'La Tasquería' de Javi Estévez (Madrid)

Ser o no ser de casquería

Javi Estévez con una cabeza de cochinillo.
Javi Estévez con una cabeza de cochinillo.

Convencemos a un periodista con trauma infantil debido a los filetes de hígado que le hacia su madre para que se aventure con la casquería de Javi Estévez. El primer bocado desmonta sus prejuicios y en el último se obra el milagro. Se declara converso. Solo de la Tasquería, hasta que alguien le prepare unos platos tan seductores como los que ha devorado allí.

Mi madre nunca logró que me terminara el filete de hígado, ni siquiera aunque lo enmascarara con cebolla o salsa de tomate. Se me hacía bola mientras en mi cabeza se repetía una y otra vez la imagen de esa víscera, gelatinosa y brillante, en el mostrador de la casquería del mercado. Con esa predisposición me senté a la mesa de 'La Tasquería', el restaurante de Javi Estévez en Madrid. El recelo, sin embargo, se difuminó con el primer bocado.

Además de en las mesas, también se puede comer en la barre con vistas a la cocina.
Además de en las mesas, también se puede comer en la barre con vistas a la cocina.

"Cuando abrimos hace dos años apostamos por una carta un poco comedida, porque teníamos el temor a cierto rechazo de los comensales por un producto no siempre bien considerado y con un sabor potente", reconoce el chef Javi Estévez. "Sin embargo -añade-, hemos tenido que ampliar nuestra oferta con propuestas más cañeras porque nos lo han pedido los propios clientes. Hasta el punto de servir una cabeza entera de cochinillo frita encima de la mesa".

Las cabezas enteras de cochinillo, confitadas durante toda la noche.
Las cabezas enteras de cochinillo, confitadas durante toda la noche.

La filosofía de La Tasquería es ser un restaurante de casquería para gente que no le gusta la casquería. "De hecho, algunos clientes habituales traen a sus amigos o familiares y nos piden que no comentemos qué es lo que servimos hasta el final del servicio", admite Víctor Hernández, jefe de sala. El 'juego' comienza con el aperitivo, un embutido de lengua de cerdo ibérico servido en lascas finas, "que muchos prueban pensando que es lomo embuchado".

La lengua de cerdo ibérico acompañada de aceitunas aliñadas de Málaga.
La lengua de cerdo ibérico acompañada de aceitunas aliñadas de Málaga.

Estévez, Cocinero Revelación 2016, ya venía curtido en el manejo de este producto tan típico de la gastronomía madrileña. "De la mano del maestro Julio Reoyo, aprendí mucho sobre cómo tratar de manera distinta la casquería en los restaurantes Villena (Segovia) y El Mesón de Doña Filo (Madrid)", ambos con 1 Sol Repsol. En este último coincidió con Kike Pedraz, el jefe de cocina de La Tasquería con el que Javi ha ido ensayando gran parte de la carta.

Cinco personas en cocina y cuatro en sala componen la plantilla de La Tasquería.
Cinco personas en cocina y cuatro en sala componen la plantilla de La Tasquería.

Desde su apertura, se han introducido nuevos platos, productos y combinaciones, aunque cuatro se mantienen inalterables por su éxito entre la concurrencia: los callos con pata y morro de ternera; las manitas de cerdo con alcachofa y cigala; los rabitos de cerdo en rollo marcados en plancha, servidos con queso Idiazábal y anguila ahumada; y el paté de perdiz con higaditos de pollo y manzana dulce.

Los rabitos de cerdo, marcados a la plancha, con queso Idiazábal y anguila ahumada.
Los rabitos de cerdo, marcados a la plancha, con queso Idiazábal y anguila ahumada.

Aunque, sin duda, la estrella en los últimos meses es la cabeza entera de cochinillo, confitada a baja temperatura durante toda la noche y frita unos cinco minutos. "Como dice Sacha [Hormaechea], este plato es un menú degustación muy completo por la combinación de texturas y sabores tan diferente que tiene, desde el crujiente de las orejas y el morro a la mantecosidad de los sesos", explica Estévez.

