Así fue la espectacular parrilla que se montó con motivo del foro.

Foro Internacional del Ibérico de Salamanca 2021

El futuro del cerdo ibérico en cinco claves

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Actualizado: 01/10/2021

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Salamanca celebraba hace unos días la tercera edición del Foro Internacional del Ibérico. Una incursión de 360º grados en el ibérico, de lo ancestral a lo contemporáneo, de lo radical a lo tradicional. Raíces y futuro se dieron la mano en un encuentro que ha servido para reivindicar uno de nuestros productos emblemáticos.

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Salamanca ha vuelto a ser por unos días la capital mundial del Ibérico. Si normalmente la provincia charra respira cultura de este producto, convertido en una de sus principales señas de identidad, la llegada de expertos de distintas partes del mundo para debatir sobre sus características y, sobre todo, sobre su futuro, no hizo más que acentuar ese ambiente, convirtiendo a la capital en el epicentro de la gastronomía del ibérico.

Han sido dos jornadas intensas de debate, charlas y presentación de experiencias. Más que de sobra para demostrar que el ibérico puede ser atemporal, que está más vivo que nunca y, sobre todo, que tiene un inmenso futuro por delante. Estas son las cinco ideas clave que sobrevolaron el encuentro y que, en nuestra opinión, marcarán los próximos años de este producto emblemático.

1. El Terroir del ibérico: el paisaje en el plato

Hace tiempo que el mundo del vino ha hecho suyo este concepto: el producto es importante, pero el producto cambia en función del lugar, del clima y de las circunstancias. La misma uva, cultivada en laderas distintas y vinificada por manos diferentes dará resultados que no se parecen entre sí. El terroir es la expresión de todos esos factores. Y si esto lo tenemos asumido para el vino, el Foro lo reivindicó para el mundo del ibérico. “El cerdo antes y después de la montanera es el mismo animal, pero los resultados gastronómicos son completamente distintos”, comenta Florencio Sánchez, de ibéricos Fisan.

David Chamorro, de 'Food Idea Lab' (Madrid), durante su ponencia.

Esa misma idea sobrevoló la presentación de Aitor Arregi ('Elkano', 3 Soles Guía Repsol). El vasco defendió que “al igual que en Getaria los marineros desarrollaron una forma de cocina del pescado que detrás tiene un medio que conocen perfectamente, lo mismo ocurre en Salamanca con el cerdo. Eso es el paisaje culinario. Es un paisaje cultural”. Algo similar defiende el cocinero David Chamorro, de 'Food Idea Lab' (Madrid), quien está desarrollando una línea de trabajo junto a la productora salmantina Remedios Sánchez. “En una bodega de jamón hay, literalmente, docenas de hongos y mohos diferentes, distintos a los de otra bodega que a lo mejor está a 50 metros. Eso hace productos únicos. Y eso es lo que tenemos que explotar”.

Reportaje La sabiduría marinera que despliega su potencia en las brasas Restaurante 'Elkano' (Getaria, Guipúzcoa)

2. El pasado como puerta al futuro

“La esencia de la cocina está en la tradición”, afirma Oriol Castro, del restaurante 'Disfrutar', con 3 Soles Guía Repsol. “Podemos ser todo lo creativos que queramos, pero si olvidamos esto vamos mal. Hay que conocer para proyectar hacia el futuro”.

Reportaje En la vanguardia del divertimento Restaurante 'Disfrutar' (Barcelona)

Oriol Castro fue otro de los ponentes del foro.

La misma filosofía rige en muchas de las empresas productoras presentes en el foro, en las que el conocimiento se transmite de generación en generación. Es el caso de Remedios Sánchez, quien asistió junto a sus hijos, parte ya de la empresa “Nosotros venimos de esta cultura, hemos visto cómo se hacen las cosas. En casa, por ejemplo, preparo recetas de mi madre, platos que ya casi no se hacen pero que para nosotros son parte de nuestra casa. Y eso es nuestra esencia”, defiende la productora. “Pero no queremos limitarnos, quedarnos ahí. Por eso investigamos nuevas posibilidades”. Posibilidades que llegaron al escenario de la mano de David Chamorro y Jorge Albaladejo, de 'Food Idea Lab,' con un caldo de jamón ibérico realizado en frío, por infusión, añejado durante meses en barricas de oloroso.

