Restaurante 'Bardeni' (Barcelona)

La carne tiene nuevas reglas

Filete de Vaca Charolais i salsa Café de París.
Filete de Vaca Charolais i salsa Café de París.

Dani Lechuga maneja con puño de hierro el 'meatbar' de culto de la Ciudad Condal, 'Bardeni', un refugio para carnívoros de la vieja escuela y aficionados al buen comer.

El 'Bardeni' 'del chef Dani Lechuga, vendría a ser algo así como El club de la lucha. Eso sí, para aficionados a la carne y sin ningún tipo de violencia. La primera regla del 'Bardeni' sería que no se admiten reservas; ¿la segunda regla? No se admiten reservas. No hay favores que valgan: el primero en llegar es el primero al que sirven. La tercera regla del 'Bardeni' es que aquí no se hacen patatas fritas. Podría tratarse de algo raro siendo un restaurante de carne, pero no las hay y sus clientes lo saben. La cuarta regla es que no se sirven copas ni chupitos, una vez se acaba la comida el comensal se levanta y se va.

Dani Lechuga en la puerta de su restaurante carnívoro.
Dani Lechuga en la puerta de su restaurante carnívoro.

"Este es mi restaurante, compendio de todo lo que he aprendido durante más de dos décadas en la profesión. Quiero que la gente que trabaja para mí viva bien y tenga unos horarios razonables y quiero tratar a todo el mundo por igual. No a unos mejor y a otros peor porque vienen recomendados por 'no sé quién'. Odio a los recomendados. Ah, y las patatas fritas también. Aquí tenemos patatas, pero no son fritas: no se le hace eso a una patata" dice Lechuga, sin poder evitar reírse.

Delicioso sandwich de Fricandó.
Delicioso sandwich de Fricandó.

El cocinero regenta un templo gastronómico en una zona de la Ciudad Condal conocido por albergar un buen montón de restaurantes con el turista en mente y muy poca oferta para locales. "Es una zona con poco paso pero me gusta así, la gente viene a propósito a comer aquí y también tenemos a mucha gente del barrio".

Sobrasada de Angus artesana.
Sobrasada de Angus artesana.

El local del chef catalán, diseñado por un tótem del interiorismo como Lázaro Rosa-Violán, redefine el concepto de gastro-taberna con una mezcla perfecta entre la delicadeza de las maderas oscuras y el clásico embaldosado blanco: "Quería un sitio básicamente informal pero con ciertos toques de clase, un sitio en el que yo me sintiera cómodo. Lázaro me entendió a la primera". Son unas pocas mesas, con la carta escrita en la pared, pegada a la nariz de los comensales ("fue un trabajo de locos" confiesa Lechuga) y un ambiente cálido, perfecto para una comida sin sobresaltos o una celebración tranquila. Naturalmente –la quinta regla del 'Bardeni'–: si es su primera vez en este restaurante, prepárese para comer algunas de las mejores carnes de su vida.

Sin ninguna duda, la carne es la reina del 'Bardeni'.
Sin ninguna duda, la carne es la reina del 'Bardeni'.

Lechuga es hijo de un empresario de la carne y eso corre por sus venas, así que en este caso nada de "en casa del herrero, cuchillo de palo". En casa de Lechuga, carne de la buena. Lo primero que cuenta el chef es que ha abandonado el patrón de ternera Angus para empezar a trabajar (y cómo) el buey charolais, un corte hecho al punto, sabrosísimo y que se deshace en boca. Lo sirve a gusto del comensal y es una de las grandes apuestas de la casa. "El cliente de 'Bardeni' es un cliente al que le gusta que le aconsejen y nosotros estamos muy a gusto con la idea de que los que nos visitan se fíen de nosotros: el charolais es exquisito y estos meses está saliendo muchísimo. Tenía ganas ya de darle caña".

Canelones de cola de vaca.
Canelones de cola de vaca.

Lechuga saca entonces a modo de entrantes, unos canelones al estilo tradicional (de carne de vaca) y unas alcachofas (es temporada) con virutas de foie. El primero recuerda a aquella escena de la película Ratatouille en la que el malvado crítico gastronómico se mete un bocado de verduras en la boca y se ve de repente rememorando la comida que le hacía su madre: una pasta finísima, un relleno exquisito y el recuerdo de mil recetas caseras resumidos en un solo plato.

