'La Cala de Buenavista', de Iván Cerdeño (Toledo)

El trocito de verano que nunca abandona Toledo

Iván Cerdeño se resiste a despedir el verano. Da igual si es noviembre, febrero o abril, con su nuevo proyecto, la 'Cala de Buenavista', el cocinero del 'Cigarral del Ángel' (2 Soles Guía Repsol) convierte todas las estaciones del año en una sóla: la estival. Platos como los mejillones tigre, el arroz del senyoret o las brochetas de pulpo ayudan a saborear la ciudad manchega como si estuviéramos (casi, casi) en un chiringuito a pie de playa. 

En el nuevo chiringuito de Iván Cerdeño no hay arena, ni palmeras, ni playa. Pero sí unas vistas sobre el casco histórico de Toledo que cautivan. Sobre todo cuando atardece, y las primeras luces de la ciudad comienzan a encenderse hasta formar esa bonita postal del imponente Alcázar, iluminado bajo la luna, que no te permite mirar hacia otro lado. Situado en el barrio residencial que le da nombre, la 'Cala de Buenavista' se halla en una zona tranquila, fuera del circuito turístico y muy cerca de donde vive el cocinero manchego. Sólo hay que cruzar el parque Bélgica para descubrir la amplísima terraza techada del que siempre se ha conocido como el "quiosco", flotando entre los bloques de viviendas que, a pesar de su altura, no son obstáculo para las vistas.

Las vistas desde 'La Cala de Buenavista'.
Las vistas desde 'La Cala de Buenavista'.

Una vez allí, suena la música y pequeños manteles de papel dan su toque de color a las mesas de madera, mientras las luces circulares del techo cambian entre tonos naranjas y azules según avanzan las horas. Tras la barra del interior del local, el barman Marcos Santoro empieza a agitar los cócteles de bienvenida, mientras Cristina Martín, en cocina, emplata con delicadeza los primeros platos que estrenarán la tarde: la ensaladilla rusa con atún, los mejillones tigre y las croquetas artesanas de jamón.

Ensaladilla rusa con atún.
Ensaladilla rusa con atún.

"Tenemos una carta inspirada en un chiringuito, con nombres muy tradicionales. Aunque la sorpresa llega en la mesa, el cliente no sabe lo que va a comer realmente hasta que lo prueba", desvela la chef de 39 años. "Es una cocina desenfadada, algo canalla, donde partiendo de recetas más típicas, incluimos un toque con técnicas de vanguardia, como fermentaciones o calcificaciones. Buscamos sorprender con platos muy frescos, coloridos, con buen producto y pensados para compartir", añade.

Cristina Martín está al frente de lo fogones de este chiringuito toledano.
Cristina Martín está al frente de lo fogones de este chiringuito toledano.

De esta forma, la ensaladilla rusa que sirven incluye entre sus ingredientes clara de huevo, patata y atún malagueño hecho de dos maneras: uno confitado -con cuyo aceite preparan la mahonesa para darle más potencia-, y otro fresco, en tartar. Además lleva soja, ponzu, lima rayada y unas algas crujientes garrapiñadas con sésamo que le dan una textura muy interesante. La croqueta, por su parte, es la misma receta que ganó el concurso de Madrid Fusión 2020 a la mejor croqueta de jamón Joselito. "Sorprende mucho el contraste entre el crunch del rebozado -lo hacen con panko- y la bechamel, líquida y potente", detalla Cristina.

Los mejillones tigre.
Los mejillones tigre.

El mejillón tigre también tiene sorpresa: "lo elaboramos con mejillón natural que nos trae 'La Coruñesa' y una crema en escabeche que le aporta mucho sabor. Por fuera es muy crocante y tiene un toque picante muy rico. Lo servimos con un poco de manzana, lechuga iceberg y brote de cilantro para darle más frescor", comenta Iván Cerdeño, que hoy acompaña a Cristina en los fogones.

Brocheta de pulpo de lonja gallega. ​
Brocheta de pulpo de lonja gallega. ​

Ambos cocineros se conocieron en plena pandemia, cuando Cristina, que trabajaba como jefa de eventos Madrid Dani García, se quedó en paro. Inquieta y siempre buscando aprender, solicitó trabajar en las 'Noches de las Terrazas del Ángel' y, al conocer a Iván, todo empezó a fluir. Ahora es la que capitanea la cocina de 'La Cala' bajo una carta que supervisa Iván, pero siempre abierta a las aportaciones de esta madrileña criada en el barrio de Carabanchel.

El chef Iván Cerdeño cocinando.
'La Cala de Buenavista' es el último proyecto del chef Iván Cerdeño.

