Mercado Municipal del Cabanyal (Valencia)

Entre puestos de caracoles, carne de potro y 'titaina' valenciana

Así luce el puesto de caracoles de Paco y Tere.
Así luce el puesto de caracoles de Paco y Tere.

El Cabanyal- Canyamelar es uno de los barrios más singulares de Valencia, con una cultura autóctona y hasta su propia gastronomía. Felip Bens, que escribió junto a Marisa Villaba el recetario de estos antiguos pueblos marineros, relata así la experiencia de comprar en su popular mercado de más de 150 años: "Junto a la compra nos llevaremos a casa una pizca de conocimiento, seremos un poco más sabios para comer, para cocinar, para vivir", escribe en La cocina del Cabanyal de Llibres de la Drassana. "Un mercado donde encontrar el género que usaban nuestros antepasados para cocinar platos deliciosos. Y si somos afortunados, tendremos la sensibilidad para escuchar a nuestros mayores y para transmitir a nuestros pequeños".

El Mercado de El Cabanyal toma su nombre del barrio en el que se ubica desde hace más de 150 años. Sitúan los cronistas en el año 1833 los primeros puestos de venta ambulante en los alrededores del viejo mercado que estaba en la plaza de Llorenç La Flor, hasta 1958, en que se trasladó a su actual ubicación, de unos 3.550 metros cuadrados, inaugurado el día 2 de julio y que hoy por hoy cuenta con más de 400 puestos. 

Muchos de ellos han visto pasar varias generaciones. Es el caso de 'Pescados Bianca', con Miguel y Rosa al frente. Van por la cuarta generación de pescaderos, en una de las paradas más antiguas y grandes del mercado. Miguel nos cuenta que el pescado ya no viene de la playa las Arenas, como cuando su abuela Carmen canjeaba el pescado que traía su abuelo por verduras. Ahora, Miguel selecciona cada madrugada personalmente el producto en Mercavalencia. Siempre lleva a la parada género fresco y de calidad, traído de las mejores zonas de España. 

Pescados Bianca, un puesto que ya va por la cuarta generación de pescaderos.
Pescados Bianca, un puesto que ya va por la cuarta generación de pescaderos.

Tradicionales clóchinas de Valencia comparten espacio con la sepia bruta típica de las playas valencianas, merluza del Cantábrico, atún rojo, caballas, sardinas, salmonetes, doradas, mero y un largo etcétera de peces según la temporada. Los jueves y sábados: bogavantes, bueyes, cigalas, percebes, gambas de varios tamaños, una orgia de moluscos y mariscos para alegrar las mesas de los clientes el fin de semana. También tiene producto procesado elaborado por ellos mismos: fumé o caldo de pescado casero, croquetas de merluza, de bogavante, de calamar, de atún con acelgas o salmón con ajos tiernos, rabas, hamburguesas de pescado y especias, titaina, etc.

Además de caracoles, el puesto Paco y Tere tiene unas verduras fantásticas.
Además de caracoles, el puesto Paco y Tere tiene unas verduras fantásticas.

En este popular mercado no podían faltar los caracoles, un molusco que se consume mucho en Valencia ya sea en la paella, el arroz, a la plancha o guisados con salsa. De entre todos los puestos destaca el de Paco y Tere, que hace esquina y tiene además unas verduras fantásticas. Tere nos cuenta que ella empezó en el mercado a los 11 años ayudando a su madre cuando salía del colegio. "Luego ya me casé y me quedé con el puesto, que antes era de mi madre y antes de mi abuela en el mercado antiguo. Llevaré 30 o 40 años trabajando aquí", explica. "Nací el mismo año que se inauguró este mercado en 1958 y me he criado entre cajas y verduras", añade.

Este popular mercado se abrió en el año 1958, aunque los primeros puestos de venta ambulante se datan en 1833.
Este popular mercado se abrió en el año 1958, aunque los primeros puestos de venta ambulante se datan en 1833.

A Tere le vienen clientes de toda Valencia y los sábados incluso de los pueblos cercanos. "Hasta de Madrid me llegan clientes", dice orgullosa, "y me ponen un mensaje al móvil desde el AVE para hacer el encargo". Para ella, el secreto para cocinar los caracoles es hacerlos con cariño y ponerles alguna salsita interesante. De debajo del mostrador saca una cuartillita con una receta impresa de caracoles a la cerveza.

"Freímos un kilo de tomates en una cazuela y le echamos un kilo de caracoles limpios y hervidos, un bote de cerveza, romero, tomillo, dos dientes de ajo, unas guindillas y unos taquitos de jamón, lo dejamos cocer hasta que se consuma la cerveza y ya está listo", detalla. Tere comparte recetas innovadoras con sus clientas, aunque en El Cabanyal tienen una manera propia de prepararlo, pero esa allí ya la conocen todos. 

