RESTAURANTE 'SOMA' (MADRID)

Cuando el 'kimchi' conoció al ibérico

Luke, sonriente, sobre una de las mesas de su nuevo local.
Luke, sonriente, sobre una de las mesas de su nuevo local.

Luke Jang tiene el corazón dividido entre Corea y España, lo que convierte la cocina del restaurante 'Soma' en un mix de culturas y sabores. Está entregado a las fermentaciones (como buen coreano) y le gusta presentar al comensal productos poco valorados en España que en su tierra se han consumido desde hace siglos. Comenzó en Chamberí y ahora acaba de mudarse al barrio de las Salesas.

Luke Jang nunca dice no a una merluza de pincho del Cantábrico, a un txuleta de vaca gallega rubia o a un pedazo de queso Idiazabal con una copa de sidra. A este coreano de 36 años, que dejó Seúl hace ocho para formarse como cocinero junto a Ferran Adrià y Andoni Aduriz, le apasiona la gastronomía española. Ya en Madrid, frente a los fogones de su restaurante 'Soma', conjuga ese amor por el buen producto nacional con una arraigada tradición coreana que le transmitió su abuela desde que era niño. Acaba de estrenar local en la calle Bárbara de Braganza, en Madrid, el que ocupaba el gastrobar de Diego Cabrera;y está loco de contento.

'Sam' de panceta ibérica marcada a la plancha con hoja de dragón y crujiente de cebolla morada.
'Sam' de panceta ibérica marcada a la plancha con hoja de dragón y crujiente de cebolla morada.

'Soma', que significa en coreano cosa pequeña y mágica, ofrece un único menú degustación de 11 pases que viajan entre Asia y Europa. Con un desparpajo que seduce a todo aquel que le visita, Luke propone desde un Sam de panceta ibérica marcada a la plancha con hoja de dragón y crujiente de cebolla morada, un tartar de ventresca de atún rojo de Balfego con caviar picante y alga nori fermentada; a una anguila con salsa gochujan, caramelo de kimchi y puerro chino; o un foie de mar con golosina de kombu y crema de wasabi elaborado con hígado de rape.

Kimchi tradicional con hueva de trucha.
Kimchi tradicional con hueva de trucha.

"En España el hígado de rape no es un producto que se consuma habitualmente por su sabor amargo, pero en Corea es muy apreciado y muy caro", cuenta Luke, en casi perfecto castellano (la erre se le resiste). "Los coreanos tenemos una técnica para quitarle el amargor: curarlo en sal. Primero se limpia el hígado, se le quitan las venillas y la primera capa de piel. Se cubre todo el pescado con sal y a los 45-50 minutos empieza a gotear un líquido amarillento. La sal hace que suelte la hiel, donde tiene todo su amargor. Luego lo lavamos con agua y vinagre y después con agua y sodio para poder consumirlo", detalla. Una vez desalado, Luke prepara un minuit de foie al que le añade crema de wasabi "para darle frescor"; una vinagreta de yuzu que "va muy bien con la grasa", y sésamo negro garrapiñado para darle "una textura crujiente". Y para cortar la sensación de mar, una golosina de kombu, "un tipo de alga con sabor dulce y amargo al mismo tiempo".

La sala de 'Soma' ocupa el antiguo gastrobar de Diego Cabrera.
La sala de 'Soma' ocupa el antiguo gastrobar de Diego Cabrera.

A la hora de elaborar el plato de anguila de Deltebre, el chef recurre de nuevo a la tradición coreana y a los recuerdos de cuando su abuela preparaba en la casa familiar este pescado de río, muy consumido en Asia en los meses de verano y a principios de otoño. "¿Qué hace un coreano para quitarle a la anguila esa sensación de fango?". Luke lanza la pregunta al aire con una amplia sonrisa. Él mismo responde: "Ponerle picante". Su abuela cogía el pescado y marcaba la piel en la sartén para dejarla bien crujiente antes de untarle el picante. En 'Soma', la receta lleva salsa gochujang –elaborada con chile, arroz, sal y soja fermentada–, leche de coco –para bajar un poco el picante–, higos de temporada, kimchi caramelizado –para darle otro punch según Luke–, puerro chino, para aportar cremosidad y frescor, y hierba de mostaza, otro toque picante que ayuda a cortar con la sensación de grasa. "El pescado va gratinado al horno para conseguir que la gelatina se caramelice, tal como hacía mi abuela en la sartén".

