Restaurante italiano 'Giulietta' (Madrid)

La reina de la 'street food' napolitana desembarca en Madrid

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Actualizado: 06/02/2020

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Contrariamente a lo que se puede pensar, lo que más se come en las calles de Nápoles y de otras ciudades italianas no es la clásica pizza en horno de leña, sino la 'pizza fritta'. Su masa es la misma, la única diferencia es que se fríe y los ingredientes van en su interior, no encima. Riccardo Francesco Fiore, chef de 'Giulietta', restaurante del Grupo Le Cocó, nos cuenta más detalles sobre este delicioso manjar.

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Si bien es cierto que lo de llamarla street food es algo reciente, la comida callejera viene de lejos. La pizza fritta, por ejemplo, se remonta al 1945, coincidiendo con el final de la II Guerra Mundial, cuando hasta la pizza se había convertido en un bien de lujo, debido a los altos costes de los ingredientes.

Focaccia horneada con mantequilla y ajo.

"Esta alternativa a la versión clásica en horno de leña es muy similar al calzone; por aquel entonces se preparaba con rellenos muy pobres, como ricotta, tiras de carnes de cerdo y pimienta, pero hoy día se elabora con mozzarella, tomate y albahaca o con ingredientes menos habituales", precisa Riccardo Francesco Fiore, chef del restaurante italiano 'Giulietta' –que nos recibe con una Lambretta auténtica en la puerta–, donde además de la margherita, podemos saborear otra variedad, igual de apetecible, con speck y gorgonzola.

El diseño de la sala lo firma Marta Banús.

"Queríamos ofrecer algo novedoso, sobre todo a raíz del auge del street food. En Italia se come pizza fritta de toda la vida, sobre todo en Toscana o en Puglia, de donde provengo yo. Allí la llamamos panzerotto, pero aquí en Madrid somos los únicos que la ofrecemos. A nuestros clientes, la mayoría familias residentes del barrio, les gusta mucho y la suelen pedir a menudo", añade Riccardo.

Crema de boletus con huevo poché.

Propuestas de fantasía

La masa de la pizza fritta es la misma que la de la pizza: agua, harina, levadura y sal, sin embargo Riccardo nos descubre algunos truquitos para que esté en su punto óptimo: "la masa no tiene que estar muy húmeda, para que no explote; el tipo de mozzarella tiene que ser fiordilatte, nunca de búfala, para que no suelte mucha agua; es muy importante cerrarla bien, con doble cierre para que no se abra en la freidora; el aceite tiene que estar en su temperatura ideal, hay que sacarla cuando esté doradita, para que se quede esponjosa por dentro, como un pan frito. Y, por último, hay que secarla en un papel antes de servirla con un toque de orégano por encima".

Amasar, freír y que no falte el toque de orégano por encima.

Este tipo de pizza suele dar una mayor sensación de saciedad, por lo que no es de extrañar que se difundiera después de la guerra. Además, se puso de moda el método de la pizza oggi a otto: 'la comes hoy y la pagas dentro de ocho días', para los que no podían abonar el importe en el momento. Era bastante habitual cocinarla en casa y compartirla entre vecinos y hoy día algunas mujeres de los barrios más populares las elaboran aún y las venden a los viandantes.

Pero, ¿cuáles son los otros imprescindibles de 'Giulietta'? Según comenta el chef, "han intentado conseguir un buen equilibrio entre platos clásico de la gastronomía italiana, propuestas de 'fantasía' y algunas recetas de cocina fusión". Entre estas últimas, destacamos los rigatoni genovese con rabo de toro –con pasta casera, como todas las de la carta– o la crema de boletus con huevo poché, porchetta asada, pan brioche tostado y miel de trufa; mientras que, de entre los platos de la tradición culinaria italiana, señalamos el vitelllo tonnato (ternera cocinada en baja temperatura, salsa con atún, alcaparra y anchoas); la carbonara, terminada en mesa; o el tiramisú, que se sirve en una cafetera italiana.

'Rigatoni' Genovese con rabo de toro.

Directos a La Toscana

Por lo que respecta las propuestas más sorprendentes de 'Giulietta' –tenemos que admitir que no dábamos un duro por ella cuando la leímos en la carta–, sobresalen los rollitos crujientes de gambas, peperonata y mayonesa de nduja (salsa picante típica de Calabria).

En 'Giuiletta' el embutido se sirve recién loncheado.

De Puglia, región de origen del chef, nos traen los platos que tienen como protagonista el atún, como el acompañado de crema de garbanzos y brócoli napolitanos, el pan focaccia horneado con mantequilla y ajo que se elabora a diario –aquí no sirven la clásica barra de pan–, o el pasticciotto, una tarta con textura de galleta y bizcocho, rellena de ricotta, crema pastelera y frambuesa.

El 'pasticciotto': ricotta, crema pastelera y frambuesa.

En la carta de vinos, las referencias de La Rioja o de Ribera del Duero conviven con los italianos Falanghina, Primitivo o Nero D'Avola, entre otros; y en la de cócteles, además de los célebres Aperol Spritz o Negroni, encontramos el Sgroppino veneciano (sorbete de limón con vodka y opcionalmente, Prosecco).

Aquí todo está cuidado, incluso la Lambretta de la puerta es auténtica.

Abierto desde junio 2018, este restaurante, con terraza para el verano y porche climatizado para todo el año, está decorado por Marta Banús, quien consigue trasladarnos a La Toscana, con detalles como el verde pistacho, los bodegones gigantes con peperoncino, ajo y tomate seco; calabazas, mazorcas de maíz, naranjas y limones; lavanda, tomillo y girasoles, y vitrinas decoradas con pasta multicolor, hierbas aromáticas y aceite de oliva.

'GIULIETTA' - Plaza Manuel Rodrigo, 7. Madrid. Tel. 917 59 48 91.