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'Mantúa' es el sueño cumplido de Israel Ramos. Un restaurante en pleno corazón de Jerez de la Frontera donde el chef cocina a fuego lento recuerdos y emociones envueltas en tradición andaluza. Todo con una visión muy personal donde realza la finura de los productos gaditanos y engrandece los vinos más especiales del Marco de Jerez.
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Cuando Israel Ramos se viste con su chaquetilla blanca, vuelve a ser un poco más niño. En la cocina de su restaurante 'Mantúa', el jerezano revive esos sabores de la infancia tan apegados a su tierra que emocionan con cada bocado. Recuerdos convertidos en platos como la esferificación de zanahoria aliñada que parece una yema de huevo, el buñuelo líquido de ortiguillas con alioli de manzanilla –un hit del restaurante desde que abrieron–, o la ensalada de ventresca de atún toro cuyo aliño maceran durante un día en cámara y acompañan con emulsión de huevo y alcaparra. "De chico, podía comerme una barra de pan mojando en ese aliño", desvela el chef con una amplia sonrisa.
Para Israel, la cocina de 'Mantúa' es un altavoz de la gastronomía andaluza, gaditana y jerezana. "Utilizamos siempre productos de la zona y recuperamos recetas tradicionales demostrando al comensal que se pueden hacer de otra manera", cuenta el cocinero de 41 años, que confiesa ser fan de la cocina de cuchara y los fondos lentos que hacían las abuelas. Eso sí, dándole su toque personal, incitando siempre la curiosidad del invitado y sorprendiendo con versiones más elegantes y ligeras.
Un claro ejemplo es su potaje ibérico. Con la receta de la berza jerezana en mente, Israel presenta un plato en el que las alubias se sustituyen por cacahuetes tiernos. "Es un trampantojo. Cuando lo servimos, lo cantamos como si fuera una berza, y cuando el comensal termina le contamos lo que realmente es. No se lo cree", explica el chef. Los cacahuetes se los suministra Rafael Monge, un agricultor que trabaja con cultivos desterrados en un navazo de Sanlúcar de Barrameda, junto al mar, y con el que Israel lleva trabajando mano a mano desde hace dos años.
"En el caso del cacahuete, Rafael los recoge cuando aún no están secos. Al tener mayor volumen de agua, son más grandes y su piel es más fina. Conseguimos así una legumbre que se asemeja mucho a la alubia. Por un lado, cocemos los cacahuetes en un caldo durante 45 minutos hasta que están bien tiernos. Por otro, hacemos una berza tradicional de la que aprovechamos el caldo. Lo hiperreducimos y en él terminamos de cocer los cacahuetes", detalla.
También de los huertos de Rafael Monge llegan los guisantes de lágrima de Sanlúcar. "Allí la tierra tiene una salinidad especial que aporta sabores muy interesantes a las verduras. El guisante que nosotros utilizamos es de la misma calidad que el que puedes encontrar en el Maresme, en Cataluña, o en Getaria, en el País Vasco".
De la huerta, Israel se lanza al mar de Cádiz con un pilpil marino con cañailla aliñada y un poco de erizo de mar. "Hacemos un fumet con la cabeza de la corvina, la parte que tiene más gelatina. Lo reducimos y lo montamos con aceite de ajo y plancton para darle así más sabor a mar". También destacan sus gambas marinadas con helado cítrico y gazpacho, y su carabinero marcado a la plancha con jugo de tomate asado y alcaparrón.
En pescados trabajan el lenguado, uno de los últimos platos en llegar al menú: "Nos gusta hacer pescados diferentes. En este caso, utilizamos una grasa de ternera madurada de 300 días de Cárnicas Lyo que nos aporta unos sabores a setas, queso azul, frutos secos... Con ella hacemos dos preparaciones: por un lado, licuamos la grasa y cocinamos con ella el pescado; y por otro hacemos una menier en la que sustituimos la mantequilla por esa grasa. Le damos acidez con un vino amontillado de Jerez y salinidad con un poco de caviar", detalla el chef, que va jugando con diferentes pescados según la temporada.
El cocinero, que en 2010 montó 'Albalá', un gastrobar que en su momento fue pionero en Jerez, viaja hasta la frontera entre Huelva y Badajoz para elaborar su propia versión de cachuelas de conejo, un homenaje a esa manteca colorá que se prepara con hígado de cerdo y especias y se unta en las tostadas para desayunar. Otro viaje a la niñez. Israel le da de nuevo una vuelta a la tradición para elaborar un delicado paté con los hígados del conejo que coloca en el fondo del plato. Después cocina el conejo en manteca colorá, lo desmenuza y prepara un pilpil con esa misma pasta, que acompaña con berenjena asada.
Otra carnes que forman parte del menú de 'Mantúa' son el ciervo y la ternera. El primero llega directamente de la Sierra gaditana de Villamartín. El jerezano trabaja piezas pequeñas del solomillo, muy tiernas, con las que hace una caldereta picante y a la que añade frescor con un yogur de albahaca. Para la ternera, Israel se atreve con la complicada textura de los tendones y los presenta salteados con setas, espuma de cabrilla y sofrito de caracoles.
Si la gastronomía andaluza forma el corazón de 'Mantúa', los vinos de Jerez son su alma. El vivo color de las botellas de su bodega contrasta con el sobrio salón de grises y blancos. El nombre del restaurante lo dice todo: "Mantúa es una variedad de uva blanca cultivada en Jerez en el siglo XVIII para hacer finos", explica Israel, cuya bodega la forman unas 350 referencias, 200 del Marco de Jerez y el resto de otras zonas de España.
"Fuimos pioneros en introducir una carta con vinos de pago, vinos hechos de uva palomino pero que en este caso no son fortificados y lo que les diferencia es el terreno: si están cogidos cerca del mar, si son más de interior, si reciben más sol, o si son de pequeños productores", explica.
De esta forma, los platos de su menú maridan con copas de manzanilla Papirusa de Lustau o la ecológica Entusiástico de Delgado Zuleta, ambas de Sanlúcar de Barrameda; con amontillados Fossi de Primitivo Collantes, de Chiclana de la Frontera; o finos de Tío Pepe en rama de González Byass (Jerez de la Frontera). De otras provincias españolas llegan botellas de Cuvée Esplendor de Vardon Kennett, blancos de Guarda de Abadía Retuerta o tintos De Blas Serrano, un Ribera del Duero de la localidad burgalesa de Fuentelcésped.
La llegada del primer plato dulce avisa de que el menú está llegado a su fin: un granizado de lima con helado de miel, espuma de cerveza y frutos secos revitaliza el paladar con su frescura. Le sigue el postre más colorido: la sopa de remolacha con helado de leche de cabra, reducción de vinagre de Jerez y trufa blanca dulce. Como broche final, un helado de haba tonka –una semilla similar a la nuez moscada que se usa habitualmente en coctelería–, chocolate, merengue seco de vino dulce y quinoa frita con praliné.
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