Restaurante 'L’Antic Molí' (Ulldecona, Tarragona)

Ecología, huerto y territorio

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Este original plato está montado con huevos de sepia y gallina.

Los calçots, la anguila, el pulpo, el romesco, la carne, el aceite, el amor por la verdura, la hortaliza y la tradición catalana del sofrito y la salsa, todo ello en un entorno en el que el silencio también se sienta a la mesa. 'L'Antic Molí', de Ulldecona (Tarragona) lo tiene todo para seducir a primera vista.

Ulldecona posee varias razones para ser visitada y –probablemente– la más importante sea la tranquilidad que se respira en sus calles. Ventajas de estar lo suficientemente alejada del trasiego barcelonés y prudentemente cercana a las costas de Tarragona. Allí, para goce de los vecinos y con una abrumadora mayoría de público local, se estableció un día 'L’Antic Molí' (Recomendado por Guía Repsol): "El antiguo molino", en catalán.

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La ortiga cítrica con "jalapeños" forma parte del menú Arrels.

El establecimiento, instalado en un precioso edificio que conserva todo lo bueno de los pueblos y todas las comodidades de la modernidad, ya da algunas pistas de la estupenda cocina que se esconde allí. Por un lado, el comedor para aquellos que quieren comer bien, pero en un tiempo más acotado, para los que se ofrece un menú de a diario con los matices de un gran restaurante; por el otro, la parte en la que uno puede catar lo más elaborado de la casa: un festín gastronómico en el que destaca una trabajadísima presentación que ayuda a apreciar –aún más, si cabe– la calidad de una cocina clavada en el territorio.

sala lantic moli
En el Espacio Gastronómico de 'L’Antic Molí', la separación de mesas es amplia y es donde están las mejores vistas a los campos que rodean el restaurante.

"Como hemos picado tanta piedra por estar donde estamos, creo que al final los reconocimientos son al trabajo", dice Vicent Guimerà, el propietario y chef de 'L’Antic Molí'. Y añade: "yo soy de una tercera generación de cocineros, mi abuela ya cocinaba paella para cien personas en un local de 50 metros cuadrados, cuando se estaban haciendo aquí las vías del tren. Mi madre y mi padre siguieron su estela y se abrieron un restaurante más grande, así yo me crié entre fogones".

Guimerá estudió en Cambrils, a los 24 años abrió su restaurante y enseguida tuvo claro hacia dónde quería ir. "Ulldecona, el Maestrat, la Terra Alta, el Montsià, el Delta… hay tanta diversidad de producto en 100 kilómetros a la redonda, y todo ecológico, todo de zona. Es algo que es un privilegio y que hemos querido aprovechar" explica. Nos sentamos a la mesa y nos ponemos en manos de María José Rasquera, la jefa de sala y alma mater del restaurante. El comensal puede escoger entre dos menús, los dos representando la riqueza de todo aquello que crece en el territorio: Arrels o Petits arrels (Raíces o Pequeñas raíces).

roll calabaza esturion sarrión
'Roll' de calabaza y esturión de Sarrión y quebradizo de suero de oveja, navajas y bulbo de puerro.

Verdura sobre todas las cosas 

La primera parte del menú la componen un surtido de pequeños platos que casi pueden comerse de un bocado y que dejan en el paladar una gran diversidad de sabores, en todos los rangos y temáticas que uno pueda imaginar: desde el notable roll de calabaza y esturión de Sarrión, hasta el quebradizo de suero de oveja, navajas y bulbo de puerro, a los muy sorprendentes huevos de de sepia y gallina. Todo rematado con la ricota de leche de oveja, tomates secos y "nuestro aceite al momento", y la deliciosa ortiga cítrica con jalapeños. 

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Anguila en dos tiempos: anguila con romesco de almendra y avellana.

Son "platillos" que sirven para entender la filosofía del restaurante, que mima a la verdura y la hortaliza sobre todas las cosas. Una suerte de telonero que rebasa el concepto de "entrante" y que anticipa una serie de recetas que se manejan con habilidad en ese universo que denominamos alta cocina. Así llegan los clásicos calçots con erizo y pepino de mar (un twist poderoso), el jugoso Hon Dashi con gamba roja, corazón de alcachofa y velo de papada de cerdo ibérico con flor de ajo, la muy sabrosa espina de anguila con su mayonesa ahumada y su hermana gemela: la anguila con romesco de almendra y avellana.