Maribel Villalta lleva 11 años vendiendo carne de potro en el mercado.
Maribel Villalta lleva 11 años vendiendo carne de potro en el mercado.

La carne de potro es otro de los productos que pueden encontrarse en este mercado. El bocadillo de carne de caballo con ajitos tiernos se consume en los famosos "almuerzos cabañaleros", que se acompañan con una cervecita o vaso de vino y un platito de cacaos del collaret y altramuces. En el mercado hay tres carnicerías exclusivamente de este tipo de carne. Una de ellas la lleva desde hace 11 años Maribel Villalta y es una de las que suministra a los bares del barrio. Maribel cuenta que "la carne de caballo o potro además de sabrosa no tiene grasa y es muy sana, ya que contiene mucho hierro; es muy recomendable para gente con anemia, deportistas, etc".

La familia Cerezo te lleva la huerta al mercado.
La familia Cerezo te lleva la huerta al mercado.

La huerta valenciana es variada, rica y cercana. El clima mediterráneo permite que se puedan cultivar gran variedad de frutas y verduras e incluso tener varias cosechas al año. Eso lo sabe bien la familia Cerezo, que lleva desde 1975 acercando la huerta a los hogares del barrio. Óscar revela su historia: "hace tres años que se jubilaron mis padres, era un negocio familiar, ahora yo soy la segunda generación y lo llevo con mi equipo, que no somos familia, pero casi", dice orgulloso. 

Óscar tiene una parcela de tierra en Bétera y el 80 % de lo que vende es producción propia.
Óscar tiene una parcela de tierra en Bétera y el 80 % de lo que vende es producción propia.

Nos llama la atención la cantidad de productos que expone en el puesto con el cartel "del terreno", y es que Óscar tiene una parcela de tierra en Bétera y el 80 % de lo que vende es producción propia: alcachofas, lechugas, chufa, coliflor, naranjas, mandarinas, etc. Todo, por supuesto, de temporada. Lo que no cultiva lo busca a productores que le den la calidad que a él le gusta. "Nosotros apostamos por el producto de calidad, aunque a veces cueste un poquito más", se sincera. 

Sonia vende legumbres en conserva, secas, en remojo y cocidas.
Sonia vende legumbres en conserva, secas, en remojo y cocidas.

Para los fans de las legumbres, el puesto de Sonia es parada obligatoria. Todas las legumbres que vende son producto nacional. Las tiene en conserva, secas, en remojo y cocidas. Las hierven y preparan en un obrador que tiene fuera del mercado. Su clientela es muy antigua y la heredó del anterior dueño. "Mis clientas son gente mayor, de toda la vida", dice Sonia mientras prepara un pedido, "pero cada vez viene más gente joven animada por lo saludables que son. Esto es muy sano, es económico y así ya cocidas son facilísimas de preparar".

Todos los días las podemos comprar en remojo y las ya cocidas solo los jueves y sábados, que son los días de mayor afluencia de gente en el mercado. Lo cierto es que ya cocidas se pueden comer tal cual con un chorrito de aceite de oliva y listo, se pueden utilizar en ensalada o agregarlas a cualquier arroz. En la nevera pueden durar dos días y si no se pueden congelar y duran meses. "Las cocemos con agua y sal sin ningún tipo de conservante", revela, "más sano imposible".

El puesto de salazones y encurtidos de Vicente Gay es parada obligatoria.
El puesto de salazones y encurtidos de Vicente Gay es parada obligatoria.

Otra visita muy recomendable es el puesto de Vicente Gay, que tiene entre sus clientes a famosos del barrio como el diseñador Francis Montesinos, Paola Dominguín o a El Flaco, fotógrafo cabañalero y cronista de la ciudad. A éstos y otros personajes ilustres nos los podemos encontrar allí comprando salazones y encurtidos junto con vecinas del barrio de toda la vida y turistas de los que también abundan en el Cabanyal. Vicente y su mujer son la tercera generación en un puesto familiar que ya ha cumplido los 50 años. Además, el abuelo Gay ya estaba anteriormente en el mercado viejo con sus salazones y encurtidos. Entre sus especialidades, destaca el bacalao que traen de Noruega e Islandia; el atún, muy típico de la zona del Mediterráneo; la mojama como se hacía tradicionalmente; las huevas de los pescados curadas y las anchoas del Cantábrico.

Vicente vende desde sardinas a aceitunas e incluso la popular titaina valenciana.
Vicente vende desde sardinas a aceitunas e incluso la popular titaina valenciana.

Apuestan por el producto de proximidad, como el pescadito seco que se ha comido en Valencia de siempre y lo que se conoce como capellanets y el pulpo seco, productos que salaban antaño los pescadores mientras venían hacia la costa desde altamar para luego darles un golpe de soplete en la cocina y que ahora son auténticos delicatessen.

