de sobarlo bien y con ganas por la necesidad, nació un lujo. Sus ancestros se remontan al siglo XVI en los montes pasiegos. Leche de vaca, miga de pan y huevos –con miel si había– eran su base original. Luego la harina sustituyó a la miga y el azúcar a la miel. Toque de limón, anís o ron. Y voilá! una de las maravillas culinarias nacionales si es artesana.

Es primera hora de la mañana, la humedad taladra los huesos pese a que el sol templa la entrada a la Vega del Pas. Luce un día luminoso y es víspera de festivo, se respira la alegría que ha sucedido a varios días lluviosos y melancólicos. Los cafés de la plaza empedrada están abiertos y nada más bajar del coche, el olor a sobao entra por la nariz, la boca saliva, el estómago ruge y si los ojos comieran, visualizarían el sobao recién hecho.

La llegada a Vega del Pas da el contexto de cómo y por qué nació el sobao.
La llegada a Vega del Pas da el contexto de cómo y por qué nació el sobao.

Bienvenidos al pueblo de la Vega del Pas, donde aún quedan dos artesanos de este lujo rústico de la cocina española, nacido de la necesidad de aprovechar todo cuando uno tiene poco donde elegir. Covadonga y Moisés son cuatro de las manos que aún amasan sobaos, son los herederos de 'Etelvina Sañudo', una de las casas tradicionales de la Vega, con más de medio siglo de historia; las otras cuatro manos que mantienen el sobao artesano al día son las de Pablo Pelayo y Maximina, de 'La Zapita'.

Covadonga prepara la masa del mantecado como lo hacía Etelvina hace medio siglo.
Covadonga prepara la masa del mantecado como lo hacía Etelvina hace medio siglo.

Pablo y Maximina están en la cuesta que va de la plaza al río; para ir a 'Etelvina' hay que cruzarlo. Pero la distancia da igual, en víspera de festivos cuecen antes, al amanecer, y el olor de sus hornos cruza cualquier charco e incluso se mete por las rendijas de las casas rurales que hay en el pueblo, despertando a los visitantes. Quienes eran de aquí cada vez son menos, hace tiempo que se marcharon a buscar vida fuera.

Pablo Pelayo y Maximina han logrado crear una marca sin usar la parafernalia publicitaria.
Pablo Pelayo y Maximina han logrado crear una marca sin usar la parafernalia publicitaria.

Covadonga es la nuera de Etelvina y esposa de Moisés, el hijo. Herederos de aquel toque especial que llevó a la señora Sañudo a ser un referente importante entre los expertos en sobaos –que los hay y muchos– el matrimonio lo hace todo, desde el principio hasta el final, tanto en los sobaos como en las quesadas, una de las siete maravillas de la cocina española. "Hace 25 años que comencé a trabajar con mi suegra. La verdad es que siempre confió en mí, aunque al inicio y hasta que aprendí, trabajé a sus órdenes", comenta Edelvina mientras se dispone ya a envasar los sobaos y las quesadas.

Moisés, el hijo de Etelvina Sañudo, ha crecido entre sobaos, pastas y quesadas.
Moisés, el hijo de Etelvina Sañudo, ha crecido entre sobaos, pastas y quesadas.

Es uno de esos días en los que lleva desde las cinco en pie para preparar la masa y cocer en un horno que es un espectáculo –"debe de tener más de medio siglo"– donde uno se puede quedar embobado viendo cómo el relleno cae en el gorru –la gorra o cajita de papel– que recibe los 150 gramos de masa y que Etelvina rellena en los primeros que salen, porque al inicio del proceso, cae un poco menos siempre.

La calidad de la mantequilla es uno de los productos determinantes del sobao artesano.
La calidad de la mantequilla es uno de los productos determinantes del sobao artesano.

"Sí, ahora sí que confía ya en mí", se ríe Covadonga cuando le preguntamos por la confianza de Edelvina en ella. "Tantos años son tiempo suficiente para aprender, desde la proporción del sobao al toque que cada casa ponemos en el producto. La mantequilla, los huevos, la harina, procuramos hacerlo con productos autóctonos o muy cercanos a Cantabria". La peculiaridad de cada sobao viene dada por la calidad de la mantequilla –gran diferencia con los industriales–, la soltura de la masa, la ralladura de limón, ron o anís que utiliza cada artesano.

El azúcar y la harina sustituyeron a la miga de pan y la miel.
El azúcar y la harina sustituyeron a la miga de pan y la miel.

Cuando el bizcocho se hacía con la miga del pan sobrante, había que sobar la masa –de ahí el nombre de sobao– con cierta fuerza, para después introducir la mantequilla y la leche –más la ralladura o la gota de lo que fuera– en el bolo resultante. Hoy, desde inicios del siglo pasado se utiliza la harina y el azúcar blanco –antes era carísima– y los nuevos hornos, el proceso es lento "pero menos laborioso que el de la quesada, que la seguimos amasando a mano", explica Covadonga mientras introduce una bandeja de gorrus rellenos con masa de sobao para el horno, ayudada por Moisés.

