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Laura Martínez estudió veterinaria y siempre tuvo claro que lo suyo era el campo. Y qué mejor receta que comprar un rebaño de cabras y vivir de lo que den. Hace dos años cumplió un sueño de ganadería sostenible en Bustarviejo (Madrid), que además culmina con la venta de carne y la elaboración de quesos y yogures en 'La Caperuza', la firma de productos lácteos artesanos, en colaboración con su socia, la maestra quesera Concha Martínez.
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Todo empezó con las cabras malagueñas. Hay algo especial en ellas. No demuestran miedo, se acercan a los visitantes con curiosidad, "son muy listas", nos dicen; dan buena leche, se adaptan al territorio y su rumiar metódico limpia campos, malas hierbas y previene incendios. Tienen personalidad, unas son más tranquilas y otras más guerreras, pero si se les trata con cariño dan carne, quesos y unos yogures estupendos.
Esos y otros detalles encandilaron a Laura Martínez, una veterinaria que sintió la llamada de la selva hace dos años. Su oficina ahora son unos corrales perdidos en medio de un robledal, entre los pueblos de Bustarviejo y Miraflores de la Sierra. Aquí remolonean 150 cabras. Las hembras por un lado y los machos por otro. Entre medias también andan perros, gatos y gallinas. Laura se siente feliz, aunque no pasó de la urbe al campo sin más. Hoy, el oficio de pastor se aprende en las escuelas.
"Se necesitan conocimientos. Esto es un oficio. Yo estudié un máster de producción y sanidad animal de pequeños rumiantes y luego hice prácticas en la Asociación de la Cabra Malagueña", comenta Laura, "ahí me picó la curiosidad. Más adelante salió la oportunidad de hacer el curso de pastores, en la Escuela de Pastores de Andalucía, y me apunté junto con mi pareja, Mamadú Dieye".
Hay varias escuelas pastoriles en España: Andalucía, Extremadura, País Vasco (la más potente, según cuentan), Valencia, etcétera. "En Madrid ya llevan dos años, ahí he dado ya clases y los alumnos han venido a la finca a practicar", señala Martínez. "Aprendes todo: fisonomía, reproducción, sanidad, ordeño, pastoreo y también la burocracia, cómo llevar un negocio y esas cosas". La idea es recuperar la ganadería extensiva que para Laura es un sinónimo de sostenible.
"Al final, la intención no pasa por hacer solo un negocio rentable sino que alcance otros objetivos sociales y medioambientales", arguye la pastora. "Nosotros no usamos antibióticos, más que lo mínimo imprescindible. Empleamos remedios naturales para desinfectar, la sala de ordeño se limpia a diario… En dos años que llevo con las cabras no hemos tenido pulgas y esa es la mejor señal".
El olor a cabra y a leche recién ordeñada es penetrante. Suena música de un aparato de radio. El sol se cuela por las ventanas y crea un ajedrez de luces y sombras por el que saltan los rumiantes. Todo discurre en una aparente armonía. "A mí lo que más me mola es estar en la finca", revela Laura, "es una pasada pastorear, es un momento muy meditativo, terapéutico, y claro, te tiene que gustar estar sola y rodeada de animales. Aprovecho mucho para leer. Lo duro es en invierno, sales y te cae un chaparrón".
En verano las cabras vagan por el monte unas ocho horas. La finca se extiende por 200 hectáreas y también acoge en su interior una faja cortafuegos. Aquí, el mordisqueo incansable del rebaño ha dejado como una patena el terreno. A veces se las deja solas, pero hay dos ejemplares con un GPS incorporado. Son dos jefas. Sabiendo dónde están ellas se encuentra a las demás mediante una aplicación de teléfono móvil.
El sustento de los animales depende de la época del año. En la nave se les da un suplemento de pienso con grano natural: cebada, avena, trigo, pipas de girasol, guisantes… Y al aire libre, pues lo que pillen. Según la temporada en primavera comen mucho pasto, flores, hierbas aromáticas, flor de la jara; en verano más roble y retama, etcétera. Por eso, dependiendo de lo que mastiquen la leche tendrá unos u otros matices.
"Es una pasada porque influye muchísimo lo que comen en la calidad de la leche tanto a nivel nutricional como organoléptico", revela Concha Martínez, maestra quesera de 'La Caperuza' y socia de Laura. "Un queso madurado de leche cruda, con la misma elaboración, en invierno sale más cremoso porque la leche tiene más grasa y proteínas; en primavera, en cambio, lo que comen tiene más porcentaje de agua, entonces el mismo queso no sabe igual; en otoño, por ejemplo, consumen muchísima bellota".
Es la gracia de los productos artesanos, su evolución en el calendario, aunque hay gente que no lo entiende. "Hemos tenido que poner una explicación en la etiqueta porque algunos clientes venían a comprar el queso que les encantó y de repente se sorprenden porque les sabe distinto". Y es en los productos con maduración y en los yogures donde más se notan los cambios sápidos.
Laura conoció a Concha en un concurso de emprendimiento. Resulta que la maestra quesera se había quedado sola al frente del negocio (cabras y quesería) y no daba abasto. Así, a los dos meses del feliz encuentro la nueva pastora le compró el rebaño y se asoció con ella para elaborar los derivados lácteos. Con ello el proyecto abarcaba todas las etapas del ciclo productivo. "Yo creo que es lo ideal porque sabes cómo están los animales, lo que comen, y cuidas con más conocimiento de todo el proceso", rememora Laura.
Eso fue en agosto de 2018. Hoy, 'La Caperuza' es una pequeña quesería artesana, ubicada en una calleja de Bustarviejo, donde no se añade ningún aditivo a la materia prima y se miman todos los pasos. Tienen seis tipos de queso: de moho, madurado de leche cruda, fresco tipo vera…, además, cremas de queso y yogures naturales. Algunos restaurantes como 'Montia' (1 Sol Guía Repsol) les suelen hacer pedidos, pero la mayoría de los clientes son particulares y comercios de la sierra y la capital.
Cuando llegamos allí, Concha y Laura rellenan a mano los frascos de cristal con la leche fresca para elaborar los yogures. Menos para el queso madurado de leche cruda, el resto se somete a una pasteurización lenta que conserva los valores nutritivos y elimina mohos y bacterias indeseables. Hay otros microorganismos, los deseados, que con un control de temperatura y humedad le dan carácter al queso. "Cada lugar tiene su flora microbiana particular", explica Concha mientras voltea piezas de un kilo en la cámara.
Tratamos de evitarlo, pero el tema de la pandemia sigue a flor de piel, aunque para ellas el panorama no pinta oscuro. "A nosotras, en el cómputo global, nos ha afectado en positivo porque la gente parece que se ha concienciado bastante de lo que lleva a su mesa", indica Laura, "la venta de cabritos tuvo un repunte e incluso hubo momentos en que agotamos tanto la carne como los quesos. Ahora después del confinamiento ha bajado por la crisis económica, pero de momento vamos bien". Y que siga.
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