Restaurante 'Bardal' (Ronda, Málaga)

La memoria rondeña servida en 20 platos

'Bardal' lleva la comarca de Ronda en su ADN. De su entorno obtiene la mayoría de materias primas para un menú que se desliza entre el futuro y el pasado: es la frontera permeable donde el chef Benito Gómez se encuentra en su salsa. Apasionado del deporte, se define como un adicto al caos. Cada vez que busca su límite saca lo mejor de sí mismo para convertirlo en algo que se resume en dos palabras: puro sabor.

El paisaje de la dehesa rondeña, con la sierra como telón de fondo y la belleza del patrimonio histórico en primer término, son el escenario natural perfecto para abrir el apetito. No hay carretera decente para llegar a una de las ciudades más bellas de España, Ronda, pero quizás el trayecto forme ya parte de un romanticismo que jamás se fue de este rincón malagueño. Las curvas, colinas y la necesaria reducción de velocidad ayudan a conectar con el entorno. El mismo que luego se sirve en 'Bardal' (2 Soles Guía Repsol), restaurante que se asienta con disimulo a un paso de la ciudad vieja entre el profundo Tajo de Ronda y la blanca plaza de toros.

A sus mandos está Benito Gómez. Chef con las cosas claras que pone cara de circunstancias ante discursos centrados en experiencias gastronómicas. "Esto es un sitio donde quiero que la gente venga a pasarlo bien, comer con calma y disponer de un servicio supercercano", dice el cocinero, al que tampoco le gustan ni protocolos ni pomposidades. "El lujo tiene que estar en la cocina, la vajilla y una buena cristalería para los vinos", subraya quien nació en Barcelona y se crió entre los fogones de la masía 'Can Raimí', que regentaban sus padres –emigrantes malagueños– en Argentona.

arroz bardal
Arroz de bacalao y butifarra negra.

Su equipo sigue a rajatabla sus indicaciones. "Oído, cocina", responde al instante y a coro el personal que se afana entre fogones cuando Juan Carlos Ochando, jefe de cocina y mano derecha de Gómez, habla en alto. Puertas adentro, en la cocina, el ritmo es frenético a cualquier hora del día. Los roles de cada persona están perfectamente definidos. Salsas y caldos hierven a fuego lento sobre las llamas mientras los platos se van montando con paciencia ilimitada.

equipo bardal
Calma y coordinación en la cocina.

Una de las claves de esta casa es la composición de platos a base de múltiples elementos, de ahí las infinitas ollas reduciendo, los fondos, los tarros, la mezcla de olores. La idea se rompe a veces con propuestas sencillas. "Aquí no hay reglas", insiste el chef mientras la puerta se desliza y, de repente, sale el primer plato del día: sopa de cebolla en dos bocados donde cabe la tapioca, el zumo de lima y una yema de huevo de codorniz.

aperitivo bardal
Buñuelo cremoso de anguila ahumada y 'brioche' de tocino y trufa.

"Naturalidad, honestidad y la humildad"

Hay dos menús. Bardal (16 pases, 115 euros) y Gran Bardal (20 pases, 140 euros), ambos renovados para la nueva temporada y con la posibilidad de maridarlos con una completa selección de vinos. Saboreamos el segundo en su segundo día de vida ("aún quedan ajustes", advierte el chef) y rápidamente se descubre la puesta en valor de productos cercanos y las elaboraciones hechas al momento. La mirada siempre puesta en una despensa tradicional llevada al extremo y la importancia de proveedores artesanales cercanos. A este cocinero le gusta que quien le visite reconozca en sus platos el sabor de la tierra andaluza. Lo consigue. Eso sí, no se cierra a otras geografías, especialmente a la catalana.

"Solo se trata de comer", dice Gómez.

Tras la presentación, el Gran Menú Bardal se bifurca por los alrededores de la Serranía de Ronda y sus pueblos blancos. Primero en dirección Cádiz, con una albóndiga de atún rojo con jugo de jengibre y limón servida en la vértebra del propio pescado. Luego, hacia Málaga, con los exquisitos sesos de cabrito lechal malagueño en tempura con salsa pastoril sobre madera de olivo y un brioche de tocino ibérico y trufa.

guisantes bardal
Uno de los platos estrella se fundamenta en guisantes, 'calçots' y caviar.

Haciendo de la libertad su bandera, entre los aperitivos también hay hueco para un buñuelo cremoso de anguila ahumada y un tartar de vaca rubia gallega con su propio jugo. Las cartas pronto están sobre la mesa. Toca relajarse y jugar guiados por el equipo de sala que dirige por Marco Trujillo. Cada comensal puede conocer con ellos qué hay detrás de cada plato, producto o vino. En 'Bardal' buscan una conexión personal, que según explica Trujillo, se consigue a través "de la naturalidad, la honestidad y la humildad".

Los cocineros siguen a pies juntillas las indicaciones del chef.

Bodegas familiares de terruño

El primer giro de tuerca lo impulsa un escabeche frío de gamba blanca de Málaga junto a habitas frescas de Alcalá del Valle, tomate confitado en manzanilla –cómo se parece a una rica gominola– y hoja de capuchina; bocado que junto al empujón final de la hierbabuena se convierte en una delicia. Es un plato que presenta bien las bases de lo que es 'Bardal' gracias a sus texturas y múltiples aristas. "Nos gusta que haya elementos, lugares de los que tirar", dice el chef. El royale de ostra insiste en la idea gracias a su caldo concentrado, el pilpil de algas y un merengue helado. La ensalada de cogollo a la brasa con sardina curada genera el contrapunto ideal para arrancar con los platos calientes.

rape bardal
Rape asado en amarillo, famosa salsa gaditana.

