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Pocas cocinas se han universalizado tanto como la italiana, especialmente un plato icónico: la pizza, esa elaboración tradicional y de origen humilde que ahora es religión en países como Argentina o Estados Unidos. Y, aunque la religión en un lugar como Galicia son palabras mayores, podemos decir que, en Lugo, la pizza ha encontrado un entorno tan confortable como inesperado.
La ciudad amurallada siempre se ha caracterizado por una marcada tradición gastronómica donde las carnes y pescados de proximidad son siempre la primera opción. Por eso resulta sorprendente que podamos encontrar verdaderos templos de la pizza en estas latitudes, lo que demuestra que, al fin y al cabo, la pizza de nuestros sueños podría estar en cualquier parte.
Uno de esos lugares es ‘Il Farabuto’, una pizzería y trattoria que Óscar Gómez y Leonardo Eiroa llevan defendiendo desde hace casi seis años a orillas del río Miño. Dos socios que un buen día decidieron añadir a su experiencia hostelera una tradición italiana que “siempre nos llamó”. Aunque hay que salir de la muralla para dar con este punto de encuentro entre Italia y Galicia, ‘Il Farabuto’ congrega un público muy diverso que va desde “jóvenes que vienen a cenar antes de salir”, a “gente mayor” de gustos “más tradicionales”.
El entorno invita a detenerse en este restaurante bañado por las mismas aguas que dan sentido a los productos gallegos que Óscar y Leonardo integran en su propuesta. Delante, una terraza amplia en la que reunirse con niños y el resto de la familia; detrás, otro espacio más reducido que saca pecho en cuanto el verano lucense asoma, ya que da directamente al principal río de Galicia. Nada más entrar, el aroma a masa fresca nos anticipa lo que está por venir. No se necesita mucho más para comprobar el respeto de ‘Il Farabutto’ por la tradición italiana. No por nada Óscar y Leonardo se formaron en la Escuela Marquinetti, donde aprendieron todo lo que uno debe saber para mimar la masa como lo haría un maestro pizzero.
“Cogimos los conocimientos y la base de lo que se hacía”, nos cuenta Óscar, recordando ese curso intensivo de “12 horas al día; de 9:00 de la mañana a 21:00 de la noche”, en el que uno se pasa el día “trabajando con la masa”. Tras recibir una formación en “logística, maquinaria e ingredientes”, ‘Il Farabutto’ abrió sus puertas bajo uno de los mejores mentores que un pizzero podría desear. “Marquinetti y su hijo estuvieron aquí con nosotros durante el primer mes”, confiesa el hostelero, quien asegura que “no alteramos ni una pauta porque nos está funcionando bien”.
Más allá de esa base imprescindible, el éxito de la propuesta radica en la fusión de la tradición italiana con los productos gallegos de mayor calidad. ¿Quién dijo que una pizza ai quatro formaggi no puede llevar queso San Simón o que una frutti di mare no puede estar protagonizada por un centolla de la Costa da Morte? “Empezamos a hacer una fusión de italiano con gallego y está cuajando muy bien, tanto en pizzas como con el resto de platos”, dice Óscar, satisfecho.
Hoy en día la pizza es un plato que admite más variaciones que nunca. Pero igual que una casa no se construye por el tejado, una buena pizza debe encontrar unos cimientos sólidos en lo más básico: la masa. Tal y como marca su escuela, en ‘Il Farabutto’ trabajan con harina de fuerza y con 72 horas de fermentación en frío. “Las 72 horas de fermentación en frío son para conseguir que la masa sea más fácil de digerir”, nos explican, ya que “tiene más gluten de lo normal, así que le viene bien”.
Y no tardamos en comprobar el resultado: una masa fina y alveolada que se comporta tan elástica en boca como en nuestro estómago. La digestión es ligera y su sabor a pan está a la altura de las mejores bollas de Galicia. A partir de aquí, la libertad de ‘Il Farabutto’ para crear pizzas es total: desde la 5 quesos con azul gallego, del Cebreiro y San Simón, hasta la de pulpo con cachelos, pasando por la clásica margarita. O la que tuvimos el placer de probar: la de guanciale, que lleva un queso parmesano que nos recuerda que en Lugo también podemos encontrar un pedacito de Italia.
