Buscar cerca de mí
{{title}}
{{buttonText}}

Añadir evento al calendario

Cenador de Amos

Reapertura de 'El Cenador de Amós'

Coraje, el ingrediente secreto de Jesús y Marián

–

Actualizado: 03/07/2020

Texto: Ana Cañil

–

Fotografía: Sofía Moro

Regístrate
Este 2020 es la primera temporada trisoleada y triestrellada de Jesús Sánchez y Marián Martínez en su 'Cenador de Amos'. 24 horas antes de que la covid-19 cayera como rayo del Olimpo sobre nosotros, el chef y su mujer, directora de este estupendo tinglado, nos contaban lo que suponía "la esencialidad compleja" de sus nuevos platos. Reabiertos el 2 julio, el paréntesis no les ha arredrado, porque "en peores plazas hemos toreado" recordaba Marián tras el mazazo. Vuelven armados con la ilusión que potencian con el coraje, un ingrediente secreto de esta pareja desde que se lanzaron a la aventura de abrir en Villaverde de Pontones, un pueblecito cántabro.

Compartir

Añadir evento al calendario

Ha habido reformas para bien en esta casona-palacio del XIX que es el 'Cenador de Amós' (3 Soles Guía Repsol) y por la que apostaron hace más de un cuarto de siglo. El cubo de cristal donde se recibe a los clientes para iniciar la experiencia es la más notable, porque en un lugar como Cantabria, donde la lluvia forma parte del ADN del paisaje, una anchoa que encierra todo el sabor del Cántabrico, paladeada ante una chimenea que puede estar encendida hasta en agosto –todo depende de los cielos grises y la humedad– es una pasada. El verde tras el cristal invade el lugar entre reflejos del fuego. La atmósfera es cómplice de la anchoa.

"Esta sobada por nosotros y es de la última costera", cuenta Marián, porque han apostado por tapas "de nuestro territorio". Trabajan la cultura ecológica que definitivamente ha despegado con los últimos acontecimientos. Desde una granja para los huevos y aves, a las verduras de la huerta cercana, adonde Jesús se va a recoger la zanahoria que es el lomo de vaca reinterpretado en zanahoria, apuesta de este año. "Con nuestro menú contamos una historia de lo que es Cantabria. Con los premios hemos conseguido que pongan el foco sobre nosotros, pero no bajamos la guardia nunca. Y ahora volvemos con más ilusión si cabe", añade.

Cenador de amos
La huerta y el verde, siempre presentes en la cocina.

Que la primera fan de Jesús es su mujer ha quedado claro siempre. Quizá estos tiempos duros les han acercado un poco más si cabe, y ella no se frena a la hora de publicitar los valores del chef, que en la última edición de Michelin recibió las tres estrellas. Eso sí, después de los tres Soles Guía Repsol, bromean con la visita. "Jesús le da prioridad al sabor, no es un cocinero de modas. Su objetivo es hacer a la gente feliz", cuenta ella, mientras él la observa con una sonrisa no exenta de ternura, por cursi que suene la cosa. "Es que somos una pareja cómplice, confidentes" y "amantes" susurra él con humor, mientras se prepara para emplatar sus hallazgos de esta temporada (ver vídeo).

Guía Repsol reivindica a sus 3 Soles Reportaje Guía Repsol reivindica a sus 3 Soles Soles Guía Repsol 2019
Cenador de Amos 2020
La "esencialidad" compleja lleva detrás toda una batería de ideas y de cacerolas.

La idea es retirar del plato todo lo que no aporta, enseñar que lo sencillo es muy complejo. Es como cuando ves a una mujer elegante y absolutamente sobria, con clase, sin necesidad de una joya. El ejemplo es de ellos. Tras cada plato hay un trabajo de días, semanas, de prueba y error. Primero entre ellos dos, luego con el equipo de cocina y de sala. "El incorformismo y la autoexigencia forman parte de nuestra vida desde que emprendímos este camino. Lo hemos ido consiguiendo poco a poco. Hay veces que disentimos, pero eso también nos ayuda", remata Marián, que mantiene la voz cantante. Al menos, de puertas afuera. Eso también forma parte del acuerdo.

Pequeños bocados que saben a gloria.
Pequeños bocados que saben a gloria.

En Villaverde, sobre este Palacio de los Mazarrasa, luce un día de esos de sol a escondidas con las nubes. Estamos a primeros de marzo y aún no sabemos lo que nos espera. Tampoco a los clientes que llegan a disfrutar de la experiencia que puede llegar a las seis horas. Deliciosas seis horas, eso es verdad. Porque aunque la palabra "experiencia" resulta ya un poco cansina y esté sobada, aquí no les importa. "Lo que viven nuestros clientes es eso, una experiencia", cuenta.