Cilindro de 'kimchi' con ibérico confitado y ostra.
Cilindro de 'kimchi' con ibérico confitado y ostra.

Las fermentaciones, el alma de 'Soma'

No hay receta de Luke que no lleve algún tipo de fermentación. "Es la base de la cocina coreana, el umami", asegura el cocinero. "Hace que los productos alcancen otros niveles, que tu cerebro los perciba como más sabrosos". Luke tiene especial cuidado a la hora de equilibrar los sabores en sus platos y es cauteloso especialmente con los picantes y los fermentados (por ahora). "Los españoles no están acostumbrados a la intensidad de estos sabores y, ahora que acabo de empezar, no quiero servir una comida que pueda saturar el paladar, aunque poco a poco iré arriesgando", afirma el chef, cuyo reto es poder hacer sus propios fermentados en el restaurante, como la salsa de soja, el kimchi, la pasta de guindillas, la salsa de pescado o el alga nori.

A Luke le gusta mucho marcar la plancha en sus preparaciones.
A Luke le gusta mucho marcar la plancha en sus preparaciones.

Bocados como el kimchi tradicional con hueva de trucha o el cilindro de kimchi con ibérico confitado y ostra tienen una fermentación de tres a cuatro semanas, "aunque nuestra idea es fermentarlo durante siete u ocho años, que es cuando mejor está", asegura. Junto al chef, está su compañero –también coreano– Sungkyun Kim, que sirve uno de los aperitivos sobre el bajoplato dorado y circular que le ha costado a Luke 400 euros. "Es una pieza artesanal de un metal similar al bronce muy valioso en Corea. Cuando había guerra, la gente lo utilizaba para no envenenarse, ya que si entra en contacto con determinadas toxinas y ácidos, se vuelve negro".

Vaca rubia gallega con salsa 'bulgogi', pera coreana y vinagreta de ajo negro.
Vaca rubia gallega con salsa 'bulgogi', pera coreana y vinagreta de ajo negro.

Al igual que le gustan las fermentaciones de muchos años, Luke es muy fan de las carnes de larga maduración. De ahí que la vaca gallega rubia que sirve en su menú no baje de los 45-50 días en cámara. El toque asiático se lo da la salsa bulgogi, la pera coreana y la vinagreta de ajo negro. Como anécdota, el seulés cuenta que "antiguamente en Corea, para consumir ternera había que esperar a que las vacas murieran de forma natural. ¡Imáginate cómo estaba la carne! Los coreanos inventaron la salsa bulgogi para facilitar la ingesta de esa ternera chiclosa".

'Foie' de mar con golosina de 'kombu' y crema de 'wasabi' elaborado con hígado de rape.
'Foie' de mar con golosina de 'kombu' y crema de 'wasabi' elaborado con hígado de rape.

Diez minutos que lo cambiaron todo

Luke siempre quiso ser cocinero. Ya lo tenía claro a los 17 años, cuando comenzó a trabajar en un restaurante chino de barrio de Seúl, a escondidas de sus padres. "Mi madre me acabó descubriendo porque mi ropa olía a comida china", recuerda entre risas. Cuando cumplió los 24 años, cogió todos los ahorros que tenía y se lanzó a dar una vuelta al mundo que duró 11 meses visitando diferentes países del globo. "Me hice una lista con los 12 restaurantes más reconocidos del momento. Quería comer en todos ellos, hablar con los chefs y entender por qué hacían lo que hacían, el porqué de tanto sacrificio".

Luke quiere ofrecer tapas coreanas en una barra infantil.
Luke quiere ofrecer tapas coreanas en una barra infantil.

Pasó por Australia, Tailandia, Vietnam, Francia, Estados Unidos y por supuesto España. Pudo comer en todos los restaurantes que se había propuesto menos en uno: 'El Bulli'. "Nunca iba con reserva, pero esperaba en la puerta de todos restaurantes durante días hasta que me dejaban entrar. En 'El Bulli', al cuarto día, conseguí hablar con Ferran diez minutos. No sabía que era tan famoso. Ferrán es una persona con tanta energía que me impactó muchísimo", recuerda.

Tartar de ventresca de atún rojo con caviar picante y alga nori fermentada.
Tartar de ventresca de atún rojo con caviar picante y alga nori fermentada.

