'Hevia' y 'Astrolabius': restaurantes en calle Serrano (Madrid)

Dos almas para un mismo cuerpo

Los hermanos Hevia posan cómplices en el salón de 'Astrolabius'.
Los hermanos Hevia posan cómplices en el salón de 'Astrolabius'.

En la calle Serrano de Madrid, puerta con puerta, conviven dos restaurantes con filosofías muy diferentes: 'Hevia' y 'Astrolabius'. El primero, un histórico restaurante de 1964, representa el clasicismo y el producto sin estridencias. El segundo, un espacio de mesas sin manteles, propone mancharse las manos en un ambiente más desenfadado y con recetas más atrevidas. Dos conceptos casi opuestos unidos por un mismo producto y una misma familia.

Ismael y Fernando Martín son la tercera generación de 'Hevia', el restaurante que fundaron sus abuelos hace 55 años en Madrid. "José Hevia, asturiano, y Elena Arbizu, navarra, llegaron aquí con la idea de ofrecer una propuesta de tapeo de mayor calidad", cuenta Ismael. "Mi abuelo era piloto y, gracias a sus viajes, tuvo acceso a productos que en Madrid eran casi imposibles de encontrar por esa época. Él introdujo en su carta los pescados ahumados, el foie, el queso francés, el caviar ruso, el cangrejo real, los arenques y las ensaladas alemanas". Después su yerno, Ismael Martín, refinó la carta a finales de los años 70 convirtiendo el salón en un elegante restaurante. En 2012, los hermanos Hevia tomaron el relevo con el compromiso de mantener la esencia y los valores del negocio familiar, "fieles a las recetas históricas y a la búsqueda del mejor producto". 

Fernando e Ismael en 'Hevia', el restaurante que fundaron sus abuelos en 1964.
Fernando e Ismael en 'Hevia', el restaurante que fundaron sus abuelos en 1964.

Pero no se quedaron ahí. También querían evolucionar, actualizarse a los nuevos tiempos, "hacer algo distino y ¿por qué no?, jugar un poco". Y nació 'Astrolabius'. "Todo cambió cuando conocimos a Omar Malpartida y probamos su cocina. Nos encantó", cuenta Ismael. "Omar es cliente de 'Hevia' y le propusimos hacer algo juntos, unir sinergias con una cocina que hasta entonces nosotros no teníamos dominada: la peruana. Juntamos su creatividad con nuestros productos más emblemáticos, dando lugar a platos que en 'Hevia' serían inimaginables". 

1. Ensaladilla de ahumados vs Fría tradición

'HEVIA': La barra fue el origen de todo en 'Hevia'. Platos como su ensaladilla de ahumados fueron una de esas primeras tapas que se sirvieron en 1964 . Hoy es un indispensable de su carta. "La elaboramos con distintos ahumados de bacalao, salmón, bonito, anchoa y anguila. Todo bien picado con lechuga cortada en juliana, cebolla, mahonesa, huevo hilado y un brioche artesano tostado a la plancha que sirve de base. El salmón lo traemos del País Vasco, la anguila es coruñesa y el atún proviene de una empresa de Finlandia", explica Fernando, de 28 años.

Ensaladilla de ahumados tradición vs Fría tradición.
Ensaladilla de ahumados tradición vs Fría tradición.

'ASTROLABIUS': Con los ahumados que tanto gustan a la familia Hevia, Fernando elabora la Fría tradición. "Es un plato que define muy bien qué es Astrolabius". Son los mismos pescados que se utilizan en 'Hevia' pero con una vuelta peruana. "Al picado de ahumados se le añade causa limeña, mayonesa de huevo frito, brotes de guisantes y cebolleta en juliana. Todo sobre aguacate troceado en su caparazón y un punto de chipotle que le va de cine".

2. Tartar de atún rojo vs Tartar 'furai'

'HEVIA': Fernando aún recuerda cómo su madre se iba cada mañana a buscar aguacates por los mercados de Madrid. Era la década de los 70, y no era fácil encontrarlos porque muy poca gente los consumía. "En dos días podías encontrar cinco aguacates", cuenta el cocinero. Su madre, Elena Hevia, elaboraba con ellos una ensalada de aguacate con cangrejo real ruso que fue todo un éxito. Hoy, ese mismo producto lo compran en la fruteríoa 'Charito', del mercado de Chamartín, y lo utilizan para acompañar el tartar de atún rojo que preparan con tomate, reducción de soja, aceite, sal y pimienta.

