Pablo y parte del equipo en su cocina a la vista, desde la sala.

Restaurante 'Boca Negra' (A Coruña)

Sencillez, producto y diversión en la cocina de Pablo Pizarro

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Actualizado: 01/02/2019

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'Bocanegra' en A Coruña es un local vivo, divertido y con mucho movimiento. De gentes, de carta, de fiestas… Uno de esos lugares que, sin saber bien por qué, se convierten en centro de quedadas, de buen rollo y de actividad. Tal cual el espíritu de su alma mater, Pablo Pizarro, un argentino sin acento tan cocinero como calculín y relaciones públicas que te ofrece desde una tapa de tortilla a una caballa marinada y ahumada con hierbas, soplete mediante.

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"En cocina se queman las lentejas muy rápido", nos suelta Pablo Pizarro en cierto momento de la mañana, sentados en la céntrica terraza de 'Boca Negra'. Ha salido el sol y entre caminantes abrigados que se recorren la bonita calle de piedra en la que estamos, junto al Teatro Rosalía de Castro, se cuelan un par de turistas en chanclas. Cosas del puerto de cruceros, ahí al lado.

Una de carrillera, que lleva toda la mañana en la olla.

Su frase, medio en cachondeo medio en serio, vale tanto para el boom gastronómico que vive la ciudad de A Coruña, plagado de celebrados nacimientos y silenciosas defunciones, como para su habilidad para culebrear y adaptarse, sin perder su esencia, a lo que la gente quiere. O todavía no sabe qué quiere. Así lo hizo cuando hace más de cuatro años se puso al frente del local, situado junto al meollo del "tomar algo" de la ciudad, a un tiro de piedra de la plaza de María Pita. Siempre con base gallega, optó por vender ceviches y dim sum cuando nadie lo hacía. Funcionó. Pero, buen cocinero de lentejas, supo cambiar de mano cuando dejó de ser novedoso y reinventó la carta haciéndola más tradicional, centrándose en la calidad del proveedor y en las elaboraciones sencillas.

Lidia saca un centollo con cuya carne se elaborará un risotto.

"El local funcionaba bien pero decidimos ser valientes y proponer un cambio. Seguimos recuperando el producto gallego aunque nos hemos ido a una línea más tradicional y más de producto. Nos hemos ido a proveedores. Y cada vez cosas más sencillas. Un carpaccio de cigala, boletus rehogados, alcachofas… una línea un poco más de producto poco manipulado", nos resume.

Emplatando la 'xarda' marinada.

Esos proveedores de los que habla tienen nombre y apellido, aunque Pablo Pizarro solo usa el primero. Así caemos por la plaza de Lugo a ver a Marcos (Rabina, de 'Pescados Rabina'), a quien le escoge un centollo, para la sugerencia del día de hoy, y caballas. De Roberto (una de las dos patas de 'Artesans da Pesca', que te manda desde Ribeira lo que tiene y no lo que pides), le llega otra centolla, lubina, salmonetes y breca.

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Escogiendo alcachofas en 'Frutas Marisa', en la Plaza de Lugo.

El menú del día, marca de la casa

Para la verdura, Santi (Santiago Pérez, de la 'Finca de Los Cuervos'), la cooperativa de labregos de la biosfera de las Mariñas coruñesas o 'Frutas Marisa', en la misma plaza de Lugo, y de donde se lleva unos higos para uno de los platos del menú del día (ensalada de cecina, higos y foie) y unas alcachofas para las sugerencias del fin de semana. Las pondrá con escabeche emulsionado y un poco de cecina.

Lidia prepara el famoso bocata de calamares, hecho en pan de cristal.amares, hecho en pan de cristal.

El menú del día es una de las muchas marcas de la casa en 'Boca Negra', como lo es que esté abierto todos los días del año o que su horario sea bien amplio. Es un local que tanto te da una tapa de tortilla a media mañana como un menú degustación de siete platos más postre o, si llegas antes de las siete de la tarde, una caña y un bocata de calamares inspirado en sus años de instituto y convertido en celebrity. "Cosas de las redes, la prensa e Internet. Al final, qué quieres que te diga, es un bocata de calamares", dice tan pancho de uno de los platos que ha sobrevivido al cambio de carta, al igual que su ñem vietnamita (rebautizado cariñosamente como Ñam en su cocina) o el jurel marinado.

Pablo separa las algas que usará para las vieras, zamburiñas y pescados.

Una carta que, por otra parte, cambia cada tres meses y está duramente sometida al juicio popular. Porque Pablo, de su paso como jefe de cocina de hoteles como el 'Attica', aprendió mucho de números, del escandallo. Lo que cuesta de verdad un plato. Y se fija, con cifras, en lo que sale y lo que no. Si no funciona, lo cambia. "Sin cabezonerías", nos dice, mientras va descoyuntando la centolla, de 1,7 kg de nada, que acaba de salir de la olla. Si está bien cocida, nos cuenta, no hace falta ni pinzas. La carne y la sustancia irán para un risotto, que en 'Bocanegra', el rey de los crustáceos, hoy no se come con las manos.

Pablo vacía la centolla, que usará para el 'risotto' de las sugerencias de hoy.

