Salpicón de quisquillas de Motril, cremoso de su aliño frío.

'Back Tapas Bar & Restaurant' (Marbella, Málaga)

Alta cocina escondida tras un bar de tapas

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Actualizado: 30/06/2020

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A tres calles de la playa, 'Back Tapas Bar & Restaurant' cumple su cuarto aniversario en una apuesta por democratizar la alta cocina. Productos de cercanía, estilo informal y técnica marcan el paso del proyecto de David Olivas en el centro de Marbella.

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Su aspecto casual puede llevar a engaño. En el luminoso comedor las mesas no tienen mantel y los platos cuentan con coloridas decoraciones a mano. La música anima a pedir una caña y el ambiente a remangarse la camisa. Lo que parece un lugar de tapeo más, en realidad no lo es. Es 'Back Tapas Bar & Restaurant', el refugio de David Olivas, chef ubetense que tras más de una década junto a Dani García se independizó en 2015 para levantar su propio proyecto.

David Olivas se independizó del conocido chef Dani García en 2015 para montar su propio negocio.

En 2019, fue nombrado Mejor Jefe de Cocina por la Academia Gastronómica de Málaga. La organización señaló "la solidez, altura técnica y creatividad de su cocina". Justo en el clavo. Son precisamente los tres pilares de las propuestas de quien tiene a la gastronomía andaluza como referente y las nuevas técnicas como horizonte permanente. Con él, la alta cocina se da un paseo por el barrio.

Calamar soldado de Estepona, cocinado como un arroz negro -pero sin arroz- acompañado con una salsa de la propia tinta.

Buñuelos de queso payoyo, salpicón de quisquillas de Motril o un ajoblanco templado –con bogavante, pasta de almendra, huevas de arenque y toques ahumados– son algunos de los bocados que demuestran que a este restaurante se viene a comer bien. Una veintena de tapas conforman su carta, convertidas en pequeñas pero potentes evidencias de la magia que se fabrica en la cocina. También existe la posibilidad de tirar de alguno de los dos menús degustación (a 40 y 65 euros) que permite realizar el recorrido con piezas de un puzle gastronómico que culmina con una carne o un pescado. En este establecimiento el precio lo decide el comensal. Igual se come por 30 euros que por 100. Es cuestión de elegir.

Ajoblanco templado con bogavante, pasta de almendra, huevas de arenque y toques ahumados.

En otoño de 2015, Olivas se despidió por las buenas de Dani García tras acompañarle durante 14 años primero en 'Tragabuches' (Ronda), luego en 'Calima' (Marbella) y, finalmente, como chef ejecutivo del 'Grupo Dani García'. "Llegó un momento en el que me apetecía tener algo propio", asegura el cocinero. Habló con su familia, dialogó con Dani y todo se arregló.

'Back' es el refugio de David Olivas.

Seis meses después abrió sus puertas 'Back' en los bajos del edificio Fontanilla, un bloque de cuatro plantas con fachada de piedra vista y macetas en los balcones donde la brisa trae el aroma salino: la playa está a tres calles. El local, además, está rodeado –a diestra y siniestra– de multitud de restaurantes. Desde el clásico 'Lekune' hasta el soberbio japonés 'Ta-Kumi', pasando por la mítica pizzería 'Fontanilla' y los chiringuitos a pie de playa.

Restaurante

1 Sol Ta-Kumi Marbella, Málaga

Japonesa
Temático

En pleno cuarto aniversario, 'Back Tapas Bar & Restaurant' ha evolucionado en lo físico (suelo nuevo, cortinas renovadas, adiós a los bancos de la barra) pero también en su esencia gastronómica. El menú ha viajado de lo internacional a lo local, concentrando cada vez más la carta y sus sabores. "Nuestra cocina es ahora más malagueña y andaluza, pero sin dejar de lado todo de lo que nos hemos nutrido en el camino recorrido hasta aquí", cuenta el chef desde su pequeña cocina.

Carabinero con su croqueta, que permite ese gesto de chupar la cabeza.

Ilustraciones de un cerdo, un pulpo o peces decoran las paredes entre las que cinco personas, además del propio Olivas, trabajan a diario. Para no olvidar ni un detalle, unas pizarras se convierten en el departamento de I+D del local, marcando la ruta de lo que será la próxima carta, que aquí se cambia tres veces al año. Las doce manos tratan con cariño y mimo cada producto antes de salir a sala, donde otro equipo de seis personas ofrece un servicio informal, cercano y detalloso. "Hay que cuidar las dos partes, porque la cocina no sería nada sin el equipo de sala y viceversa", dice Olivas mientras apura con cuidado el corte de un rodaballo.

Un equipo de seis personas ofrece un servicio informal y cercano en la sala.