En la cocina de Jesús, su reino donde aún no se habían instalado las mascarillas –estábamos en marzo–, el chef se pone manos a la obra para plasmar esa idea que ha nacido, bullido, trasladado y luego plasmado a todos los que le rodean. Primero con Marián –es la que se atreve a ser absolutamente sincera con los resultados–, después los demás.

El pichón en sangre de remolacha.
El pichón en sangre de remolacha.

Hay que tener valor y seguridad en sí mismo para llevar un clásico de carne, intenso, a saborearlo a través de una zanahoria. "El lomo de vaca con cabrales es un plato típico de Cantabria. Un día, en la huerta tuve la idea y no he parado hasta lograrlo". Potencia el sabor con grasa de vaca, caldo, pinta la zanahoria con esa grasa "y es un plato vegetal, pero cuando lo probamos sabe a lomo". Los dados de tuétano y los brotes de acelga con sabor a mostaza dan el toque. Porque la idea es "bromear un poco con el cliente. Con la zanahoria se está comiendo usted la vaca" murmura cómplice Jesús. Y no puede evitar la sonrisa, porque esto es un guiño para darle la vuelta a algo tan cántabro como la vaca y la salsa de cabrales.

Los 'caricos' con castañuela, más que rico.
Los 'caricos' con castañuela, más que rico.

Emplatar otra de las novedades de esta temporada, el pichón reinterpretado con la sangre de una remolacha, es una obra de esas que viendo su realización, quienes no tienen miedo a las exageraciones contarían que su color, su textura, dan para cualquier obra de arte, ya sea en una pintura o en arte perecedero. "Yo no renuncio al pichón, siempre ha estado en mi cocina. Quizá se deba a mi formación francesa", comenta.

El chef y los galones en forma de premios.
El chef y los galones en forma de premios.

Entre carne de huerta y ave voladora está el pescado, el machote que nunca se pelea con los caricos, esa alubia roja tan de la tierra y que este chef a menudo interpreta en el menú. Porque a Jesús Sánchez, todo lo que huela a Cantábrico le encanta. Es navarro, pero este mar que le acoge en sus playas a seis kilómetros, tras el banquete, le ha enganchado desde que llegó a estas tierras. Los caricos con molleja –con castañuela ibérica– berza ecológica, gelatina y papada ibérica. Esta alubia roja es "un clásico de la de las montañas lebaniegas, en dos bocados transmitimos la esencia de Cantabria", presume.

El equipo antes del almuerzo. Instrucciones clave.
El equipo antes del almuerzo. Instrucciones clave.

"Lo importante es el sabor, construir la estética es lo segundo. De hecho, si un plato funciona en sabor, pero no en estética, seguimos trabajando con él hasta conseguir un buen emplatado. Pero si el sabor no funciona, lo abandonamos con mucha más facilidad", comenta, mientras sus pinzas hacen de pincel y miman la obra sobre el plato.

Lander Urquijo ha diseñado los trajes de vicuña del personal.
Lander Urquijo ha diseñado los trajes de vicuña del personal.

Las innovaciones del cocinero se han acompañado con los cambios que Marián ha ido disponiendo en el protocolo de recibimiento, las salas, la forma de acoger, confortable, elegante y sencilla. Y con las nuevas normas sanitarias al dedillo. A los trajes cuidados y estilosos que diseñó Lander Urquijo –el chef vistió al sumiller de burdeos–, inspirados en los azulejos hidráulicos del siglo pasado, en los mismos colores, todo con tejido de vicuña al que ha habido que sumar las normas de "la nueva normalidad".

El chef bajo algunas de sus fotos, expuestas en la entrada.
El chef bajo algunas de sus fotos, expuestas en la entrada.

Pero lo que esta claro es que Marián –que apoya a Jesús en su pasión por la fotografía, como se ve en la entrada al restaurante– acostumbra a utilizar "todas las disciplinas artísticas que nos rodean. La arquitectura en el cubo, el diseño de los trajes con Lander, el paisaje y la armonía que rodean este palacio".

Machote con mantequilla de algas y cachón.
Machote con mantequilla de algas y cachón.

La experiencia incluye un paso por la panadería que Jesús –de familia de panaderos– que ya puso en marcha hace un par de temporadas. Un poco más allá se encuentra la "sala de I+D", el lugar donde el coraje fluye cada día, donde se desmenuzan las ideas y la tecnología del restaurante que es necesaria para llevarla a cabo. Quizá este laboratorio es lo menos conocido de la vida de los grandes cocineros.