Otros productos estrellas son el atún salado, utilizado mucho para hacer la titaina y la pasta ya preparada para hacer las croquetas de bacalao; las anchoas fileteadas por ellos mismos, los boquerones y las sardinas de bota en su caja, como toda la vida, o ya fileteadas y en aceite para comerlas sin esfuerzo. También ofrecen un surtido amplísimo de aceitunas, casi todas nacionales (cacereñas, de jaén, arbequina, la cuquillo, amargas, partidas, manzanilla, de Pirineos), aunque también hay kalamata de Grecia. 

El puesto de Paco, el charcutero, es un deleite para la vista y el olfato.
El puesto de Paco, el charcutero, es un deleite para la vista y el olfato.

Paco Molina es charcutero y cortador de jamón desde hace 25 años. Él es quien virutea los jamones en el palco VIP del Valencia CF. Además del corte de jamón en eventos, Paco lleva ocho años en el mercado en una parada de quesos, jamones y embutidos. A pesar de no tener tantos turistas como el Mercado Central, Paco nos asegura que no le faltan clientes "el sábado es cuando viene gente de fuera y cuando hago más venta, el resto de la semana el cliente del barrio es más de sota, caballo y rey, pero no me puedo quejar ", afirma.

Difícil elegir entre tanto buen queso.
Difícil elegir entre tanto buen queso.

Su parada, de apenas dos metros cuadrados, es un deleite para la vista y el olfato. Para la selección de quesos, hay de todo, nacionales e internacionales: "Me guío por mi experiencia, mi conocimiento y mi gusto. No es que sean los mejores, son los que a mí me gustan", dice con una sonrisa y hay que alabarle el gusto. De ahí que podamos encontrar desde un pajarete payoyo de Cádiz, a un mahón artesano de Meloussa, un majorero rojo de Canarias o un scamorze affumicate italiano. Los ibéricos los trae de Extremadura y el embutido de Cataluña. 

El puesto de Basilis es un pedacito de Grecia en pleno Cabanyal.
El puesto de Basilis es un pedacito de Grecia en pleno Cabanyal.

Basilis es un ejemplo de los nuevos vecinos que habitan el barrio del Cabanyal que, poco a poco y sin perder su esencia, está acogiendo a extranjeros y no solo como turistas. Él lleva apenas siete meses en el mercado con una pastelería que ofrece algo completamente diferente a lo que la gente conoce por aquí: dulces griegos. Resulta que la cocina griega tiene una extensa variedad de postres que van mucho más allá de su cremoso yogur.

Dulces bocados que te transportan a Grecia.
Dulces bocados que te transportan a Grecia.

Al frente de la pastelería 'Filo Crema' se encuentra Basilis, un emprendedor nato, que afectado por la crisis que asoló el país Heleno, emigró a Londres para trabajar en la hostelería. Allí estuvo cinco años y hace cuatro vino a Valencia con su familia. Su abuelo ya era pastelero en Grecia y él ahora nos trae al mercado todas las recetas de su familia. Los dulces se elaboran diariamente en un obrador que tiene en Torrefiel. Son caseros y sabrosos, como él insiste "muy diferentes a los dulces de España". Ahí podemos encontrar Baklava (con canela, miel, nueces, pistachos y almendras), bizcocho de naranja (espectacular, está hecho sin harina y con naranjas enteras y zumo), ekmek (hojaldre fino con crema de vainilla, nata y pistacho), Melekouni (miel, azúcar, canela, almendras, sésamo y agua de azahar) y el tiramisú (receta de su suegro, que es siciliano).

Laia y Javier Fortuny regentan 'Vins i Olis Rosalia Roc'.
Laia y Javier Fortuny regentan 'Vins i Olis Rosalia Roc'.

Para los que busquen un buen vino, el puesto de 'Vins i Olis Rosalia Roc' es todo un acierto. Regentado por Laia y Javier Fortuny, dueños de bares tan especiales y cabañaleros como la 'Taska la Reina', 'La Peseta' o 'La Paca', funciona como un colmado, con una cuidada y amplia selección de vinos, cervezas, miel, aceites, etc. Está decorado con el mismo estilo vintage y canalla de sus otros establecimientos. Su lema es "Todo en vino, nada en vano" y con ese espíritu aconsejan a sus clientes.  

Aunque estos días está cerrado, es una visita obligada pasar por el bar del Mercado. Allí Fina y Raquel llevan 15 años levantando la persiana cada mañana a las 6:30 h para que a nadie le falte su café o su almuerzo. Ellas te pueden hacer a la plancha cualquier carne o pescado (menos sardinas) que compres en el mercado y en su barra puedes disfrutar de tapas buenísimas y una colección de 13 tipos de croquetas caseras diferentes. Los jueves además se celebra un mercado al aire libre de ropa y cachivaches, que llena de toldos y ajetreo todo el barrio.

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