3. El aprovechamiento transversal

Tendones, grasas, sangre, pieles… productos que antaño se aprovechaban y que en muchos casos se han convertido en un residuo para la industria, pero que los ponentes proponen reutilizar, dándoles una nueva vida gastronómica y convirtiéndolos en una fuente de ingresos adicional para los productores y en una señal de identidad. Es lo que hicieron Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros de 'Cañitas Maite' (Casas Ibáñez, Albacete), con sus puerros preservados en manteca ibérica, que sirven junto a una crema rancia que elaboran con la grasa microfiltrada de jamones ibéricos.

Los cocineros de 'Cañitas Maite' demostraron cómo sacarle el máximo partido al cerdo ibérico. Foto: Foro Internacional del Ibérico

Algo similar propuso Oriol Castro: “los jarretes de jamones ibéricos, que muchas veces se tiran, nosotros los usamos para hacer caldos. Esas piezas, cocidas durante horas, van para la comida de familia en el restaurante, para un arroz, por ejemplo. Y al abrir los jarretes descubrimos que en su interior hay unos tendones, melosos, con una textura única, muy interesantes”.

Las ponencias fueron acompañadas de cocina en vivo. Foto: Foro Internacional del Ibérico

Aunque quizás una de las presentaciones más llamativas en este aspecto fue la del riojano Fernando Sáenz, de la heladería 'Dellasera'. Helados de galleta de chinchorras, de torreznos, elaboraciones basadas en descartes, en piezas menos nobles que, además, están desapareciendo del recetario dulce. “Se trata de buscar el sabor de la repostería de siempre, en la que la manteca era determinante. Y, ya que estamos, de ir un poco más allá y buscar otras posibilidades”, defiende. De ese trabajo nace su leche de manteca ibérica, un producto que permite hacer helados para intolerantes a la lactosa y que puede ser la base de infinidad de elaboraciones heladas ¿Una muestra? Su crema helada de leche de manteca de cerdo con limón frito en manteca y toffee de torreznos.

4. Lo emocional es lo importante

“Lo emocional nos une. A veces eso, lo intangible, lo que es menos evidente, es lo importante”, defiende Aitor Arregi. El cocinero vasco ha trabajado en diferentes latitudes con sus distintos proyectos, de Getaria a Sancti Petri, en Cádiz. Y vino a Salamanca a arropar a Carlos Hernández, del restaurante 'ConSentido' (1 Sol Guía Repsol), a quien considera su discípulo. “Son culturas diferentes, pero hay una sensibilidad en común, una emoción hacia el producto que es la misma. Es conocimiento del territorio, es el sentimiento del lugar… son raíces. Y eso marca nuestras cocinas, como marca nuestra cultura. Porque el producto es cultura. Los oficios son cultura. Y nosotros, yo en Getaria, Carlos aquí, lo que hacemos es llevar eso al plato”.

Reportaje La cocina que elogia la sabiduría charra Restaurante 'ConSentido' (Salamanca)

Aitor Arregi junto a Carlos Hernández, en los pasillos del foro.

“Es algo que se nota en el plato. Tú puedes venir de un recorrido, de una formación, pero hasta en elaboraciones de origen más académico, el lugar, lo que te relaciona con él, es lo que da sentido”, explica Carlos en relación con uno de sus platos, un paté en croûte de hígado de cerdo ibérico que elabora añadiendo una gelée de huesos ibéricos y que emplata con una crema de ciruelas de la Sierra de la Peña de Francia.

Carlos Hernández, del restaurante 'ConSentido', sobre el escenario.

5. Ibérico y global

Luke Jang, del madrileño restaurante 'Luke' (1 Sol Guía Repsol), defiende que el cerdo es un hilo conductor que vincula a las cocinas coreana y española. “Para nosotros la vaca era un animal de trabajo, así que el cerdo era la carne más habitual, como ocurre en España. Es lo mismo que pasa con el ajo, es otro ingrediente que nos une gastronómicamente”, comenta.

Luke Jang defiende que el cerdo es un hilo conductor que vincula a las cocinas coreana y española.

Partiendo de esa premisa, Jang elaboró una serie de platos de raíz coreana y materia prima salmantina, como el ssam de panceta ibérica servido sobre una hoja de begonia y acompañado de una salsa de soja y guindilla fermentadas. O, desde un punto de vista mucho más radical, un kimchi de sangre de cerdo ibérico fermentado durante 5 meses, inspirado en una receta del año 1300, que emplea en un plato de manitas ibéricas, cigala, crème fraîche y salsa de sangre fermentada y aceite de oliva virgen extra.