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En la cocina de 'L’Antic Molí' se junta el trabajo del espacio gastronómico con la elaboración de los menús diarios.

Un despliegue de astucia gastronómica que mezcla sabores y cocinas diversas pero que siempre vuelve sobre sus pasos: al terruño, al mar. Al calçot, al romesco, a la gamba o a la anguila. Buscando siempre avanzar un poquito más en la esencia, la cocción o la mezcla. El resultado es una secuencia de sensaciones que en boca resultan siempre familiares, conteniendo siempre –y paradójicamente– un desenlace nuevo. Lo regamos con un vino blanco de la tierra, el Vernatxa Instint Primari. Un caldo fresco, con todo el cuerpo que le otorgan seis meses de crianza en barrica de roble. Perfecto para este menú.

Lo mismo puede decirse de la consistente combinación del siguiente plato, la raíz de calçot, pato del Delta y maíz Lyo. O de la siguiente: el pulpo col-kale con remolacha. O de la maira con coco, zanahoria, mantequilla caroteno y mostaza de cereza. Tres maneras de jugar con el ingrediente principal, de darle la vuelta, de encontrar el modo en que los matices brillan por su cuenta, sin dejar nunca de recordar al comensal en qué lugar del mapa se sienta en ese momento. "Hacemos cocina creativa pero no dejamos de lado lo tradicional, jugamos con el entorno, con el territorio, pero el sofrito, la cocina de la abuela, eso nunca lo hemos dejado de lado y nunca vamos a dejarlo de lado. Porque la gente lo agradece, llegar a un restaurante y probar un buen sofrito, una buena salsa", dice Guimerà.

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El plato estrella: churrasco Angus de Teruel cocido durante 54 horas con mantequilla Café París, moras y remolacha.

Fin de fiesta especial 

La recta final, antes de encarar los postres, empieza con el que es –seguramente– el mejor plato de la carta: un churrasco Angus de Teruel cocido durante 54 horas, con mantequilla café Paris, moras y remolacha. Un plato en el que la carne se deshace, los sabores se amplifican de un modo que es difícil de definir sin entrar en el ámbito de los superlativos, pero que demuestra el dominio de la técnica del chef Vicent Guimerà. Un manjar rico y potente, pero que nunca deja de tener una suavidad inesperada. 

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Hon Dashi, gamba roja, corazones de alcachofa y velo de papada de cerdo ibérico con flor de ajo.

Tanto es así, que lo que llega después está pensado para que uno pueda seguir disfrutando de ese sabor en la boca, aunque empiece a comer algo distinto: primero se aparca cerquita de la mesa el carro de quesos de pasto ecológico, en los que uno puede ceder a aquellas tentaciones que le parezcan más apropiadas; luego un delicioso aguacate, al que un toque de vinagre DO Terra Alta y otro de tequila, otorgan una personalidad muy particular.

La jefa de sala Maria José Rasquera acompaña a todos los comensales con sus excelentes explicaciones.

Y para el final, una exhibición de fuegos artificiales en forma de seis postres que se articulan en torno a la idea de que también el fin de fiesta puede ser especial: magnífico el mini choux de café y algarroba (un bocado que cuesta no repetir), igualmente estupendos los plumcake de pera y el baba con vainilla y naranja. Gustosísima la teja de chocolate y cítricos, muy fresco el sablé de mango, caqui y fruta de la pasión. Y para acabar: golosos, casi adictivos, los pistachos crujientes con castañas.

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Los seis postres: mini 'choux' de café, plumcake de pera, baba con vanilla y naranja, teja de chocolate y cítricos, 'sablé' de mango y pistachos crujientes.

Ahora, justo arrancando de nuevo con sus propuestas de cara a un verano incierto, 'L’Antic Molí' ha preparado su propia propuesta a domicilio, donde además de los clásicos de la carta puede encontrarse una hamburguesa de pollo de corral eco, unas albóndigas de presa ibérica y curri rojo o unos filipinos con chocolate CREO y agua de mar. De miércoles a domingo, para un mínimo de dos personas. 

'L’ANTIC MOLÍ' - Carretera Ulldecona- La Sénia, Km. 10. Ulldecona, Tarragona. Tel. 977 57 08 93. Email: anticmoli@gmail.com. Horario: D-J de 13.00 a 16.00. V-S de 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 23.00. Apertura los jueves para cenas de 8-10 personas con reserva previa.