Es el momento para un intermedio marcado por la llegada del pan en dos piezas: uno artesano blanco y otro de centeno, que maridan con un chorreón de aceite de oliva virgen extra 100 caños elaborado en Villanueva del Trabuco y una exquisita mantequilla de leche de cabra. Toca tomar carrerilla, también, en los vinos.

La bodega tiene 250 referencias variadas y con especial predilección "por las bodegas familiares que expresan personalidad y terruño". Entre ellas destaca el pinot noir de 'Cortijo de los Aguilares', cultivado en ronda a 900 metros de altitud o el champagne La Closerie de 'Jérôme Prévost', una pinot meunier de una única parcela y añada. "Pura vibración y energía", dice el sumiller Miguel Conde.

tartar bardal
Llamativa la presentación del tartar de vaca gallega.

Los cuatro siguientes pases también proceden del campo. El primero, del entorno más cercano, con unas tagarninas esparragadas servidas sobre una salsa a base de yema de huevo, mantequilla ahumada, pan frito y hojas de acedera. El segundo, de la tierra natal del chef: guisantes del Maresme con calçots y caviar de Riofrío. El tercero retorna a la sierra con una carrillada de chivo acompañada de sémola de trigo y una beurre blanc de mantequilla de cabra. Por último, una berenjena cuerno a la Rondignon tratada como un jarrete de ternera (con un potente fondo) acompañada de anguila ahumada, champiñón crudo y cebollitas. Hay platos que, sin duda, no son lo que parecen. Son más.

Un equipo en expansión: de 4 a 23 miembros.

El mar llega después en forma de arroz de bacalao y butifarra negra –donde la piel del pescado gelatinosa envuelve al cereal– y un rape asado en amarillo –la clásica salsa de la cazuela gaditana de patatas y choco–. Entre medias hay un plato de chirivía en hierbas anisadas –estragón, eneldo o perifollo, entre otras– con trufa negra que da protagonismo a la olvidada raíz. La puntilla final la pone una molleja a la pimienta verde que busca jugar y llevar al extremo una salsa hace tiempo denostada.

Carrillada de chivo y mantequilla de cabra.

Inicio meteórico

Saciada el hambre, pero sin sentir el estómago pesado, la selección de quesos artesanales de 'Bardal' puede ejercer de perfecto paréntesis antes de la llegada de los postres. "Todos son andaluces, cercanos", dice Gómez. El Cabrero de Bolonia (Tarifa) –y sus cabras payoyas–, el queso Oliva de Villaluenga del Rosario –de leche de oveja merina de Grazalema– o el azul de 'El Bucarito' (Rota) son grandes aciertos. La propuesta de la quesería 'La Calaveruela' (Fuente Obejuna), un regalo.

Marco Trujillo dirige al personal de sala.

Para el final del camino, los postres refrescan con la royale de frambuesa con pistachos y polvo de yogur, endulzan con una sabrosísima tarta de boniato con bizcocho de zanahoria y helado de mantequilla, y sorprenden con un coqueto roscón de reyes: una clara muestra de que cuando a este chef busca un sabor, lo consigue.

Para los más dulceros siempre quedan cuatro regocijos extra para acompañar al café: un mini roscón de vino, chocolates y, como no podía ser de otra manera, una yema del Tajo, el dulce más tradicional de Ronda. Es el único bocado no elaborado en la casa. Para qué cuando la pastelería 'Las Campanas' –a escasos 200 metros del restaurante– los lleva preparando casi un siglo. Imposible mejorar su receta.

Los quesos de antes de los postres, de la zona.

'Bardal' germinó a finales del caluroso verano de 2016. Llamó la atención desde el primer minuto y su ascenso ha sido meteórico. En poco más de tres años ha recibido numerosos reconocimientos, entre ellos dos estrellas Michelín y dos Soles Guía Repsol. En este tiempo ha pasado de 4 a 23 trabajadores y se ha convertido en una referencia de la gastronomía nacional. No ha sido una sorpresa para quienes conocían a Gómez, que tras formarse en la escuela de Sant Pol de Mar ha pasado por las cocinas de Jean Luc Figueras, Manuel de la Osa, Ferran Adrià o Dani García. Fue con este último en el mítico 'Tragabuches' donde el cocinero se asentó en Ronda hace ya casi dos décadas.

La albóndiga de atún va con jugo de jengibre.

En la ciudad rondeña se enamoró y, también, se cansó de la alta cocina. Se alejó de ella gracias a 'Tragatá' (Seleccionado por Guía Repsol), un atractivo bar de tapas con el que buscaba un poco de sencillez y el equilibrio entre la vida profesional y personal. Nueve años después se sintió con ganas. Quería estar de vuelta y trabajar desde la libertad más absoluta. "En 'Bardal' nadie va a ver nada nuevo, pero todo se hace desde un prisma muy personal", afirma Gómez, que destaca que cada vez le interesan menos las cocinas de vanguardia. "Nosotros jugamos con la memoria, eso es lo que me gusta", añade quien no quiere discursos que limiten ni reglas cerradas y huye de radicalismos. "Se trata de comer, nada más", concluye el cocinero mientras cae el sol de invierno sobre la serranía. El ritmo en cocina sigue: toca la cena. 'Bardal' nunca descansa

'BARDAL' - José Aparicio, 1. Ronda, Málaga. Tel. 951 48 98 28.