Las empanadillas caseras de pisto son otro de los platos que hay que probar en esta terraza que ya está en boca de todos, tanto entre los locales como entre algún turista internacional que ya se ha dejado caer por allí. "Preparamos un pisto con una salsa de tomate natural que está entre 3 y 4 horas reduciendo. A partir de ahí, vamos añadiendo el resto de verduras (calabacín, berenjena...). Presentamos con un huevo de codorniz, polvo de tomate y una sardina ahumada. Es un plato muy colorido con mucho sabor", explica Cristina, antes de volver a cocina para seguir con la comanda. "Lo bueno de estos platos es que puedes pedir por unidades y así pruebas de todo un poco", sugiere.

Las empanadillas caseras de pisto
Las empanadillas caseras de pisto.

Aunque la terraza apenas tiene dos meses de vida -abrió el 1 de septiembre-, la carta de 'La Cala de Buenavista' está en constante evolución. Este otoño están a punto de estrenar una sección nueva: "Entre panes". El primer bocado que probamos en primicia es el steak tartar de solomillo al estilo tradicional con pimiento de padrón frito y queso manchego rallado de la zona de Mora, todo dentro de un crujiente y fino pan de cristal, que traen directamente de Cataluña. "La carta tendrá distintos tipos de pan, habrá desde buñuelos a hot dog en brioche, etc", desvela la chef.

Terraza del chiringuito.
La terraza de Iván abre durante todo el año.

No hay verano sin paella (ni sin brochetas)

Iván no concibe la época estival sin un buen arroz, de ahí que una sección fija de su carta se denomine "La Arrocería", donde propone desde un arroz de pescado de roca, a un señoret hecho con lubina, gambas y mejillones, donde ese toque potente a mar que tanto gusta al cocinero, se nota desde el primer bocado. El arroz, en su justo punto, te invita a cerrar los ojos y trasladarte por un momento a cualquier terraza de la costa española.

Arroz señoret con lubina, gambas y mejillones.
Arroz señoret con lubina, gambas y mejillones.

En su cocina vista, también hay sitio para las brasas, donde preparan sus ricas y demandadas brochetas. Las hay de pescado y marisco, como la de pulpo de lonja gallega; y de carne, como la de solomillo. A la hora de preparar el pulpo, "primero lo congelamos para romper las fibras y lo hacemos a baja temperatura durante 4 horas a 83 grados, para luego marcarlo a la plancha". Acompañan con unas patatas estilo papas canarias con aceite de pimentón, mojo -receta top de Iván-, cebolleta, salsa de chiles y jalapeños. 

La brocheta de solomillo.
La brocheta de solomillo.

La brocheta de solomillo parte de una receta más castellana. Con una carne de buena calidad -de Cárnicas Monico y Makro-, preparan la carne al punto deseado, junto con unos champiñones y unas setas shiitake confitadas en aceite de oliva, tomillo y romero, y marcadas a la plancha; además de ajo y perejil en distintas texturas. "En el emplatado añadimos perejil frito, crujiente de ajo, aceite verde de salsa mary y mahonesa mary", cuenta Cristina, a la que le fascina este plato.

Tarta de queso deconstruida.
Tarta de queso deconstruida.

La pastelería casera de 'La Cala' es ya el vicio absoluto de cualquier goloso. En los postres, Iván y Cristina dan rienda suelta a su imaginación diseñando platos más atrevidos, como la tarta de queso deconstruida o la versión del 'Drácula', ese helado tan popular que triunfaba entre niños y mayores en la década de los 90. Para la tarta, elaboran una vistosa receta con queso crema, garrapiñado de nueces, bola de frutos rojos, frambuesas frescas y una espuma de quesada sobre la que se posa un delicado pan de ángel. "En boca, todos estos elementos saben como si estuvieras masticando una tarta de queso tradicional". 

La versión de Drácula de 'La Cala'.
La versión de Drácula de 'La Cala'.

Para el segundo postre, preparan en copa un Bavarois de vainilla, con sorbete de fresas fermentadas sobre el que vierten una espuma negra de coca cola, un granizado de frutos rojos y un sirope de fresa que emula la sangre. La textura en boca una vez metes la cuchara hasta el fondo de la copa es sorprendente. Luis Fernando, de sala, propone terminar la velada con uno de los cócteles estrella: la Piña de la Cala, elaborado con ron blanco, sirope de jengibre blanco, Sprite y licor de Curacao Azul. Todo servido en un vaso tiki que, ¿por que no? puede hacerte sentir con cada sorbo en la tropical isla de Hawái. 

'LA CALA DE BUENAVISTA'. Parque Bélgica, 1. Toledo. Tel. 925 96 10 12 / 621 28 22 68
Uno de los cócteles estrella: la Piña de la Cala
Uno de los cócteles estrella: la Piña de la Cala