El éxito de ‘Il Farabuto’ no tendría sentido sin su simbiosis con Mar Nova, “una distribuidora de A Coruña que trabaja directamente con la fábrica de Negrini y nos trae el producto de Bolonia”. “Todo el producto nos viene directo para aquí: burratas, embutidos, mortadelas…”, nos cuenta Óscar Gómez. Y llevan trabajando con ellos desde el principio porque “son gente de 10. Nunca fallan. Incluso los productos más frescos, como la burrata. Llega todo perfecto”.
Unos productos italianos que encuentran la mejor combinación en los productos gallegos de proximidad. “Trabajamos mucho con setas de aquí, según la temporada. Ahora empieza la de cantarela, hacemos muchos risottos de cantarela. Los níscalos... A todo le buscamos una lógica dentro de la carta”, nos explican. Y la oferta siempre está marcada por la temporada. De este modo “intentamos potenciar el producto de temporada. Cuando es temporada de centollo, de lubrigante...”. Por no hablar de los quesos, ya que en ‘Il Farabutto’ intentan trabajar “con todo el queso gallego que podamos”.
Aunque el principal reclamo de ‘Il Farabutto’ son sus pizzas, su propuesta va mucho más allá. No faltan en su carta risottos, carnes, pescados y embutidos de primera calidad, los cuales podremos comprar en su pequeña charcutería, en la que mortadelas italianas conviven con chorizos y cecinas de buey gallego. “Lo que más predomina es la pizza. Lo que más sale. Sobre todo a la noche”, nos cuenta José Manuel, el jefe de sala. “Al mediodía sí que se anima la gente con el rissotto, la pasta negra... El pescado y las carnes también gustan, sobre todo a la gente más mayor”. Y es algo que corrobora mucha de su clientela, la cual confiesa que “aquí lo mismo me pido un risotto que una lubina al horno, lo hacen todo muy bien”, tal y como nos cuenta un cliente habitual.
No por nada, ‘Il Farabutto’ encuentra la guinda perfecta para sus platos en el talento de su cocina. “Los cocineros que tenemos aquí vienen con una base muy fresca y muy actual, así que les damos la máxima libertad”, cuenta Óscar Gómez. “Tenemos un equipo del que yo estoy encantado y muy orgulloso de él”.
Para encontrar otra de las mejores pizzas de Lugo hay que moverse hasta la otra punta de la ciudad. No resulta extraño, por tanto, que la pizzería ‘Mangiarte’, un Solete Guía Repsol de la provincia, presente un aspecto diametralmente opuesto al de ‘Il Farabutto’. Un local de poco más de 40 metros cuadrados en los que la mitad están dedicados a la cocina. Y no es esa cocina de restaurante lujoso, ya que Leonardo Zordan no necesita más que una mesa y un horno para preparar sus variadas pizzas tradicionales. “Lo básico es un buen horno y unos buenos ingredientes”, explica de forma despreocupada, algo que su cocina refleja a la perfección.
Una vez dentro del local, uno no puede esperar otra cosa que una pizza tradicional cuyo éxito radica en su sencillez. Lo mismo que su carta, en la cual no encontramos más que pizza, sin postres ni acompañamientos, salvo la cerveza Moretti, una de las que más se bebe en Italia. Más allá de eso, un par de mesas y otras tantas barras que dan a la ventana es todo lo que encontramos aquí, además de un piano que preside la entrada de esta pizzería en la que no parece pasar el tiempo. El piano es una de las grandes pasiones de Leonardo, él mismo asegura tener una oferta por la que, a cambio de 10 minutos tocando el instrumento, te llevas una pizza gratis. Y después de comprobar de lo que es capaz de hacer en el horno, la verdad es que es para pensárselo.
Todo empieza con una mezcla de harinas que pretende unas “características parecidas a las de la harina de Italia”. Aunque Leonardo confiesa que no trabaja solo con harina gallega, ya que “es muy complicado”. “El clima tan húmedo de Galicia hace que la harina no tenga tanta fuerza. Por eso buscamos harinas de la zona de Castilla, igual que en Italia se usa mucho la harina de Canadá”, explica mientras da forma a la base de una pizza con los puños, al estilo tradicional.
