Mujeres top de la gastronomía madrileña

Ellas agitan el mandil

María Marte manos a la obra. Foto: Facebook
María Marte manos a la obra. Foto: Facebook.

Decididas, cómplices y con las ideas muy claras. Al frente de sus restaurantes, sobresalen entre el masculino universo de los cocineros afamados por haber dado con la receta para que sus clientes, felices de sentarse a sus mesas, regresen con devoción. Unos platos que querrás compartir en cuanto los pruebes y trabajo duro, las ha convertido en referentes de la cocina madrileña. 

Comenzamos con María Luisa Abanzo, autodidacta y ex diputada reconvertida en cocinera, propietaria de La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42). En su comedor se puede degustar las exquisiteces de la cocina castellana. Trabaja con recetas tradicionales pero consiguiendo sabores y texturas únicos. Las setas, la caza, las legumbres y las verduras… cuidadosamente escogidas son los pilares de sus mejores creaciones y, atención porque este invierno ofrece platos exquisitos aromatizados con la trufa negra de Soria como por ejemplo, sus delicias de acelgas rellenas de pato o las manitas de cerdo rellenas de carne.

La Cocina de María Luisa. Foto: Facebook La Cocina de María Luisa.
La Cocina de María Luisa. Foto: Facebook La Cocina de María Luisa.

En 2014, María Marte toma la Dirección Gastronómica del Club Allard (Ferraz, 2) con dos Soles Repsol. María es una chef creativa que respeta el sabor de las materias primas y hace guiños a su bagaje culinario traído de su país de origen, la República Dominicana. El restaurante ofrece dos menús (bautizados como Encuentro y Seducción) con dos intensidades diferentes, lo que permite al comensal disfrutar de los productos de temporada reinterpretados por María. Cada uno de los menús se adaptan a los gustos e intolerancias de cada comensal para que todos lo platos resulten especiales no sólo a la vista, sino también al paladar. Entre los más afamados están la ensalada templada de bogavante con guacamole de mango o el rodaballo al horno con arbequina ahumada y mini verduras de temporada.

María Marte. Foto: Facebook Club Allard.
María Marte. Foto: Facebook Club Allard.

Marian Reguera y Carmen Moragrega son el alma de Taberna Verdejo(Espartinas, 6), donde apuesta por los sabores puros. La especialidad de la casa son los escabeches y las salazones amén de los quesos y embutidos artesanos. Todas sus recetas las elaboran con productos de temporada y, entre sus propuestas destacan la ensalada de ibérico en salazón, gouda, tomate seco y cebollita escabechada; las albóndigas de sepia y cazón sobre caldo de ibérico, o los mejillones al momento con tomate picantito.

Marian Reguera, una de las almas de Taberna Verdejo. Foto: Alfredo Cáliz
Marian Reguera, una de las almas de Taberna Verdejo. Foto: Alfredo Cáliz.

En la Gastro-Taberna La Berenjena (Marqués de Toca, 7) está Rebeca Hernández, una chef inquieta (participó en el televisivo concurso Top Chef) cuya cocina podría definirse como intuitiva y sencilla pero muy personal. Su local, en un edificio del siglo XIX situado en el castizo barrio de Lavapiés, presenta tradición y vanguardia a partes iguales. Entre sus opciones destacan las berenjenas con salsa de miso, o su personal versión de la Ensalada Capresse.

Rebeca Hernández (en el centro) junto a parte de su equipo. Foto: Facebook La Berenjena.
Rebeca Hernández (en el centro) junto a parte de su equipo. Foto: Facebook La Berenjena.

Tras una importante formación (Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu en París y junto a grandes cocineros tanto dentro como fuera de España), Covadonga de la Rica ha conseguido que su restaurante Maitia (Trueba y Fernández, 16) se abra un hueco dentro del panorama gastronómico madrileño. Todos los días ofrece un menú con platos preparados con los mejores ingredientes del mercado. Entre sus propuestas destacan el confit de pato con salsa de hierbas provenzales o el steak tartar sobre pizarra con crema dulce de mostaza. Imprescindible probar sus postres que elaboran en el propio local.

Covadonga de la Rica. Foto: Facebook Maitia.
Covadonga de la Rica. Foto: Facebook Maitia.

Adela Besteiro lleva toda su vida entre fogones y se ha convertido en un referente de la cocina asturiana en Madrid. Desde Casa Hortensia (Calle de la Farmacia, 2) Adela prepara las recetas tradicionales con materias primas procedentes del Principado. Imprescindible su Fabada (cuyas fabes elige la propia chef en tierras astures y las trabaja durante cinco horas antes de presentar en la mesa) pero también propone las fabes con almejas, la perdiz con fabes o el besugo a la espalda.

Adela Besteiro. Foto: Casa Hortensia.
Adela Besteiro. Foto: Casa Hortensia.

Hace poco menos de un año y medio que Ana Roldán abrió Niña de Papá(Alcalde Sáinz de Baranda, 63) donde ofrece una cocina tradicional con una puesta en escena vanguardista. A su restaurante se puede ir a tapear a base de trampantojos como el órdago, relleno de carrillera; el canapé de mejillón con su concha comestible o La Vela, rellena de ensaladilla que se presenta encendida. Ya en el comedor, en su carta tiene unos deliciosos rape al horno, hamburguesa de rabo de toro, pulpo a la brasa, mollejas caramelizadas con parmentier de patata y sus croquetas.

Ana Roldán. Foto: Facebook "La niña de papá".
Ana Roldán. Foto: Facebook "La niña de papá".

La iraní Banafsheh Farhangmehr abrió en 2015 BaniBanoo (Mártires Concepcionistas, 19), un agradable restaurante centrado en la cocina persa. Es la propia chef la que viaja a Irán para traer las materias primas que necesita (azafrán, cardamomo, melaza de granada…) para realizar sus recetas inspiradas en la cocina tradicional de su país. Entre los hits de la casa están las albóndigas de carne rellenas de nueces y ciruelas acompañadas de salsa de tomate al azafrán; y el arroz con azafrán, piel de naranja, zanahoria y almendras servido con pollo.

Banafsheh Farhangmehr. Foto: Facebook BaniBanoo.
Banafsheh Farhangmehr. Foto: Facebook BaniBanoo.

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