Tartar de atún rojo vs Tartar furai.
Tartar de atún rojo vs Tartar furai.

'ASTROLABIUS': "Con Omar nos apetecía mucho hacer algo más rompedor en torno al atún rojo", cuenta Fernando, refiriéndose al tartar Furai, que preparan con una base de chicharrón de arroz frito, mahonesa kewpie, Togarashi, crema de aguacate, piel del pepino y encurtidos de cebolleta y rábano. "Es un plato muy equilibrado donde se aprecian todos los sabores, pero donde no destaca uno sobre otro".

3. Ensaladilla rusa vs ensaladilla rusandina

'HEVIA': La ensaladilla rusa es uno de esos platos con club de fans. En 'Hevia' se rigen por la receta de toda la vida: patatas –de Bustarviejo, en la sierra de Madrid–, verduras, mahonesa de aceite de oliva y un poco de bonito en aceite para intensificar los sabores. Para acompañar, unas patatas chips crujientes que elaboran en el restaurante.

Ensaladilla rusa vs ensaladilla rusandina.
Ensaladilla rusa vs ensaladilla rusandina.

'ASTROLABIUS': Este clásico se transforma en 'Astrolabius' en una ensaladilla con pulpo gallego dorado a la brasa y rebozado en quinoa roja suflada, y se termina con una mahonesa de aceituna de botija –que aporta acidez y amargor– y un pan de tinta de calamar. "Es un plato muy interesante no solo por su sabor, sino también por sus diferentes texturas".

4. Calamarcito gallego vs chipirón crujiente y enchilado

'HEVIA': "El chipirón es un producto que ha cogido mucha fuerza con la tercera generación de la familia. Trabajamos con un pequeño proveedor de las Rías Baixas que practica una pesca de arrastre muy suave que hace que el chipirón nos llegue intacto con su piel", cuenta Fernando. "Toda su producción es para nosotros". En 'Hevia' lo preparan con una fina y crujiente tempura de cerveza y alioli. "Es el rebozado tradicional que tanto gusta en Madrid. Al morder se nota la intensidad del mar. Es un best seller de nuestra carta que se incorporó en 2012".

Calamarcito gallego vs chipirón crujiente y enchilado.
Calamarcito gallego vs chipirón crujiente y enchilado.

'ASTROLABIUS': Ese mismo calamar que tanto triunfa entre los clientes de 'Hevia' se trae a 'Astrolabius' con una tempura negra hecha con su propia tinta. La base tiene un alioli cítrico que también se hace con su misma tinta y se acompaña con chalaquita de papaya, puntos de crema de ají amarillo tradicional, rocoto y una mahonesa acebichada. "Es un plato que mezcla el sabor marino con un matices más picantes y exóticos".

5. Mejillón tigre vs mejillón gocho

'HEVIA': Esta receta del año 64 es un clasicazo de 'Hevia'. El mejillón lo traen de Galicia, lo pican con cuidado para luego mezclarlo con un tradicional sofrito de tomate, pimiento y cebolleta. En cocina lo montan dentro de su concha y lo cubren con bechamel. Una vez que se enfría se reboza y se fríe. El resultado es un bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Mejillón tigre vs mejillón gocho.
Mejillón tigre vs mejillón gocho.

'ASTROLABIUS': El mejillón viaja del norte a Latinoamérica con un salteado en la sartén de chorizo gallego y chimichurri de ajíes. Después lo envuelven todo en su concha y lo remantan con leche de tigre, ají en juliana y una piel de pepino para darle frescor. "Para quien se atreva con el picante, le añadimos chile habanero fresco".

6. Rabo de toro estofado vs Torto de toro

'ASTROLABIUS': No está en carta, pero en cocina siempre hay hueco para hacer un guiso tradicional de rabo de toro. "Es un plato que nunca falta en las Fiestas de San Isidro, su temporada principal", revela Fernando. Lo preparan con vino tinto y una cocción abierta a fuego lento para que se cocine de forma uniforme y adquiera bien ese sabor que le ha convertido en un hit taurino.

Rabo de toro estofado vs Torto de toro.
Rabo de toro estofado vs Torto de toro.

'ASTROLABIUS': Aquí soltamos la cuchara para comer con las manos. El guiso de rabo de toro estofado se presenta en divertidos bocados cuya base son los tortos de maíz, el típico pan asturiano. Sobre ellos se coloca la carne desmenuzada con un poco de rúcula, encurtidos y una salsa fresca de yogur y eneldo. Para rematar, le añaden cancha peruana triturada.

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