Restaurante 'Atuvera' (Jerez de la Frontera, Cádiz)

Sabores del mundo sin perder el acento

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13/12/2023 –

Actualizado: 07/09/2022

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La gastrotaberna que comanda Pablo Lázaro ha evolucionado el recetario tradicional gaditano gracias a una intensa fusión con la cocina asiática. Todo ello, en las antiguas caballerizas de una casa palacio del siglo XVIII que hoy son apartamentos turísticos, a la vera del monumento que Jerez dedica a Lola Flores y muy cerca de la casa natal de la inmortal artista.

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Como aquella famosa frase apócrifa atribuida a la inmortal Lola Flores -“no canta, no baila, no se la pierdan”, que nunca apareció publicada en The New York Times, pero que se ha seguido difundiendo durante décadas-, la cocina de Pablo Lázaro es algo así como no es de aquí, no es de allá, pero no hay que dejar de probarla. Un torbellino de sabores, muy cerca de la casa natal de La Faraona en Jerez y junto al monumento que su tierra le dedicó en la Cruz Vieja, que hunde su espíritu en lo neocastizo y picotea en la pasión del restaurador jerezano por los sabores asiáticos. Folclórico moderno. Hípster tradicional.

Pablo Lázaro (izq) y Ángel Villaescusa.

Todo empezó como empiezan muchas grandes historias: de casualidad. Lázaro, que venía del amor por la cocina que desde pequeño le inculcó su madre y del autodidactismo, dio varias vueltas por diferentes facetas artísticas hasta encontrar su sitio en los fogones. De alguna manera, si hubo un tiempo de su vida que se lo pasó dibujando y tatuando -estudió en la Escuela de Arte de Granada-, con los años descubrió que su vida profesional y artística podían compartir espacio pintando platos de cocina fusión.

La tortillita de camarones que simula un taco mexicano.

“Yo siempre había cocinado, pero a nivel hogar; en el piso de estudiantes o de camping siempre era yo el que cocinaba para los colegas”, recuerda Pablo, que ya cuando se metió de lleno en el mundo de la cocina profesional pasó por cáterings y restaurantes de Zahara de los Atunes, hasta desembarcar en 'Albalá', de Israel Ramos (1 Sol Guía Repsol en 'Mantúa').

Pero lo que no esperaba era que a raíz del proyecto de apartamentos turísticos que su entonces pareja, Ángel Villaescusa, había proyectado para una casa palacio del siglo XVIII surgiera Atuvera. La gastrotaberna se levanta en las antiguas caballerizas de la finca y se ha convertido, “sin abusar”, en un homenaje desde la gastronomía al espíritu disruptivo de la matriarca de las Flores.

La gastrotaberna se levanta en las antiguas caballerizas de la finca.

Hace siete años que empezó la aventura y cada vez es mayor el reconocimiento de propios y extraños por su particular forma de entender y disfrutar la cocina. “Teníamos claro que teniendo a Lola Flores al lado había que hacerle un pequeño homenaje, pero tampoco queríamos redundar mucho y que fuera algo así como aprovecharnos de la referencia”, explica Villaescusa, que se encarga de la gestión del negocio y también de Apartamentos Jerez. “'Atuvera' es como si fuera el restaurante del hotel”, aclara.

Nido de chipirones con ajoblanco salteados al wok.

Como diseñador que es, en lo primero que pensó Pablo para el negocio fue en el logo. Un mantón que tiene cubiertos en lugar de flecos. Y cuenta que “un día en casa, estaba puesto en la tele Cine de Barrio, y justo en la peli de Lola Flores ella cantaba A tu vera… Se encendió la bombilla: estábamos al lado de su casa natal, del monumento, y era un nombre potente”.

Al final, el local no solo son estampas, abanicos, retratos y fotos, algo kitsch para turistas, sino que partiendo del pequeño homenaje, “decidimos fijarnos en intentar dar el toque de modernidad que ella misma (Lola) tenía”. Entre la decoración, un curioso fotomontaje de un ilustrador amigo de Pablo que fusiona en el escenario a los Guns & Roses con Lola. Rock folclórico. Pura esencia de 'Atuvera'.

La cocina de 'Atuvera' es fresca, colorida, de comer con las manos.

Una cocina sin prejuicios

En estos años, la cocina de Pablo y la carta de 'Atuvera' han sufrido una profunda evolución, aunque preservando la ausencia de pretensiones y el alma de una propuesta de calidad pero desenfadada. Sin prejuicios. “De los primeros cocineros que me llamaron mucho la atención fue Jaimie Olivier, un cocinero inglés, y eso que esa cocina está muy denostada. Pero su cocina es fresca, colorida, de comer con las manos…, eso me llamaba mucho la atención”. Si en la cocina del influyente chef británico pesan las hierbas aromáticas y las especias, en la de Lázaro no faltan las salsas y condimentos asiáticos.

