La Barra de 'Lúa' en casa (Madrid)

Cómo pasar de menú degustación a comida para llevar

Recibir en casa los platos de tu restaurante favorito es una de las puertas que se abren en la "nueva normalidad". Trasladar la experiencia del restaurante a casa conlleva un cambio de mentalidad, tanto del comensal como del cocinero. El concepto fast food pasa a convertirse en una ocasión especial, un momento auto homenaje, en el que se exige mucho más al plato que recibes. Manuel Domínguez, alma mater del restaurante 'Lúa' (2 Soles Guía Repsol) nos descubre cómo ha sido la transformación desde dentro de un restaurante de menú degustación a comida para llevar de calidad hecha con cariño. 

Decenas de cajas de cartón adornadas con un atadillo de espigas ocupan el espacio en el que hasta hace dos meses había mesas repletas de amigos o distendidos encuentros de negocios. Manuel nos saluda a dos metros, interpretas que sonríe tras la mascarilla al verte porque se le achinan los ojos. El espacio destinado a sala está inmaculado, lo mismo que la cocina en donde acaban de arrancar la noche anterior con el envío a domicilio, y las notas con los pedidos sustituyen a las comandas.

No dejes de servirlo en vajilla cuando lo vayas a degustar.
No dejes de servirlo en vajilla cuando lo vayas a degustar.

Hay cierta euforia porque la acogida está siendo positiva, aunque se hace muy raro. La falta de bullicio, el silencio, la extrema prudencia con que manipulan los alimentos, la obligada asepsia que se ha instalado en lugares en los que la experiencia emocional del goce y el disfrute, implicaba el uso de todos los sentidos. Parece que hace años que brindábamos y metíamos el tenedor en el plato del otro para catar lo que había pedido.

Carrillera estofada con curry rojo sobre parmentier de patatas, listo para llevar a casa.
Carrillera estofada con curry rojo sobre parmentier de patatas, listo para llevar a casa.

"Es un paisaje desconocido para nosotros. Concebirlo cuesta muchísimo, te tienes que preparar anímicamente, prueba-error y equivocarte hasta acertar. Llevábamos 15 años con un método de trabajo que dominábamos y ha sido como empezar de cero, no sabes dónde te diriges. Estuvimos tres semanas practicando cómo salían las cosas. Te tienes que formar, investigar, ver cómo llegas a las casas y de qué manera. Pero después de un mes, hemos dado con la fórmula óptima", explica Manuel Domínguez, propietario al frente de cocina. Así que ahora los platos de la barra de 'Lúa', la zona más informal de tapeo, raciones y apetecibles guisos, va directo hasta tu puerta.

El momento de recibirlo en casa se convierte en un acontecimiento.
El momento de recibirlo en casa se convierte en un acontecimiento.

Donde hasta hace dos meses se preparaba un menú degustación de nueve pases alineado con la temporada y comprometido con un producto de primera que llegaba a diario desde la Galicia natal de Manuel, hoy se focalizan en guisos y platos fríos que se regeneren en cocinas domésticas en un abrir y cerrar de ojos.

El pulpo 'a feira' ya emplatado en casa.
El pulpo 'a feira' ya emplatado en casa.

"Hacemos al momento un salpicón de marisco, con bogavante, cigala, carabinero y langostino, todo fresco. Una caballa, que ahora está en temporada, en escabeche que envasamos en tarrito de cristal, con un aceite más suave y un gran vinagre de Ribeiro. Nuestro pulpo a feira cocido aquí que te llega envasado al vacío y con un tarrito con pimentón, otro con sal gorda y otro con aceite, con las instrucciones para terminarlo en casa", destaca Manuel entre otros platos.

Albóndigas de ternera gallega, a punto de salir del restaurante.
Albóndigas de ternera gallega, a punto de salir del restaurante.

Verdinas con carabinero, caldereta con rape, chipirón y langostino, carrillera estofada con curri rojo sobre parmentier de patatas, clásica ensaladilla de mariscos con buey de mar, una suculenta crema de ají de gallina, merluza rebozada con salsa de piquillos, cremosas croquetas de jamón o albóndigas de ternera gallega. Y dos postres, una ensalada de chocolate y crema de queso San Simón.

En la etiqueta consta cómo conservar los platos y cómo terminarlos en casa.
En la etiqueta consta cómo conservar los platos y cómo terminarlos en casa.

Manuel sabe que estos platos resultan más costosos que los típicos de take away, pero considera que la clientela lo entiende. "La gente que ha recibido un pedido me dice que 'está hecho con amor'. Ahora más que nunca se necesita percibir ese cariño, y también que esté rico, claro".

Toda la comida se empaqueta cuidadosamente para que llegue en perfecto estado a casa.
Toda la comida se empaqueta cuidadosamente para que llegue en perfecto estado a casa.

El veterano cocinero explica que hay que marcar la diferencia incidiendo mucho en el sabor, la textura y los puntos de cocción, para lo que es preciso que algunos platos se terminen en casa sin que sea nada engorroso. "Tú concebías el delivery como algo rápido, en plan 'he llegado tarde a casa y no quiero cocinar así que me pido cualquier cosa'. Ahora creo que se va a incrementar la calidad y el proceso de producción por lo que los precios no pueden ser iguales".

Un salpicón de los que ya no se ven, con buen producto y punto de aliño.
Un salpicón de los que ya no se ven, con buen producto y punto de aliño.

En la etiqueta de cada plato figura cómo conservarlo "porque hay gente que nos pide para varios días" y la manera de ejecutar el plato en casa. "Tenemos dos líneas de venta, los procesos que hacemos aquí que se envían solo a ciertos códigos postales de Madrid, y el marisco de O grove ya cocido en agua de mar que va directamente desde el origen a cualquier domicilio de España".

Manuel afronta con buen humor la nueva etapa. Ahora las cajas ocupan el lugar de las mesas.
Manuel afronta con buen humor la nueva etapa. Ahora las cajas ocupan el lugar de las mesas.

Conseguido ya que el packaging, la presentación, el etiquetado con la conservación adecuada y platos que funcionan tanto en ejecución como en sabor, solo queda abrirlo en casa y emplatarlo como si estuvieras en el mismo restaurante. Saca tus recipientes y platos preferidos y date un homenaje u organiza una celebración con cualquier motivo. Seguro que repites.

'LÚA' - Paseo de Eduardo Dato, 5. Madrid. Tel. 913 95 28 53.