La cabeza de cochinillo se fríe durante 4-5 minutos en aceite muy caliente.
La cabeza de cochinillo se fríe durante 4-5 minutos en aceite muy caliente.

Una exquisitez que se va desmenuzando con las manos y que es un visto y no visto en la mesa. El éxito de este plato, cuya inspiración está en El Mesón de Doña Filo y que Javi diseñó en el verano de 2015, es absoluto: a la semana se sirven una media de 35-40 raciones.

La recomendación de la casa es comerse la cabeza con las manos y dejar sólo los huesos.
La recomendación de la casa es comerse la cabeza con las manos y dejar sólo los huesos.

El cochinillo llega de Segovia, la ternera de La Finca de Jiménez Barbero (Madrid) -de donde Javi cogió la idea de los delantales tradicionales de carniceros que sirven de uniforme para cocineros y camareros- y su principal proveedor de casquería es Os-Car, la tercera generación de un negocio familiar con cinco establecimientos en Madrid y que sirve a varios chef de la capital. "Vamos incorporando a veces productos fuera de carta que nos envían los proveedores para que ensayemos y vayamos probando"; entre los últimos: riñones, lengua y corazón de cochinillo, las orejas de cordero o el bull (estómago) del atún.

En esta ocasión, en La Tasquería han recibido orejas de cordero para probar.
En esta ocasión, en La Tasquería han recibido orejas de cordero para probar.

Estévez es un gran defensor la fusión entre casquería y pescado, "dos productos que combinan a la perfección por sus texturas gelatinosas". En La Tasquería los clásicos de 'mar y tierra' son la tortilla de sesos con kokotxas -extremadamente jugosa, al estar cuajada sólo por un lado-; las crestas de gallo con langostinos; la fideuá de tendones de vaca y callos de bacalao; o los ya mencionados rabitos con anguila y las manitas con cigala.

¿Tú eres más de los sesos a la vista o integrados en la tortilla con kokotxas?
¿Tú eres más de los sesos a la vista o integrados en la tortilla con kokotxas?

Poco después de las 13.30 horas, los comensales del almuerzo comienzan a asomarse a la cocina abierta para echarle un vistazo al género y comentar cómo tratan ellos la casquería en casa. En las primeras comandas aparecen los tacos de asadura de cordero -pulmón, corazón e hígado- con salsa de chipotle; lengua escabechada de ternera con setas y almendra tostada; unos riñones de conejo a la meunière y avellanas, presentados en una lata de conservas; y carrilleras con mole, chocolate, tortillas de maíz y guacamole.

Los riñoncitos de conejo a la 'meunière y avellanas. Hay que pedir pan para mojar.
Los riñoncitos de conejo a la 'meunière y avellanas. Hay que pedir pan para mojar.

Este último "es uno de los favoritos de los niños, porque es fácil de comer para ellos al estar la carne desmigada y tener un sabor no muy potente que se endulza con el chocolate", asegura Pedraz.

"Muchos padres traen a sus hijos para introducirlos en la casquería. Al final, la alimentación es una escuela donde cada uno aprende con lo que ve en casa y le enseñan", reconoce Víctor Hernández. Amelia ha traído este viernes a una de sus mellizas a comer al restaurante, junto a su marido y su padre.

"No le he dicho a dónde veníamos y qué iba a comer; pero está disfrutando bastante. El otro día vimos a Javi en un programa de televisión y como mis padres viven cerca, nos hemos animado", admite la madre. Con suerte, a la niña no le vendrá la imagen de la víscera gelatinosa y brillante del puesto del mercado cuando en casa le pongan el filete de hígado, sino la buena experiencia que ha tenido en 'La Tasquería'.

El taco de asadura con salsa de chipotle es uno de los platos con el sabor más potente.
El taco de asadura con salsa de chipotle es uno de los platos con el sabor más potente.
'LA TASQUERÍA' - Calle Duque de Sesto, 48. Tel. 914 511 000 

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