Buñuelos de gambas de cristal de Huelva.

“Siempre he sido muy inquieto, en Asia estuve empapándome un poco de todo, pero realmente soy de ensayo-error. Quizás con más formación hubiera adelantado los procesos”, reconoce el cocinero jerezano, que puntualiza, “tampoco busco yo grandilocuencia, esferificaciones y esas cosas…”. “Metemos un poco de humo a la ensaladilla, pero poco más. La cocina es muy amplia y creo que entrar de lleno en todo no es nuestro concepto. Yo busco una cocina más canalla, desenfadada, vistosa, con textura y sabores, que aparece en la mesa como básica, pero que lleva mucha vuelta detrás”.

En los primeros años de 'Atuvera' pesaba más el concepto gastrotaberna. Papel de estraza y algún plato más innovador. Hoy el tapeo informal del clásico tabanco jerezano queda rebajado en una carta donde la clientela entra ya buscando la forma de fusionar de Lázaro. “Redujimos la carta tradicional y apostamos por esto, aunque nos sigan pidiendo el papelón de queso”, matiza.

Rock folclórico en la decoración. Pura esencia de 'Atuvera'.

Pero si algo sale de su cocina son platos como los buñuelos de gambas de cristal de Huelva (con alga wakame frita, emulsión de aguacate y algas frescas y vinagreta cantonesa y espirulina), o el gambao. Un bao con un gambón macerado en curry rojo, con lechuga, cebolla morada, emulsión de kimchi y wakame, y con las cabezas del gambón salteadas al wok con polvo de tomate y kikos. “Imposible quitarlos de la carta”, asegura.

“Metemos un poco de humo a la ensaladilla, pero poco más".

Con una selección de vinos que apuesta fundamentalmente por los blancos y toda la gama de los jereces -ahora también han introducido el cava: Rimarts o Talayón (jerezano de Entrechuelos)-, la carta a veces tiene un rollo de puesto de comida callejera, informal, con las manos, en unos cuantos bocados. Es el caso del popular tacoyaki, una tortillita de camarones que simula un taco mexicano y que se rellena con albóndigas de choco y una base de brotes tiernos, mayonesa japonesa, láminas de bonito seco y alga nori en polvo. “Es una interpretación de un plato típico japonés que hacen con bolitas de pulpo en tempura”, explica el cocinero jerezano, fan de la cocina asiática. “La mayor parte de las pinceladas las doy por ahí, aunque me gusta tocar todos los palos”.

La ensaladilla ahumada con atún.

La ensaladilla ahumada con atún; el carpaccio de pulpo; la gyoza de carrillera; el brioche francés con cerdo desmigado y cebolla con tres texturas; los garbanzos al curry salteado con humus de remolacha —un must desde los inicios—; y el nido de chipirones con ajoblanco salteados al wok con encurtidos y crocantes, son algunos de los platos estrella. Materia prima kilómetro cero en pescados y carnes se funde con sabores como el de la sriracha, la salsa hoisin y condimentos como el shichimi. Un encuentro repleto de sabor, intensidad y ganas de andar creando.

“Como sabemos que hay platos de la carta que no podemos tocar, y a mí me gusta andar innovando, lo que tiramos mucho es del fuera de carta”. Entre los últimos en llegar, un aperitivo que se ha convertido en imprescindible: los mejillones al vapor. “Llevan una pipirrana de base, vinagreta con vinagre de Jerez y productos tailandeses, además de kimchi y cebollino”.

El postre de María de la O.

Y aunque la repostería es “otro mundo”, como reconoce Pablo Lázaro, en 'Atuvera' también se atreven. El homenaje a Lola también consiste en arriesgar. Por eso quizás aquí, en la recta final del festín multisabor, se encuentra la única propuesta de la carta con homenaje explícito a la inmortal artista: María de la O. Este postre inspirado en una de sus más inmortales coplas y en una de sus famosas películas, Morena clara, lo maridan con Palo Cortao Península (Bodegas Lustau).

El restaurante se encuentra a la vera del monumento que Jerez dedica a Lola Flores.

El apetitoso platillo es una crema de galleta, un buñuelo de hojaldre con avellana y Nutella, y helado de mascarpone. No obstante, para los menos dulceros, hay un plan más ácido a los postres que no hay que dejar de probar: un pudding de cítricos, con el limón como base, con reducción de maracuyá. Platos que, como decía Lola, si algo buscan es no perder jamás su acento.

RESTAURANTE 'ATUVERA'. Bajo, C. Ramón de Cala, 13. Jerez de la Frontera, Cádiz. Tel. 675 54 85 84