De vuelta en Seúl, Luke revivió su experiencia con Ferrán y decidió volver a Cataluña para trabajar con él. "Sabía que no me iban a aceptar. Hice 150 fotocopias ampliadas de mi curriculum y monté mi tienda de campaña frente al restaurante. Cada mañana tiraba los CV por debajo de la puerta, por la terraza, por la entrada de los empleados, hasta los ponía junto a la máquina de Pepsi. Algún día tendrán que verme, pensaba". Y ese día llegó. En 2008 empezó a trabajar en 'El Bulli' como stagier durante dos temporadas. A partir de 2010, continuó su carrera como cocinero en 'Mugaritz', junto a Andoni.

La carta de vinos apuesta por referencias del marco de Jerez, champanes y blancos de la región del Jura francés.
La carta de vinos apuesta por referencias del marco de Jerez, champanes y blancos de la región del Jura francés.

De su estancia en País Vasco, Luke hizo grandes descubrimientos gastronómicos. Uno de ellos fue la sidra. El otro: la merluza de pincho del Cantábrico. Nunca la había comido en Corea, y desde el momento en que le dió el primer mordisco, se convirtió en su pescado fetiche. Con ella, el cocinero propone en su menú un juego de texturas y temperatura. "La hacemos al vapor y después la congelamos. Entre la piel y la carne ponemos una piel de leche, como una especie de nata que nos sirve de separación. Después metemos la pieza al horno para que se queme un poco la parte de arriba. El resultado es un bocado que por fuera está caliente y por dentro frío. Conseguimos una especie de flan con sabor a pescado al que añadimos coliflor cruda para darle un toque crujiente".

Codorniz con fina hoja de tomate y huevo relleno de su propia sangre.
Codorniz con fina hoja de tomate y huevo relleno de su propia sangre.

Para elaborar la carta de vinos de 'Soma', el surcoreano cuenta con la ayuda de Jesús Martín, antiguo maitre de 'Lakasa'. Para él, es fundamental que el vino "acompañe los sabores tan particulares de Luke, que los envuelva y no los disfrace". De ahí que su oferta se centre sobre todo en vinos del marco de Jerez, champanes y blancos de la región del Jura francés, además de algún tinto sedoso y poco agresivo.

Luke se encarga de contar a los clientes la historia de cada uno de sus platos.
Luke se encarga de contar a los clientes la historia de cada uno de sus platos.

La codorniz con una fina hoja de tomate es otro de los platos que más soprenden en el menú de 'Soma'. "Soy muy amante de la caza", confiesa mientras termina de montar con gran cuidado este delicado plato. Junto a la carne marcada levemente a la plancha añaden un pequeño huevo que explosiona sobre el plato. "La codorniz la servimos con su huevo y su propia sangre". La cara de algún que otro comensal lo dice todo. "Es un trampantojo", tranquiliza Luke. "El huevo está hecho con azúcar Manitol y el relleno con un guiso de vino tinto, oporto, manzanilla y los huesos de la codorniz rehogados. ¡Se come todo!", anima.

Trufa de verano con esencia de sandía, sorbete de leche de cabra y 'fondant' de 'foie'.
Trufa de verano con esencia de sandía, sorbete de leche de cabra y 'fondant' de 'foie'.

Y para cerrar el menú, los postres. El primero es una trufa de verano con esencia de sandía, sorbete de leche de cabra y fondant de foie con ácido de lulo, una fruta tropical de América del Sur. "Un cocinero siempre tiene una locura en la cabeza. Y esta es la mía", ríe Luke, al tiempo que aconseja comer primero la esferificación de trufa y terminar con el frescor de la fruta. "Es una combinación extraña que me encanta".

Mousse de queso Idiazábal con membrillo fermentado y falsa nuez.
Mousse de queso Idiazábal con membrillo fermentado y falsa nuez.

El segundo postre le trae recuerdos de cuando vivía en Astigarraga y salía de sidrerías: es el mousse de queso Idiazábal con membrillo fermentado y falsa nuez. "Es mi combinación favorita, nunca falla. Fermentamos el membrillo para que sea más aromático y refrescante". Y para terminar con buen sabor de boca, le añade un poco de menta. 

'SOMA' - Calle Bárbara de Braganza, 2. Madrid. Tel. 662 67 55 76. Precio del menú degustación: 65 euros (sin bebida).

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