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"Vamos a tener ese restaurante del futuro gracias a Guía Repsol". Con estas palabras Ramón Freixa celebraba el anuncio de la nueva certificación 'Cocina Eficiente y Sostenible' presentada en la tercera jornada de Madrid Fusión 2021 por Guía Repsol, un reconocimiento que busca concienciar al sector de la hostelería de la importancia de llevar una buena gestión energética y un buen tratamiento de los residuos y el producto. "Trabajar en el proyecto ha sido muy interesante. Nos están enseñando cosas que sabíamos y otras muchas que no", añade el cocinero trisoleado.
'Ramón Freixa' (3 Soles Guía Repsol) ha sido uno de los 14 restaurantes de distinta índole que han participado en el proyecto piloto, y que pronto recibirán este certificado avalado por AENOR. Otros han sido Oriol Castro ('Disfrutar', 3 Soles Guía Repsol); Diego Sandoval ('Coque', 3 Soles Guía Repsol); Elena Arzak ('Arzak', 3 Soles Guía Repsol); Manuel Domínguez ('Lúa', 2 Soles Guía Repsol); Rodrigo de la Calle ('El Invernadero', 2 Soles Guía Repsol); Pedro Sánchez ('Bagá', 2 Soles Guía Repsol) y Felipe Turell ('Mo de Movimiento').
Muchos de estos cocineros han querido acompañar sobre el escenario a María Victoria Zingoni, directora General de Cliente y Generación Baja en Carbono; María Ritter, directora de Guía Repsol; y a Javier Mejía, director de Marketing, Estratégico y de Producto de AENOR, durante la presentación oficial en Madrid Fusión, en la que Zingoni ha señalado que "este certificado responde a la estrategia de Repsol de contribuir al desarrollo sostenible y una oportunidad para que la sociedad y todos los sectores económicos compartan información y conocimiento, y participen activamente en la salud del planeta, los ecosistemas y el bienestar de los ciudadanos. Una iniciativa que refleja nuestro compromiso de cero emisiones netas, poniendo a la transición energética y al cliente en el centro de nuestra estrategia".
Por su parte, María Ritter ha destacado cómo este proyecto servirá para que "cualquier restaurante tenga acceso a herramientas que les ayuden a mejorar su situación en materia de energía y sostenibilidad, y que buscan contribuir al equilibrio medioambiental. En Guía no paramos de hacer cosas, de buscar soluciones innovadoras para la hostelería".
Elena Arzak fue otra de las cocineras que aplaudió este certificado: "Nos ayudan a minimizar el uso de las energías con cabeza y a ser lo más sostenible posible. Está muy bien que se personalice el proceso en cada restaurante, porque todos somos diferentes. Es un gran paso adelante", recalcaba. "Todos nos tenemos que poner las pilas", confesaba Pedro Sánchez, de 'Bagá'. "Debemos consumir lo que realmente necesitamos y buscar un equilibrio en todo lo que es sostenibilidad. Pero necesitamos ese apoyo profesional para saber si lo estamos haciendo bien". Por su parte, Manuel Domínguez, de 'Lúa', recalca la importancia de iniciativas como esta para concienciar y educar en valores a las nuevas generaciones que están empezando en el mundo de la gastronomía.
Cómo obtener la calificación
Para alcanzar la certificación existe una serie de requisitos que se deben cumplir y que un tercero, independiente y de prestigio como AENOR, validará tras la implantación de cara a dar confianza en los logros obtenidos. Cada uno de los restaurantes será evaluado en criterios como el desempeño energético, la eficiencia energética de las instalaciones, la medición y reducción de emisiones, el uso de fuentes de energía renovables, la movilidad eléctrica, concienciación y formación y la gestión y uso eficiente del agua. También se valorarán aspectos como la medición, reutilización y valorización de residuos, y el derroche de alimentos, junto con el uso de productos de proximidad, ecológicos o con garantía de origen.
Son tres las categorías a las que pueden optar los restaurantes según un sistema de puntuación que mide el nivel de implementación de prácticas eficientes y sostenibles: Espelta, Miel y Azafrán. Dos especies y un producto que son patrimonio gastronómico de la humanidad y que actualmente se encuentran en riesgo de desaparecer debido a las nuevas prácticas alejadas de la producción sostenible.
El nivel Espelta reconoce un nivel de prácticas eficientes y sostenibles, realista y adaptado a las circunstancias actuales del sector de la restauración. El nivel Miel señala los restaurantes que están incorporando en sus negocios, a través de un compromiso claro con la sostenibilidad, el último estado del arte en materia de eficiencia y sostenibilidad. Por último, el nivel Azafrán representa la excelencia e identifica modelos de negocio planteados de una manera global como eficientes y sostenibles en todos sus procesos.
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