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"Sabía que te faltaba algo y he venido a rellenarte", dice como declaración de intenciones Begoña Rodrigo, la artífice de 'Farçit' (que significa relleno en castellano). La página web de este nuevo lugar gastronómico de Valencia es una fiesta. Como ella, como la chef rumbosa de 'La Salita' (2 Soles Guía Repsol). Porque Begoña Rodrigo es una cocinera con coraje, con salero, incapaz de quedarse esperando a que otros la saquen a bailar.
Pero ¿qué es 'Farçit'? o mejor, ¿qué no es 'Farçit'? "Yo he decidido llamarla 'La casa de los antojos', porque ese fue el origen, un sitio donde poder comer lo que se te antojara", cuenta su creadora. Y no, no es una bocatería al uso, desde luego, aunque haya rellenos exquisitos envueltos en panes especiales, originales, casi hechos a la carta por Roberto, de 'Artespiga'. Tampoco se ajusta al nombre de bocatería gourmet, porque es más que eso.
Begoña Rodrigo puso en marcha 'La Salita', (el local que ahora alberga 'Farçit') hace 16 años, en el barrio periférico de la l’Amistat. Cuando el local se quedó pequeño para las necesidades de este restaurante ya reconocidísimo, Rodrigo decidió desplazarse al céntrico barrio de Russafa, a una casa señorial con jardín, un oasis en pleno asfalto. Un lugar, por cierto, que ella llevaba anhelando desde siempre. "Pasé muchas veces por allí y siempre comentaba, aquí abriré algún día La Salita", recuerda. El caso es que su niño querido, su restaurante preciado se quedaba vacío, sin trasiego, sin vida.
"El día que cerrábamos, que lo dejábamos, entré allí con un amigo y después de la llorera que cogí y del melodrama, de la pena y la nostalgia que me daba, mi amigo me preguntó, pero a ver, ¿tú por qué vas a cerrar? Si ya lo tienes montado, si no te puedes llevar nada, piensa qué querrías hacer".
Y se hizo la luz. "Yo echo de menos comerme un buen bocata, con una buena tapa y una buena botella de vino", le respondió Begoña a su amigo. "Pues hazlo", le dijo él. Entonces se le vino encima a la chef todo el apoyo que el barrio le había brindado siempre, desde el primer día de aquella fachada fea, roja y verde. Pensó en los vecinos que acudieron solícitos cuando se incendió, en la señora estupenda a la que le pagaba el alquiler religiosamente desde el primer día, en la cantidad de locales del barrio que se cierran y no se vuelven a abrir. Con todo eso encima salió del local vacío al que le había puesto la vida, con la idea de 'Farçit' en la cabeza.
Hablamos en el rato en el que decide hacer un paréntesis porque "total, siempre voy a estar liada", y cuenta: "El proyecto en sí lo tenía muy claro en mi cabeza desde hacía mucho tiempo, no lo había llevado a papel pero sí lo sabía". Después de algunas aventuras empresariales que no salieron bien, "fruto de juntarme con gente con la que no me tenía que juntar a bailar", Rodrigo sabía lo que quería y lo que no.
No quería una bocatería normal. Quería un sitio distinto en el fondo y en la forma, con "un rollo neoyorquino, un estética de puticlub hortera de los años 60, una carta fácil y bonita. Había comprado hacía tiempo una tela de pared en 'Gastón y Daniela', de la que todo mi equipo me dijo que era horrible, pero cuando la puse quedó genial. Y así todo. El local lo rediseñé, puse las sillas y las mesas que tenía de 'Nómada' (ese proyecto desventurado del que hablaba) y tiré para adelante". De sopetón, Begoña ha descrito perfectamente la estética de 'Farçit', con sus luces de neón, que enmarcan la entrada, con la telefonera de su abuela y un gran vinilo detrás. Con su rabiosa luz, con su estética un tanto kitsch, tan rompedora.
Resuelta la estética, importantísima, nos metemos en la cocina. En 'Farçit' hay bocadillos, sí, pero son deliciosos, insólitos, ácidos, barrocos, modernos, arriesgados, cuidadísimos, curradísimos, especiales. También tapas, como las anchoas, que no son cualquier anchoa, son 'Anchoas López', uno de los proveedores más prestigiosos de este producto, que llega directamente del Cantábrico.
Todo en realidad tiene una intención en el nuevo hogar de Begoña. "Parece que estemos siempre intentando educar, pero es que es así. Me pasa ahora también con el restaurante de verduras, y me está pasando con 'Farçit'. Yo quiero demostrar que te puedes comer un buen relleno con un pan especial, con productos de mucha calidad, hechos con esmero, con un buen vino. Me gustaría acostumbrar a la gente a eso, que entiendan que no vienen a comerse un bocata, que es mucho más, y que las cosas de calidad tienen un precio. Porque nada, ningún ingrediente es casualidad, cada producto tiene su explicación, y su sentido. La carta de vinos está muy elegida, esto no es ni siquiera una bocatería gourmet", asegura Rodrigo.
Así que la antigua 'Salita', remodelada para la ocasión, con vistosísimas paredes y con su rocambolesco diseño, alberga buen producto, servido por los proveedores de toda la vida, los mismos que los de su 'Salita' de relumbrón: tomate del Perelló, unas sardinas espectaculares, un enrollado de huevos poché, una burrata especial, productos de Joselito, merluza del cantábrico, un servicio esmerado de coctelería... Y todo eso en un ambiente festivo, feliz, que invita un poco al desenfado, al desmelene. "La verdad es que me siento muy orgullosa del concepto, creo que tiene una seña de identidad. Y estoy especialmente contenta del apoyo del barrio, el primer fin de semana vino todo el mundo a sentarse a la mesa", apunta Begoña.