El 'gorru' se rellena en cuatro esquinas para que el bollo no suba solo por el centro.
El 'gorru' se rellena en cuatro esquinas para que el bollo no suba solo por el centro.

Antes ha mezclado la harina y el huevo a batir en la máquina que ya montó Etelvina y "las proporciones de cada componente tienen pocas variables de las que exige la denominación de origen. Luego, la calidad de esos componentes influye. Y los conservantes".

Las proporciones de los ingredientes no deben variar mucho: 26 % mantequilla, 26 % harina, 26 % azúcar.
Las proporciones de los ingredientes no deben variar mucho: 26 % mantequilla, 26 % harina, 26 % azúcar.

Mientras que los industriales necesitan más aditivos, los artesanos llevan lo mínimo. Además de la mantequilla, harina de trigo, azúcar y huevo, se pueden incluir la miel, dextrosa, glucosa y sal. La proporción oficial de la Indicación Geográfica Protegida (IPG) es 26 % de mantequilla, 26 % de harina de trigo, 26 % de azúcar común blanquilla, 19 % de huevo –de cáscara, no yemas claras y claras por separado– y el contenido del gorro debe de pesar entre 130 y 180 gramos en los grandes; entre 40 y 80 gramos, los medianos; y entre 20 y 40, los pequeños. Los dos últimos se comercializan desde hace poco tiempo y el experto suele inclinarse por el de toda la vida, el grande, para muchos, el auténtico.

El sobao es menos trabajoso que la quesada.
El sobao es menos trabajoso que la quesada.

La Zapita

Pocas veces alguien es tan desmitificador, sincero y honrado –pasiego, todo en una palabra– como Pablo Pelayo, el creador y dueño de 'La Zapita' al inicio de los 90. Reacio a entrar en bobadas publicitarias –da igual que sean reportajes televisivos que lenguaje rimbombante escrito sobre las virtudes de los bollos pasiegos– padece de una enfermedad poco abundante: la vergüenza ajena cuando lee u oye cómo las grandes industrias del sector hablan de los orígenes del sobao. Cada familia se lo atribuye y reescriben la historia a medida de su expansión.

'La Zapita' se ha creado un nombre sin reivindicar "ancestros".
'La Zapita' se ha creado un nombre sin reivindicar "ancestros".

"En Vega de Pas, donde nació el sobao, todas las madres y abuelas sabían hacerlos. Es absurdo que entréis en lo del invento y el origen. La madre de Maximina –a su lado, trajinando con el horno– y la mía los hacían, pero como en cualquier casa de aquí. Yo empecé en 1990, he trabajado mucho, pero como todo el mundo y no me considero mejor que nadie", explica tras convencerle de que sus palabras no se van a manipular y que puede contar lo que piensa de verdad. Vamos, que adjudicarse el invento del sobao es similar a que alguien se atribuyera el cocido montañés o la quesada, nacidas –como todos los guisos– de las necesidades de cada tierra y de los alimentos y la producción de cada zona.

Maximina saca la quesada a enfriar, una de las siete maravillas de la cocina nacional.
Maximina saca la quesada a enfriar, una de las siete maravillas de la cocina nacional.

Pablo y Maximina funcionan a su ritmo, no pretenden hacerse ricos ya, y prueba de ello es su producción. "Por ejemplo, un domingo empezamos a las seis de la mañana y, en dos horas y media, he producido 70 paquetes. Esa cantidad, para cualquiera de las grandes marcas, resulta una producción ridícula. Eso sí, lo cierto sobre este dulce es que el sobao es de la Vega del Pas, porque las dos villas que la componen no tienen la tradición histórica de aquí".

La Quesada es la "tarta" pasiega. De la necesidad los pasiegos hicieron virtud.
La Quesada es la "tarta" pasiega. De la necesidad los pasiegos hicieron virtud.

Como en 'Etelvina Sañudo', 'La Zapita' hace todo el proceso del producto: desde la fabricación de la mesa al envasado final. Lo mismo sucede con la ansiada quesada, la imprescindible en lo postres, en los desayunos o a cualquier hora. La tarta pasiega que se ha extendido ya por medio mundo y se incluye entre las siete maravillas de la cocina española.

El horno de 'La Zapita' es más moderno, pero no roba sabor al resultado.
El horno de 'La Zapita' es más moderno, pero no roba sabor al resultado.

A mitad de la mañana, cuando la Vega del Pas ya está aromatizada por los tres hornos del pueblo –"hay un tercero, pequeñito pero aún funcionando, 'El Estanco', apunta Covadonga– los turistas van ocupando la plaza. Tiene su aquel observar a británicos o franceses –aún pocos, el grueso llega en verano– que ya sea traídos por el ferry o por las furgonetas del surf, cargan con las bolsas del bollo y la tarta pasiega, perfecto para el maridaje con el té o el café olé.

En la plaza se encuentra el más pequeño de los artesanos de la Vega del Pas en Sobaos y Quesadas, 'El Estanco'.
En la plaza se encuentra el más pequeño de los artesanos de la Vega del Pas en Sobaos y Quesadas, 'El Estanco'.

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