En '24 Onzas' hay muchas creaciones de influencia francesa.

24Onzas: bombonería de autor en el Barrio de Salamanca (Madrid)

Bombones adictivos de inspiración francesa

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Actualizado: 05/03/2021

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Bombones creativos que impactan a nivel visual y luego te enganchan con el sabor. Así son las pequeñas joyas chocolateras que elabora la canaria Carmen Capote en '24Onzas', una pastelería de autor con dos tiendas en el barrio de Salamanca, en Madrid, que ya tienen club de fans.

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Los bombones de chocolate negro, los orangette –gajos de naranja y limón confitados bañados en chocolate negro– y las tabletas creativas, con toppings de petazetas, kikos y palomitas o rellenas de chocolate negro, son los productos que más adictos ha cosechado '24 Onzas' en sus dos puntos de venta del Barrio de Salamanca. La pastelera canaria Carmen Capote ha conseguido en poco tiempo que su pastelería sea una parada imprescindible entre los adictos al buen chocolate.

La pastelera Carmen Capote, una auténtica artista cuando hablamos de chocolate.

Basta abrir la puerta para dejarse inebriar por el aroma a chocolate que emana del obrador adyacente que lo envuelve todo. Con una caducidad de alrededor de 10 días, los pequeños bocados de '24 Onzas' no llevan conservantes y muy poco azúcar, "suelo rebajar la ganache, para que tengan un sabor más ácido", precisa Carmen. La misma nos aclara que cuando hablamos de calidad del chocolate entran en juego muchos factores, "su origen, la variedad de cacao, su fórmula disruptiva o la cantidad de manteca de cacao".

Los bombones de Carmen son todos artesanales, no llevan conservantes y muy poco azúcar.

"Trabajamos con cacao trace o de fair trade, es decir, de comercio justo, cuya trazabilidad es transparente en todo momento. Utilizamos variedades tanto de Latino América –que se caracteriza por su sabor aromático– como de Asia –con toques florales–; o de África –con tonos de tierra húmeda y madera–". Eso sí, como buena pastelera, no nos desvela más detalles sobre su 'fórmula secreta'.

Actualmente hay dos tiendas en Madrid de '24 Onzas': una en la calle Espartinas y la otra en Zurbano.

Carmen ajusta su oferta de bombones, helados, pralinés, trufas y tabletas según la temporada. "En invierno utilizo miel, romero, lavanda y trabajo mucho con los chocolates oscuros. En verano opto por sabores cítricos, como la lima o más refrescantes, como la guayaba", relata. También tienen trufas de licor, con y sin alcohol. Triunfan en su escaparate las de amaretto, aperol, gran marnier, pacharán o el favorito de Luis XIV, el licor chambord".

Receta

Fácil

Con estas trufas te van a hacer la ola Recetas de trufas de chocolate

Las tabletas creativas pesan entre 65 y 70 gramos.

Irresistibles son también las piezas de pasta de fruta de piña y cardamomo, ruibarbo, maracuyá, higos y canela, entre otros muchos sabores; sus grageas –frutos secos bañados en chocolate–; las minitabletas con diferentes toppings o sus polos artesanales, cien por cien naturales, que en verano se vuelven los grandes protagonistas, aunque los produce durante todo el año. "Los sabores de los helados varían según temporada: en invierno gusta mucho el de chocolate negro y amaretto, mientras que en verano los de mango o fresa y albahaca se llevan la palma".

Los bombones de Carmen son pequeñas obras de arte en chocolate que toman forma según la ocasión, como los besos y labios de San Valentín; o la borrasca en la que se inspiró la pastelera para crear el Winter Tea. La canaria también sabe convertir una tarta sacher en un bocado en miniatura, crear una delicada trufa rellena de violeta o hacer magia con la vainilla y la naranja, la combinación perfecta. Cada pieza es única y su terminación es, al igual que toda su elaboración, un trabajo manual donde la pastelera ultima hasta el más mínimo detalle.

Las trufas y bombones se hacen diariamente en el obrador que tienen situado en la planta baja de la tienda.

En honor a su origen canario, Carmen elabora también bombones de malvasía, el 'bien me sabe' o el 'barraquito' (lima, café, canela y Licor 43). Y ¿cuáles serán las novedades de la próxima temporada? La pastelera adelanta que para el Día del Padre sacará algunos productos Premium, como el bombón de Depeche Lavigne el de turrón, whisky Lagavulin, amarena, garam masala, nuez de Pecán y fruta de la pasión, o el de arándanos con piñones. "Los hicimos para 'Coque' (3 Soles Guía Repsol) de Mario Sandoval estas Navidades y debido a su buena acogida, hemos decidido ofrecerlos también en las tiendas", comenta.

Reportaje La primera cena en 'Coque' Madrid Restaurante Coque Madrid - Mario Sandoval se traslada a la capital

Tabletas creativas, trufas de miel y romero, de arándano y macadamia; de trufa de lichi y de jengibre y cilantro.

Licenciada en Finanzas, un buen día Carmen decidió irse a Francia para estudiar Cocina y Pastelería en la prestigiosa Escuela de París Le Cordon Bleu. "El sector empresarial me parecía muy árido, así que cogí mis ahorros y me fui". "He llegado a ser pastelera de 'Hollande', siendo mi jefe Regis Ferreis. Con él aprendí mucho sobre decoración y rellenos, y descubrí mi pasión por el chocolate".

Los 'orangette' -gajos de naranja y limón confitados bañados en chocolate negro- son otro de sus 'hits'.

En '24 Onzas' hay muchas creaciones de influencia francesa. "Utilizo mucho el regaliz, por ejemplo, y elaboro un chocolate de semillas, cilantro y jengibre que se remonta a aquella época y que aquí lo he versionado con chocolate blanco", explica esta pastelera a la que no le da miedo arriesgar con nuevos sabores y creaciones, a pesar de que "Madrid aún no tiene la misma oferta de bombonerías, en cuanto a variedad, ambiente, atención, estilo y técnica, que puedes encontrar en París, Londres o Bélgica".

Bombones de platano y cacahuete.

La atención personalizada de Carmen se refleja también en las cajas, sencillas, artesanales y en línea con el pensamiento slow. Todo aquí se hace a mano. "El color lo ponen los bombones", celebra. No puedes ir a '24Onzas' deprisa y corriendo. Tienes que entrar, mirar, preguntar... Y una vez decidido lo que te vas a llevar, te preparan con mimo tu pedido en una caja con lacrado personalizado.

'24ONZAS' - Espartinas, 6 / Zurbano, 54. Madrid. Tel. 915 98 13 55.