En cuanto a la fermentación, el pizzero nacido en Vicenzo (Italia) prefiere no pillarse los dedos, ya que “no es lo mismo fermentar una masa en diciembre que en junio”. Lo que tiene claro es que su masa fermenta a temperatura ambiente. “No puedo parar la fermentación en la nevera o en el congelador. Eso cambia demasiado el producto”, cuenta Leonardo, demostrando que, en contraposición con ‘Il Farabutto’, cada uno tiene su método.
Y el método de Leonardo solo se explica con un buen horno. “Nosotros trabajamos con 300 grados, incluso menos algunas veces. La pizza napolitana, por ejemplo, se cuece incluso a 500 grados”, explica mientras se enfrenta a la humareda de la que sale la primera creación de la noche: una pizza de otoño con champiñones y calabaza. “También hay que controlar el corte del producto. O el aceite, que también aumenta la temperatura”.
La propuesta y la forma de trabajar en ‘Mangiarte’ demuestran que Leonardo no es un pizzero que se case con ninguna tradición. “Mi concepto es: hago lo que sé hacer. Ese es el secreto. Yo sé trabajar bien mi producto y ya está”, explica. Entiende que su carta está viva, ya que trabaja “todo con productos frescos. No tengo ni congelador”. Incluso confiesa que “a veces se me acaba la masa en medio de la noche”, aunque no por ello cambiará su forma de entender la cocina. Aunque reconoce que en ocasiones piensa en ampliar el local, ya que están solos él y Pamela. El teléfono suena cada dos o tres minutos, casi al mismo ritmo en que Leonardo saca pizzas del horno.
La cocina de ‘Mangiarte’ encuentra sentido en la ciudad de Lugo y no en ninguna otra. “Te juro que muchos italianos me envidiarían por el producto que tenemos aquí”, nos dice mostrando una calabaza que encontró aquella misma mañana en el Mercado de Abastos que hay en el interior de la muralla. “Cuando vi el mercado, dije: esto es un lujazo. Yo por las mañanas paseo por los puestos y cualquier cosa que veo la meto en las pizzas”, nos dice sin sonrojarse. “Unos higos, una calabaza... Es mi manera de cocinar. Es cierto que la receta es italiana, pero yo la hago con todos los productos de aquí”.
Viendo el atrevimiento de Leonardo para una receta que lo lleva acompañando desde su infancia, nos preguntamos si un italiano como él sería capaz de echar piña a la pizza. La respuesta fue rotunda: “de ninguna manera”. Antes de que pudiéramos sorprendernos por la contradicción, nos explica que “aquí no hay piñas. Si ese árbol de ahí diese piñas, la pondría. Yo hago pizza con peras o con higos, porque es lo que hay aquí”.
El concepto tan laxo y libre de su cocina llega hasta su carta, en la que, recordamos, no hay más que pizzas de estilo tradicional. Eso sí, la variedad y la combinación de ingredientes es de lo más amplia, desde las clásicas pizzas margarita o romana hasta otras más atrevidas con fruta o alcachofas. Y los nombres no podrían ser más originales, cuyos orígenes son del todo diversos. “Tenía morriña de la familia, así que les dediqué algunas pizzas. Mi tía Chiara, que no le gusta el tomate... O la pizza Francesca, una vecina mía que me gustaba un montón”, nos cuenta entre risas.
Porque la cercanía y su ambiente tan distendido invitan a que uno se pase por la pizzería ‘Mangiarte’, tal y como hacen cada día clientes habituales y no tan habituales que se congregan en la puerta. “Aquí hay que venir pronto, y si es entre semana, mejor”, nos cuenta una clienta que se hizo más de 180 kilómetros desde Redondela (Pontevedra) para tomar, una vez más, una pizza para la que no ha encontrado rival. “A mí la pizza siempre me cae pesada, pero con la de aquí no me pasa".
A muchos nos costó entender las palabras del chef Gustaeu, de la película Rattatouille. “Cualquiera puede cocinar". No quiere decir que la alta cocina esté al alcance de todo el mundo, sino que en cualquier lugar, en cualquier rincón, pueden preparar ese plato que te cambie la vida. Y lo mismo ocurre con las pizzas, no es que cualquiera sea capaz de hacerlas, sino que esa pizza que pondrá todo tu mundo patas arriba podría estar en lugar menos esperado.
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