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Despensa mediterránea, cocina de influencias nórdicas y francesas y una carta de vinos descomunal. El 'Gresca Bar' (2 Soles Guía Repsol) de Barcelona es más que la suma de un restaurante y un bar de vinos.
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No sabría decir cuánto queda de ‘Gresca’, semilla que mutó en ‘Gresca Bar’ en 2016. Aquel fue uno de los bistronómicos de Barcelona. La Bistronomía, bautizada por el periodista Sébastien Demorand en los 90, nació en París, pero viajó pronto a la Ciudad Condal. ¿Cómo definir los restaurantes que la practicaban? ¿Pequeñas casas de comida con ambición de alta cocina? ¿Alta cocina asequible en formato familiar? Sea como sea, Rafa Peña y Mireia Navarro enarbolaron el estandarte de la Bistronomía cuando inauguraron el primigenio ‘Gresca’ en 2006.
“Llamarnos bistronómicos tenía sentido cuando empezamos, pero hoy no. Hoy somos un bar de vinos”, dice Peña. “Nuestro concepto es muy de restaurante chino. La idea es compartir varios platos al centro y que complementen los vinos”. Cierto, la carta de ‘Gresca Bar’ es una sucesión de platos que se pueden compartir. Y sí, los vinos aquí no son un mero acompañamiento. Pero hay mucho más.
Del antiguo ‘Gresca’ queda una sala con mesas vestidas con mantel. Está unida a otra sala con mesas más pequeñas y apretadas, sin manteles, más parecidas a las de un bistró. El punto de sutura es la cocina, abierta y flanqueada por una barra en la que suelen apostarse cocineros, sumilleres y aficionados gastro en general. El ambiente es bullicioso y el pase avanza a una velocidad vertiginosa. Los platos que salen, supervisados por Rafa y Carles Morote, jefe de cocina, mezclan influencias nórdicas y francesas con la despensa mediterránea. Es una cocina de autor desnuda y directa.
A Rafa le desconcierta que no vaya a beber vino, estoy en plena sequía de enero, y me propone una Mikeller, una cerveza sin alcohol pero con sabor. “Es lo único que tengo sin alcohol”, confiesa Rafa. Salir de ‘Gresca Bar’ sin beber vino es casi imposible. La carta se gestiona con pocas botellas de muchas bodegas de producción modesta.
“La gestión de la carta de vinos es lo más complicado, cambia cada semana”, comenta el cocinero. En otras ocasiones el equipo de sumilleres, dirigido por Sergi Puig, me ha guiado por una nutrida carta de referencias internacionales, elaboradas mayoritariamente por productores artesanos y con tendencias por los vinos naturales. “Son vinos que necesitan que los expliquen un poco más”, sostiene Rafa, “por eso atienden la sala tres sumilleres”.
Antes de que me haya terminado la cerveza llega el primer plato de un menú degustación que Rafa me ha improvisado. Son tres cortes de lomo de jurel pasados por llama, servidos sobre una vinagreta de tomate de colgar que acompañó con unas rebanadas de pan con tomate. La mezcla me recuerda a una coca de recapte que hubieran desmontado y servido en formato ensalada.
Muy seguido llega una ensalada de remolacha con acentos de yogur griego y una vinagreta de pistacho y frambuesa. “Este va a ser uno de mis platos favoritos”, pienso en el momento que me zampo la primera cucharada. La remolacha está perfectamente cocida y la vinagreta, con un alto punto de acidez, equilibra la terrosidad de la raíz, por otro lado dulzona y golosa.
Elaborando un poco más la temporada, llega un bikini -en Barcelona llamamos así al sándwich mixto- de trompetas de la muerte y níscalos, que se funden con un comté de sabor explosivo. La ternura del pan no insinuaba esta potencia de sabor salido del bosque.
Y, a continuación, otro bikini. Merece punto y aparte porque es uno de los hits de Rafa. “No es uno de mis platos favoritos, al fin y al cabo es un bikini, pero es uno de los que más se vende”, manifiesta el cocinero de larga barba. Bueno, discrepo, Rafa. No es un bikini sin más, es uno tan fino como una loncha de lomo embuchado y otra de panceta ibérica, y tan sabroso como un comté que durante tres días ha estado prensado con mantequilla. La fusión, entre dos delgadísimas rebanadas, noquea las papilas gustativas.
Pero el desfile sigue. Sale un plato de alcachofas y parmesano terminado con láminas de trufa negra. Las alcachofas han sido cocidas en un caldo de gallina aliñado con Jerez, que se deja reducir hasta obtener la profundidad aromática de una ave de caza. El parmesano se integra en el cáliz, cortado en ciselé y las láminas de melanosporum sirven de sábana al conjunto, que no tarda en desaparecer. Es un platazo, anoto. Días después sigo pensando que merece el aumentativo.
El siguiente plato es una sopa de pescado de roca con fondo de curry verde con hierbas o curry francés, me aclara Rafa. La presencia de las especias es muy discreta, en cualquier caso, y la sopa me recuerda a una sabrosa bullabesa, cálida y reconfortante. En el centro de la sopa, unos cortes de lluerna, cocidos al milímetro, con una crujiente piel que resulta ser una rebanadita de pan con ajo. Y pasamos a la carne; o a la casquería.
“Me encanta la casquería, desde el principio, desde que abrimos tengo algún plato en la carta”, manifiesta Rafa, y me llegarán dos. Me vende el primero como culos de pollo a la brasa. Son obispillos sazonados con shichimi y pasados por carbón, plato insigne de izakaya que resume en el pequeño tamaño de cada uno de sus bocados las mejores virtudes del pollo: gelatina y sabor intenso. El segundo es un plato que pido siempre que como aquí: sesos de ternera -bio-, que Rafa puede servir con garantías; con mantequilla fundida y emulsionada con la proteína del encéfalo, limón y perejil. “Es un plato de ‘Le Baratin’ un poco modificado”, admite Rafa sin pudor: este bistró parisino es uno de sus restaurantes favoritos.
La sección postres se completa en dos entregas. La famosa torrija del Gresca, acompañada con un helado de cacao sin leche, que es casi una crema, y un hiperbólico, en sabor, profiterol de vainilla. Gran final que acompaño con un café-café, uno de verdad, tostado por ‘Right Side’. Solo me ha faltado vino, no se puede venir al ‘Gresca Bar’ durante el dry january. Volveré en febrero.
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