En la cocina, semivista para quien quiera mirar y con el aroma de unas carrilleras que llevan horas haciendo chup chup, Lidia Permuy, cocinera, da el parte de existencias al jefe –llegaron las algas para las zamburiñas, los chorizos, manitas para los callos del domingo y el morro en salazón que usarán en un plato con mejillones– y corta un grueso trozo de croca que irá a la parrilla. "Va con patatas fritas que es lo que le gusta a la gente", nos cuenta con guasa. "Lo intentamos con setas, con salsa y nada. Con patatas fritas. En el fondo somos todos muy tradicionales".

La parrilla es otro de sus atractivos. Aquí la carne va con patatas y pimientos.

Coruño casi de pies a cabeza

Lidia forma parte del equipo de cinco, más el lavavajillas, que se van turnando en la cocina de 'Boca Negra'. No hay otra manera para estar siempre abierto y, a la vez, lograr que el personal libre en fin de semana, algo complicado en el sector. Lidia, de mañanas, domina los platos calientes. Estuvo en 'Boca Negra' al principio, después pasó por los fogones de ya cerrada 'La Estación de Cambre' y volvió a sus orígenes.

Restaurante Boca Negra A Coruña, Coruña, A

Pablo y Lidia acompañan a Pizarro en la cocina.

Luis Ramos, rey de las preparaciones frías, los ahumados y los postres, está de tardes. Pablo, en medio, charlando, emplatando la ensalada de vieiras con caldo kombu y emulsión de lechuga de mar u olisqueando la salsa del salmonete, hecha con cebolla y los higadillos, las espinas y la carcasa del pescado. Es otra de las sugerencias del día. Luis prepara las xardas (caballa), que serán marinadas y ahumadas ahí mismo ante nosotros, la masa para la focaccia y el hojaldre para las milhojas. De vez en cuando, vuelan las pullas. Se respira buen humor.

Luis prepara la focaccia, con tomate y calamante (un tipo de aceituna), que se servirá con crema de queso San Simón y lomo de sardina marinado.

Aunque no se lo escuches en la voz, Pablo y su familia llegaron a Galicia hace casi 30 años desde Argentina. Tras una parada de meses en Villagarcía –"eso sí que daba para un libro"– recaló en A Coruña y aquí se quedó. Sin hosteleros en la familia ni notas brillantes, anduvo a caballo entre el fútbol –fue entrenador– y sus estudios en la escuela de cocina de Los Puentes, dónde conoció a su mujer. Al final ganaron los fogones.

El salmonete y su salsa, listo para salir.

Tiene dos hijas,"la mayor de pico fino" y una capacidad incansable para no conformarse, moverse y aglutinar a su alrededor que le han llevado a ser uno de los fundadores –y actual presidente– de la joven asociación de cocineros coruñeses Coruña Cociña. Manda en 'Bocanegra' y también supervisa los otros dos locales del grupo –'Alma Negra' y 'Tapa Negra'– situados a pocos metros del lugar.

Vista de las mesas y las cristaleras que dan a la calle, en la zona vieja de la ciudad.

Cocinero y 'showman'

Y como le sobra tiempo, le encanta meterse en saraos. Sobre todo si conllevan viajar –a un festival gastro algo hippie en Teguise, Lanzaronte, a donde lleva casi 30 kilos de callos congelados, al festival gastromusical PortAmérica, a las ferias de guardar– o montar cristos en su casa. No se le ocurrió mejor manera para celebrar el primer aniversario de 'Boca Negra' que haciendo un 10 manos. Vinieron Iván Domínguez, Diego Lopez 'Moli', Alberto Lareo, Ariel Mendizábal y el propio Pablo, claro.

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Pablo ultima su carrito de quesos, con 18 variedades diferentes.

Para el segundo cumpleaños, lógicamente, elevó la apuesta a 20 manos, entre los que ya estaba Pepe Solla (que se apunta a un bombardeo y más si es una fiesta que implica cocinar entre varios y divertirse). ¿Y qué pasó en el tercer aniversario? ¡Pues un 30 manos, qué va a pasar! Llegados a este punto, Pablo ya tuvo que cerrar el grifo. "El límite lo puso el espacio físico y el estómago de los invitados". En 15 cocineros se quedó esta cita anual que ya es una institución en A Coruña y donde te encontrarás a Moli y sus cacholas de cerdo en la terraza, un posible concierto de Pepe (Solla). poscena y puede que hasta la Policía.

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Luis le da el último toque al postre de castañas de chocolate, bizcocho de castaña, 'mousse' de castaña y helado de hinojo.

El show de los quesos, en directo.

Pero ahora estamos a mediodía y es la hora de los postres. Pablo prepara meticulosamente una de sus últimas apuestas. Un carro de quesos. Él mismo, en persona, lo pasea y, asegura, a la gente le encanta. Una especie de efecto dominó. "Empecé con cinco quesos y ahora tengo 18". Se los trae Alejandro (de nuevo, solo nombres), de la quesería 'Marqués de Valladares' de Vigo, todo nacional –cinco gallegos– menos dos holandeses, un alemán, un italiano y un galés. Parece un chiste. Y el membrillo de Santa Teresa.