Dani Lechuga en acción.
Dani Lechuga en acción.

Las alcachofas son simplemente un manjar celestial, de textura incalificable, tiernas hasta decir basta y con el plus del foie en contraste con el sabor del terruño. Luego lo remata con una sobrasada (esta sí, de angus) con miel, hecha en casa. Tibia y servida sobre una tostada, sobran los comentarios, digamos solo que uno podría alimentarse de aquella sobrasada durante una semana y que enarcaría la ceja hasta de un mallorquín. "Es un entrante que gusta, la combinación del embutido y la miel no falla nunca, le da un sabor muy peculiar, absolutamente singular e incluso si eres aficionado a la sobrasada es probable que te sorprenda".

Alcachofas con piñones y 'foie'.
Alcachofas con piñones y 'foie'.

La ración de albóndiga con gamba es otro de esos platos que consigue la mezcla perfecta entre mar y montaña sin que parezca que el chef haya sudado para conseguirlo: fresquísima la criatura de agua y exquisita la parte cárnica, lo único que el comensal necesita para rematar la jugada es una buena ración de pan del local (crujiente y de miga esponjosa) para untar en una salsa tremenda. 

Albóndigas con romesco y gambita.
Albóndigas con romesco y gambita.

Sin tiempo para apurar el plato, llega un steak tartar de aliño secreto que el chef explica sin manías haciendo entrar al plumilla en la cocina: "¿Ves? Este el secreto" dice antes de cortar –con un cuchillo del tamaño de un trombón– un pedazo de buey a trozos tan finos que cuesta pensar que la amalgama resultante era antes un filete de armas tomar.

Steak tartar de aliño secreto que el chef.
Steak tartar de aliño secreto de el chef.

Este tartar podría competir en cualquier concurso (a pesar de que se come sin patatas fritas, lo sentimos) por su finura, su porte y el impresionante sabor de la mezcla que resulta de bañar la carne con ese aliño más secreto que la fórmula de la Coca-Cola. El otro gran tartar de la casa es el de atún y berenjenas, en el que ambos ingredientes casan en el paladar de un modo insospechado, como si se vieran obligados a hacerlo: un plato estrella.

Tartar de atún y berenjena.
Tartar de atún y berenjena.

Para rematar, dos recetas que emocionarían a una ameba: la de huevos, pulpo y parmentier de patata y los callos con kokotxas. El primer plato es una genialidad de Lechuga, en la que tres ingredientes con distintos puntos de cocción conviven en armonía: "Es vital que el huevo escalfado esté perfecto, para que ensamble con la textura y temperatura del pulpo. La patata es el remate ideal para este plato" explica el cocinero mientras elabora el plato.

Preparando huevos con pulpo y 'parmentier'.
Preparando huevos con pulpo y 'parmentier'.

Los callos con kokotxas son una locura que sobresale en boca por su impresionante encaje y la riqueza de unos sabores tan distintos, juntos y revueltos. Es un final rotundo para una comida rápida (por veloz) que establece la sexta y última regla del Bardeni: "Nada de comidas de cuatro horas. Aquí se come en una hora y media, porque además te sentará mejor. Tú no puedes tener a tu estómago cuatro horas en marcha, porque cuando llega el último plato ya llevas una hora haciendo la digestión. Eso no es sano. En 'Bardeni' comemos como se debe: a buen ritmo".

Sin reservas de mesa y sin patatas fritas, pero con grandes elaboraciones, así es el 'Bardeni'.
Sin reservas de mesa y sin patatas fritas, pero con grandes elaboraciones, así es el 'Bardeni'.

Eso sí, el cocinero ofrece al periodista un último regalo antes de dejarle marchar: un doble sorbete de manzana y frambuesa. Postre casero que tiene un sabor tan intenso y que sabe tanto a lo que se supone que debe saber (fruta fresca), que es imposible no irse con una sonrisa en los labios.

BARDENI - Calle Valencia, 454. Barcelona. 

Sorbete de manzana y frambuesa.
Sorbete de manzana y frambuesa.

 

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