Mujeres chefs de la gastronomía de Madrid

Ellas agitan el mandil

Rebeca Hernández es una de las voces femeninas que más fuerte suenan en la capital. Foto: Sofía Moro
Rebeca Hernández es una de las voces femeninas que más fuerte suenan en la capital. Foto: Sofía Moro

Decididas, cómplices y con las ideas muy claras. Al frente de sus restaurantes, sobresalen entre el masculino universo de los cocineros afamados por haber dado con la receta para que sus clientes, felices de sentarse a sus mesas, regresen con devoción. Unos platos que querrás compartir en cuanto los pruebes y trabajo duro, han convertido a estas mujeres en referentes de la cocina madrileña

Comenzamos con María Luisa Abanzo, autodidacta y exdiputada reconvertida en cocinera, propietaria de 'La Cocina de María Luisa' (Jorge Juan, 42). En su comedor se puede degustar las exquisiteces de la cocina castellana. Trabaja con recetas tradicionales pero consiguiendo sabores y texturas únicos. Las setas, la caza, las legumbres y las verduras… cuidadosamente escogidas son los pilares de sus mejores creaciones y, atención porque este invierno ofrece platos exquisitos aromatizados con la trufa negra de Soria como por ejemplo, sus delicias de acelgas rellenas de pato o las manitas de cerdo rellenas de carne.

La caza y las setas tienen un protagonismo especial en la cocina de la exdiputada. Foto: 'La Cocina de María Luisa'
La caza y las setas tienen un protagonismo especial en la cocina de la exdiputada. Foto: 'La Cocina de María Luisa'

En 2014, María Marte toma la Dirección Gastronómica del 'Club Allard' (Ferraz, 2) con dos Soles Repsol. María es una chef creativa que respeta el sabor de las materias primas y hace guiños a su bagaje culinario traído de su país de origen, la República Dominicana. Tras cuatro años ofreciendo menús de productos de temporada que se adaptaban a los gustos e intolerancias de cada comensal; con afamados platos como la ensalada templada de bovagante con guacamole de mango, Marte decide dar un cambio radical a su trayectoria profesional. En enero de 2018 deja 'Club Allard' para volver a su Jarabacoa natal, para dedicarse a un proyecto con mujeres en riesgo de exclusión social. Desde entonces, enseña a cocinar en la Escuela Serranía.

María Marte. Foto: Facebook Club Allard.
María Marte. Foto: Facebook Club Allard.

Marian Reguera y Carmen Moragrega son el alma de 'Taberna Verdejo' (Espartinas, 6), donde apuesta por los sabores puros. La especialidad de la casa son los escabeches y las salazones amén de los quesos y embutidos artesanos. Todas sus recetas las elaboran con productos de temporada y, entre sus propuestas destacan la ensalada de ibérico en salazón, gouda, tomate seco y cebollita escabechada; las albóndigas de sepia y cazón sobre caldo de ibérico, o los mejillones al momento con tomate picantito.

Marian y Carmen organizan el servicio desde la barra. Foto: Alfredo Cáliz.  ​
Marian y Carmen organizan el servicio desde la barra. Foto: Alfredo Cáliz. ​

Rebeca Hernández, chef inquieta y participante del concurso televisivo Top Chef, sorprende cada día con platos chispeantes, convirtiéndo poco a poco a 'La Berenjena de Chamberí' (Raimundo Fernández Villaverde, 34) en lugar de culto. Hace ya 14 años que montó 'La Berenjena' (Marqués de Toca, 7), un lugar donde, según las palabras de la propia cocinera, tenían "chavalada de Lavapiés, que es un barrio étnico, de cañeo". Fue cuando comenzaron a tener también un público más gastronómico cuando se lanzó a la conquista del barrio más castizo de Madrid. Y vaya sí lo está consiguiendo. 

Hernández ha dado un paso más allá en su nuevo local, 'La Berenjena de Chamberí'. Foto: Sofía Moro
Hernández ha dado un paso más allá en su nuevo local, 'La Berenjena de Chamberí'. Foto: Sofía Moro

Tras una importante formación (Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu en París y junto a grandes cocineros tanto dentro como fuera de España), Covadonga de la Rica ha conseguido que su restaurante 'Maitia' (Trueba y Fernández, 16) se abra un hueco dentro del panorama gastronómico madrileño. Todos los días ofrece un menú con platos preparados con los mejores ingredientes del mercado. Entre sus propuestas destacan el confit de pato con salsa de hierbas provenzales o el steak tartar sobre pizarra con crema dulce de mostaza. Imprescindible probar sus postres, que elaboran en el propio local.

Covadonga de la Rica. Foto: Facebook Maitia.
Covadonga de la Rica. Foto: Facebook Maitia.

Adela Besteiro lleva toda su vida entre fogones y se ha convertido en un referente de la cocina asturiana en Madrid. Desde 'Casa Hortensia' (Calle de la Farmacia, 2) Adela prepara las recetas tradicionales con materias primas procedentes del Principado. Imprescindible su Fabada (cuyas fabes elige la propia chef en tierras astures y las trabaja durante cinco horas antes de presentar en la mesa) pero también propone las fabes con almejas, la perdiz con fabes o el besugo a la espalda. 

Adela Besteiro. Foto: Casa Hortensia.
Adela Besteiro. Foto: Casa Hortensia.

Hace poco menos de un año y medio que Ana Roldán abrió 'Niña de Papá' (Alcalde Sáinz de Baranda, 63) donde ofrece una cocina tradicional con una puesta en escena vanguardista. A su restaurante se puede ir a tapear a base de trampantojos como el órdago, relleno de carrillera; el canapé de mejillón con su concha comestible o La Vela, rellena de ensaladilla que se presenta encendida. Ya en el comedor, en su carta tiene unos deliciosos rape al horno, hamburguesa de rabo de toro, pulpo a la brasa, mollejas caramelizadas con parmentier de patata y sus croquetas.

Banafsheh Farhangmehr durante uno de sus viajes culinarios a Irán. Foto: Facebook 'BaniBanoo'
Banafsheh Farhangmehr durante uno de sus viajes culinarios a Irán. Foto: Facebook 'BaniBanoo'

La iraní Banafsheh Farhangmehr abrió en 2015 'BaniBanoo' (Mártires Concepcionistas, 19), un agradable restaurante centrado en la cocina persa. Es la propia chef la que viaja a Irán para traer las materias primas que necesita (azafrán, cardamomo, melaza de granada…) para realizar sus recetas inspiradas en la cocina tradicional de su país. Entre los hits de la casa están las albóndigas de carne rellenas de nueces y ciruelas acompañadas de salsa de tomate al azafrán; y el arroz con azafrán, piel de naranja, zanahoria y almendras servido con pollo.

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