Cuando le pregunto dónde quiere llegar con este nuevo lugar, la chef apunta alto. "Creo que es replicable, además de conseguir lo que te decía, que vengan a comer un buen bocata, con un buen vino y una buena tapa, quiero romper moldes, Yo creo que Valencia está demasiado encorsetada. A veces no hay que tener mesa con mantel, quiero que la gente se sienta más libre. Para una experiencia más completa de mantel, de todo, ya tengo 'La Salita'. Hay que saber adaptarse al momento, al sitio, a lo que quieres contar. La verdad, aspiro a ser un referente. Yo recuerdo que antes en Valencia había muchos sitios especiales, con mucho rollo, Yo eso ya no lo encuentro".
Escogimos para la ocasión un menú que resumiera buena parte de lo que se puede encontrar en 'Farçit': una coppa Joselito, (un fiambre de origen calabrés), burrata y rúcula en coca de aceite para compartir (17,5 euros), y tres rellenos distintos con tres panes distintos, uno de guiso de tomate con mojama y huevo frito en pan de cristal (9,75 €), otro de huevo poché, beicon, queso ahumado, salsa barbacoa y holandesa en pan mollete (14 €) y un tercero de cochifrito con salsa coreana en pan brioche (8,50 €). Y para acabar, la mejor tarta de queso azul que he probado hasta la fecha.
¿La carta de vinos? Para cerciorarme de que en efecto me había parecido una carta singular y puntera, le pregunté a la periodista y experta en vinos, Yolanda Ortiz de Arri qué le parecía y fue clara: "es una buena carta, sí. Hay vinos de la zona interesantes y variados y otros de fuera bien elegidos. Yo iría a comer allí solo por la carta de vinos".
Queda claro pues que lo de Begoña Rodrigo no es una bocatería, es otra cosa, distinta. Pero para contentar a los amigos del bocadillo nos hemos ido además de bares singulares. Son lugares sagrados para el almuerzo, el esmorzaret, que en Valencia no es una forma guay de denominar a la comida, no, es toda una tradición. Se supone que viene de una costumbre campesina, cuando los trabajadores del campo paraban a tomar un bocado a media mañana. Pero hay un montón de historias sobre el origen. Sea como sea, sigue funcionando y algunos bares de la ciudad han hecho de esta tradición una seña de identidad. Nos quedamos con tres históricos en tres barrios distintos y distantes de la ciudad. Y con una última incorporación, también en el Cabanyal.
El kiosco 'La Pérgola', en el Paseo de la Alameda. Si hay un clásico en esta ciudad, un lugar de verdad mítico por su arquitectura, ese es este kiosco. Una especie de chiringuito abierto, con una explanada enorme, en una zona ajardinada en pleno centro de la ciudad. 'La Pérgola' lleva en pie, con su curiosa arquitectura, desde los años 60. Allí se va fundamentalmente a almorzar y si hay que elegir entre todas las ofertas, vamos con su pleno al quince, el bocadillo llamado Bombón: lomo, queso, champiñones, salsa verde, mayonesa y patatas. Está situado en un lugar tan carismático, tan agradable, que pese a que lo mejor no es el servicio, siempre merece la pena.
En 1921 Pascuala Vives fundó esta bodega. Hoy, 100 años después ahí siguen, con sus bocadillos XXL, barrocos, canónicos. Entre las 9 y las 11 de la mañana, que es la franja horaria en la que los valencianos nos tomamos el bocadillo del almuerzo (ni antes ni después: si es antes es desayuno y si es después es aperitivo o comida), 'La Pascuala', en el Cabanyal, es un trasiego. En 2015 recibió el Cacau d’Or al mejor lugar donde almorzar. Son bocadillos rotundos y no aptos para melindrosos. Como el Patrón, un barra de pan entera de patatas y huevos fritos.
En el barrio periférico de Nou Benicalap-Torrefiel, 'Bar Mistela' es uno de esos bares de toda la vida, pero con salero. Se puede desayunar, almorzar, comer y cenar, porque sus dueños pretenden "ser tu bar, de esos que ya no quedan". Sus bocadillos son sabrosísimos (y no precisamente ligeros) y el trato no puede ser más afable. Una de sus peculiaridades es el lugar en el que se alza: el bar le da vida a un barrio muy popular, pero poco transitado. No es un barrio de turistas, ni de paso. Así que a 'Mistela', si no eres del barrio, vas adrede a almorzar. Abre todos los días, tiene ya una linda terraza y te puedes llevar además el licor típico, M de Mistela, elaborado en Xiva, una localidad cercana.
Javi, el responsable, puso en marcha esta taberna en El Cabanyal apenas unos días antes del fatídico 14 de marzo pasado. Pero ha vuelto "con la cocina típica de toda la vida", como suscribe su perfil de instagram y con otra cosa muy de agradecer: los almuerzos. Desde el de atún con aceitunas (mi favorito de toda la vida) hasta el mítico de calamares con all i oli. El caso es que se ha corrido la voz: las mañanas frente a un buen bocata en 'La Revoltosa' son unas buenas mañanas.
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