Restaurante 'Aürt' (Barcelona)

El restaurante 'más bonito de Europa' choca bruscamente contra Barcelona

restaurante aurt barcelona
Así luce el mejor diseño de restaurante europeo de 2019 según The International Hotel & Property Awards.

'Aürt' es un término catalán sin traducción que significa chocar bruscamente contra alguien o algo. El chef Artur Martínez bautizó con este particular nombre a su nuevo y reluciente restaurante –premiado como Mejor Diseño Europeo– porque visualiza de esta manera tan rotunda su esperado aterrizaje en Barcelona. No solo imagina su llegada como una aparatosa colisión, sino que lo escenifica con esta estampa que vale un imperio.

Artur aplastado por la fuerza gravitacional de una ciudad sedienta de nuevas propuestas que encumbra y entierra restaurantes a la velocidad de la luz. Artur asimilando por vez primera que, mal que le pese, ser cocinero de alta cocina en 2019 implica aceptar la histeria colectiva que rodea al circo de la alta cocina: "Me cuesta muchísimo gestionar la exposición pública y mediática. Vivo en una eterna contradicción porque, si por mí fuera, estaría todo el día encerrado en la cocina probando nuevos platos, pero he entendido que hay que dar la cara". 

suquet sepia aurt
Un renovado 'suquet' de sepia.

Precisamente hace pocos meses publicó una interesante reflexión al respecto en las redes sociales: "Hace más de 17 años que trabajo la misma línea conceptual. Ahora entiendo la importancia de la comunicación intensiva de tu trabajo más allá de las fronteras físicas del restaurante. Descoloca cuando reflexiones y definiciones de cosecha propia se relacionan con otros. Era reacio a la retransmisión en redes. Prefería el vivo y el directo, pero es indispensable jugar a dos bandas. Es una cuestión de velocidades. Y en Terrassa fuimos muy lentos y muy cortos". 

'Artür' y 'Ma'i' comparten espacio en el 'lobby' del hotel.

Esa dicotomia en la que se mueve, surge también al comentar el premio al Mejor Diseño de Restaurante Europeo según The International Hotel & Property Awards 2019: "Que quede claro que no es un premio a mi cocina, es un premio al interiorismo, pero nos va de fábula para darnos a conocer a nivel internacional". Con una rápida mirada al espacio dividido en cuatro partes (Fermentación, Infusión, Destilación y Comida) es fácil imaginar por qué ha conllevado algún problema inicial. Y es que la transición de un comedor clásico cerrado a un lobby de hotel abierto de par en par requiere de un tiempo de convivencia: "Es un espacio complicado porque estamos a la vista de la gente y no sabíamos cómo funciona un hotel por dentro". Después de varios ajustes han logrado engrasar la máquina para que hotel y restaurante vayan a la par sin molestarse mutuamente.

Con el espacio diseñado con gusto por Nick Hickson, está por ver si por fin la alta cocina saldará la cuenta pendiente con Artur Martínez. Un reconocimiento que por X motivos nunca logró en 15 años de cocina superlativa con un gran chef inexplicablemente en la sombra: "‘Capritx’ fue algo único e irrepetible. En este sentido, sí creo que nos faltó reconocimiento porque fue una auténtica locura con una historia tan bonita que no parece cierta". En un antiguo bar familiar, Artur logró algo inaudito: alta cocina sin plancha, sin gratinador, sin despensa e incluso sin lavavajillas. "Era un experto en sacar conejos de la chistera, pero la chistera ya no daba más de sí. Hicimos magia, pero al final me sentía esclavo de mi propio concepto. Creo que tardé demasiado en dar el paso de cerrar 'Capritx' por diferentes motivos personales y profesionales. 'Capritx' cerró porque habíamos tocado techo, pero hay que recordar que cuando cerré no tenía ni idea hacia dónde iba".

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El 'saam caesar' de caballa forma parte del 'finger food' coreano.

Con la incertidumbre a cuestas, las cosas pintan muy bien para Artur Martínez año y medio después de su repentino adiós. 'Aürt' es algo así como una barra teppanyaki a la catalana para 15 comensales que empezó a andar ahora hace 5 meses y ya está en boca de todos: "Tenía muy claro que esta aventura en Barcelona debía empezar sobre seguro. No era el momento de lanzarse a la piscina y quedarse a medias. Se puede decir sin temor que estamos en pleno rodaje. Esto significa que de marzo a julio hemos tirado de la cocina de 'Capritx', y en septiembre es cuando vendrá el cambio radical". Es sensato y razonable basarse en el restaurante que puso a Terrassa en el mapa gastronómico internacional: "Mucha gente de Barcelona no conocía el restaurante 'Capritx'. Incluso muchos críticos gastronómicos no sabían ni lo que hacíamos. Han venido más personalidades en 5 meses que en 15 años de ‘Capritx’".

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Artur ha vuelto a la palestra año y medio después del cierre de 'Capritx'.

Dignificación de la cotidianidad

No en vano, en su menú degustación hay dos guiños evidentes a la carta de 'Capritx'. Dos platazos que los clientes fieles se encargaron de mantener en un lugar privilegiado de la carta, y a los que ahora los recién llegados se agarran sin pestañear: la presa ibérica con quinoa y el calamar al pilpil. Cocina que resume a la perfección la dignificación de la cotidianidad entre ingredientes aparentemente antagónicos con los que define su propuesta: "Utilizo los mínimos ingredientes para hacer exotismo de proximidad".Es así como empieza jugando al despiste en el menú, con un puerro con mayonesa de jengibre, un homenaje a las verduras más humildes cambiando el típico espárrago blanco por una verdura harta del papel secundario. 

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El bonito a la vinagreta evoca al bonito encebollado de siempre.

Artur no olvida sus raíces andaluzas y ofrece dos platos del sur: un salmorejo cordobés con aceite de cabeza de gamba y un bonito a la vinagreta (que parece una flor de loto floreciendo en un nenúfar) con recuerdos gustativos al bonito encebollado de toda la vida. Volviendo a la parte más exótica es turno para el finger food coreano con un saam- caesar de caballa con el que es inevitable dejarlo todo lleno de migas. El platillo final antes de los postres es otro de los grandes aciertos: piquillo relleno de cola de vaca. Final a la parte salada de una manera apoteósica. 

La cocina, a pocos centímetros del comensal.

En lo que se refiere a la carta de vinos, destaca el blanco QX Quatre Xarel.los de Mas Candí (Penedés) de parcelas de 54 y 60 años. Y un vino dulce de Solera con garnacha del Empordà que marida a la perfección con la parte dulce de 'Aürt', que es cosa de Alba Llacera. Su diálogo constante con Artur ha dado como resultado un sorprendente sorbete de rúcula, pepino y aceite como prepostre. Después viene una especie de digestivo en forma de cítricos, yogur de oveja y vodka, y un chantilly noisette con pimiento de la vera confitado. Para el final quedan otros imperdibles: boniato, oloroso y café como fin de fiesta por todo lo alto de menú sin fisuras al que le quedan pocos días de vida antes del cambio de carta. 

El broche: chantilly noisette y pimiento confitado.

"Es un momento de mucha contención", asegura Artur. Lo que viene a decir es que ha acumulado año y medio de ganas de innovar a la espera del momento ideal. Y ese momento ideal ya ha llegado chocando bruscamente (y sin airbag) contra Barcelona.  

'AÜRT' - 'Hilton Diagonal Mar Barcelona'. Passeig del Taulat 262-264. Barcelona. Tel. 935 07 08 60.
 
 
 

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