La gelatina de este pescado es, de hecho, uno de los ingredientes de uno de los platos más singulares: el cerdo ibérico rubio de castaña glaseado con emulsión de erizos picantes. Un mar y montaña que "echa a pelear" las gelatinas del rodaballo y el rabo de este animal criado entre castaños en el Valle del Genal, un paraíso natural al norte de la Costa del Sol.

Cerdo de castaña con emulsión de erizos picantes.

El producto de cercanía es la base de la cocina de David Olivas. Ejemplos hay muchos, como el salpicón de quisquillas de Motril –excelente para arrancar la aventura gastronómica– o el calamar soldado de Estepona, cocinado como un arroz negro –pero sin arroz– acompañado con una salsa de la propia tinta con almidón y camarón, aportando un toque crujiente y textura. Para mojar pan, un producto al que los críticos gastronómicos han puesto más de un pero al visitar el restaurante y que el chef intenta mejorar. "Pero si está riquísimo", dice con humor.

Lomo de ciervo, cremoso de tubérculos y anguila ahumada.

Antes de seguir con el menú, merece la pena echar un ojo a las cerca de 250 referencias de vino del establecimiento. El rondeño Fabián Villar –que conoció al cocinero en los tiempos del 'Calima'– es el encargado de seleccionarlos. Su línea está marcada por dos ríos: el Guadalete y el Rin. El primero es el encargado de regar buena parte de las viñas de Jerez de la Frontera. Manzanillas y finos son algunos de los preferidos por este especialista, que ofrece un amplio abanico entre la frescura y la potencia jerezana.

'Back Tapas Bar & Restaurant' cumple su cuarto aniversario en una apuesta por democratizar la alta cocina

El segundo cauce es el que marcan los Riesling alemanes, que aportan "una variada gama de suelos, acidez y sabores". "Me gusta compaginar Jerez con Alemania", dice Villar, al que también le tiran los tintos atlánticos "con mencías frescas y elegantes" como los elaborados en Galicia y León. También hay hueco para vinos malagueños, ya sean de su terruño rondeño –como el rosado Cortijo de los Aguilares– o del otro extremo de la provincia malagueña, como el exquisito tinto Sedella, procedente de una minúscula pero interesantísima bodega en el corazón de la comarca de la Axarquía.

La sopa de cebolla con trufa, huevo y apionabo asado, otro gran momento del menú.

Una vez las copas están servidas, se puede continuar con otro de los platos más llamativos que sirve de homenaje al pastel de cabracho ideado por Juan Mari Arzak. En este caso, eso sí, es un croissant de centolla de Marbella con una salsa meunière de roteña. "Es un producto bastante habitual en estas costas y quisimos también apostar por él", cuenta el chef, que decidió cambiar el habitual molde por el del panecillo de origen francés tras una ocurrencia de su hija. "Al final un cangrejo y un croissant se parecen", afirma. Un bocado caliente en forma de trampantojo tan visual como sabroso.

Croissant de centolla de Marbella con una salsa meunière de roteña.

La sopa de cebolla con trufa, huevo y apionabo asado es otro gran momento del menú. Eso sí, jamás hay que olvidar el taco-tapa de cerdo ibérico con hierbabuena y pico de gallo o el carabinero con su croqueta, que combina ese gesto tan maravilloso como es chupar la cabeza del crustáceo con el crujiente bocado de la delicada fritura. Quienes prefieran platos en vez de tapas, el lomo de ciervo con tubérculos, jugo de la carne y anguila ahumada; la paletilla de chivo; el magret de pato asado con remolachas asadas y pistachos o incluso la hamburguesa de lomo alto de ternera –horneada al mismo tiempo que el pan, ya que va en su interior– ofrecen posibilidades varias.

El chef David Olivas con su equipo.

Restaurante

Back (Tapas Bar y Restaurante)

Para acabar, quienes amen el dulce no tienen más que pedir el Chocolate blanco de otra época, que conjuga, con forma de tradicional azulejo andaluz, el ingrediente principal con crema de vainilla y aceite de oliva con yuzu. El rico tocinillo de cielo moruno –con cuscús cítrico, aliño de ras el hanout y helado– es otra delicia. Y por su aparente simpleza y sabor, la pera anisada en su crema con hinojo crocante es otro de los bocados más singulares de un restaurante que engaña a simple vista, pero convence desde el sabor y la técnica. El complemento perfecto para este paraíso que es Marbella, donde el sol y los 20 grados siempre andan rondando el termómetro. Pura Costa del Sol.

'Back Tapas Bar & Restaurant' - Calle Pablo Casals, 8. Marbella, Málaga. Tel. 951 55 00 45.