Ganarse el pan con menos sudor y más amor Reportaje Ganarse el pan con menos sudor y más amor Panadería del 'Cenador de Amós' (Villaverde de Pontones, Cantabria)

Detrás de cada imagen romántica o estética de cada plato, hay horas y horas de curre. Cristina, responsable de redes del 'Cenador' desde hace unos meses, plasma el asunto que luce en esa pizarra: "nunca pude imaginar la cantidad de trabajo, de pruebas, de horas, que hay detrás de cada plato. Es interesante, apasionante para mí que vengo de un mundo diferente".

El restaurante se encuentra en una antigua casona-palacio del siglo XIX.
El restaurante se encuentra en una antigua casona-palacio del siglo XIX.

Y ya está. Recorrido y banquete, coraje para engancharse de nuevo al futuro quizá incierto, pero que en esta casa de Villaverde de Pontones se intenta que no deje de ser humano con un toque de felicidad. Los nuevos platos de la temporada lo demuestran.

'CENADOR DE AMÓS' - Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria. Tel. 942 50 82 43.
Cenador de Amós Restaurante Icono Sol 3 Soles Cenador de Amós Villaverde de Pontones, Cantabria
  • Cántabra
  • Creativa De autor
De los postres, ni los restos.
De los postres, ni los restos.
Cenador de Amos

Ver galería fotos completa

13

Temas relacionados

Restaurantes Dónde comer Restaurantes con Soles Repsol Soles Repsol Cantabria Restaurantes recomendados Cocina creativa
Lo más visto

Te puede interesar

Más en

Un mar, cuatro cocinas Reportaje Un mar, cuatro cocinas Galicia Fórum Gastronómico 2024
Una parrilla de carnes del mundo para devorar y aprender Reportaje Una parrilla de carnes del mundo para devorar y aprender Steakhouse 'Origen': carnes maduradas en Las Palmas de Gran Canaria
El poder de hablar sin palabras del carácter único de una tierra Reportaje El poder de hablar sin palabras del carácter único de una tierra La gran versatilidad del queso de Gran Canaria en el III Foro Internacional
Donde el tiempo se detiene para saborear Cádiz Reportaje Donde el tiempo se detiene para saborear Cádiz Restaurante ‘Ettu’, recetario gaditano con guiños mexicanos
El fastuoso palacio donde cocina Aurelio Morales Reportaje El fastuoso palacio donde cocina Aurelio Morales Restaurante 'Abya' (Madrid): 1 Sol de lujo en la Milla de Oro
El secreto está en las salsas Reportaje El secreto está en las salsas 'Allégorie': restaurante de cocina francesa en Madrid
Devora México en estos siete restaurantes Reportaje Devora México en estos siete restaurantes Restaurantes mexicanos en Madrid
Un cruce de caminos que conquista al paladar Reportaje Un cruce de caminos que conquista al paladar Restaurante 'Ricardo Temiño' (Burgos): parada gastro en el km 256
La cocina más sensata y responsable de Lucía Grávalos Reportaje La cocina más sensata y responsable de Lucía Grávalos Restaurante 'Desborre' (Madrid): en busca del desperdicio cero
Una 'road movie' por la historia más dulce Reportaje Una 'road movie' por la historia más dulce Pastelerías y obradores centanarios en 'Dulces con historia' (Canal Cocina)
El Escorial entre carnes a la brasa, cocidos y tartas artesanas Reportaje El Escorial entre carnes a la brasa, cocidos y tartas artesanas Dónde comer en San Lorenzo del Escorial (Madrid)
Gastronomía con esencia andaluza: aquí se come como en casa Reportaje Gastronomía con esencia andaluza: aquí se come como en casa Restaurante 'Leartá' (Sevilla)
Y el mejor torrezno del mundo se cocina en… Zaragoza Reportaje Y el mejor torrezno del mundo se cocina en… Zaragoza El 'Café Chicago' obtiene el premio al mejor torrezno, la primera vez que no lo gana un local de Soria
25 años y discípulo de 'El Bohío': el joven chef que agita el barrio de Salamanca Reportaje 25 años y discípulo de 'El Bohío': el joven chef que agita el barrio de Salamanca 'Adaly' (Madrid), el restaurante del joven chef Eduardo Guerrero
Los Soles que se hacen a la parrilla Reportaje Los Soles que se hacen a la parrilla 13 nuevos Soles 2024 donde la brasa es la protagonista