DONDE COME HILARIO ARBELAITZ ('ZUBEROA')

"El chicharro en plan ceviche que hacen en 'Alameda' es increíble"

Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa emplatando.
Hilario Arbelaitz, maestro de toda una generación, en la cocina de su restaurante 'Zuberoa', emplatando. Foto: Restaurante Zuberoa.

Muchos cocineros de la actual élite fogonera hicieron prácticas en 'Zuberoa' (Oyarzun, Guipúzcoa). Allí conocieron la forma de trabajar de uno de los grandes de la gastronomía vasca, Hilario Arbelaitz. El maestro, en sus ratos libres, cierra el círculo y devuelve la visita a sus antiguos aprendices.

Hilario Arbelaitz nunca pisó un aula de cocina, pero ha sido maestro de muchos cocineros. Su principal referencia fue su madre, el trabajo diario y una curiosidad incansable. Tiene ese olfato para detectar la combinación de sabores que hacen llorar de emoción a los clientes.

Lo suyo es un diálogo invisible con el producto para sacar lo mejor de cada pieza. Su restaurante, 'Zuberoa' (tres Soles Repsol y una estrella Michelin), en un destino en sí mismo. Un santuario donde la estacionalidad es una forma de ser y las raíces vascas no abandonan unas hechuras modernas.

"Nosotros no somos de escuela de cocina. Nuestra madre guisaba de maravilla y de ella nos quedó ese poso, una forma de cocinar y tratar el producto", recuerda Hilario con sencillez. Su restaurante es el caserío más antiguo de Oiarzun (cerca de 700 años), Guipúzcoa. Tiene huerta propia y es un lugar de peregrinaje para gourmets patrios y foráneos. "A mí me inspira el producto, la temporada y esa base materna. El que viene aquí busca eso y nosotros tratamos de estar a la altura", recalca el chef.

Plato estrella: Ostra gillardeau a la plancha con crema de borrajas y emulsión del jugo de las ostras
La ostra Gillardeau a la plancha con crema de borrajas y emulsión del jugo de las ostras del 'Zuberoa'.

Arbelaitz sigue echando sus 14 y 15 horas en el restaurante. No entiende el oficio de otro modo. El jefe da ejemplo a la plantilla, unas 25 personas entre sala y cocina, y a los alumnos en prácticas. En el negocio siguen sus hermanos Joxe Mari, en cocina, y Eusebio, en sala. Ellos son un modelo de buen hacer tradicional del que han tomado nota muchos cocineros que pasaron por aquí y hoy triunfan con sus proyectos personales.

De hecho, hace poco unos discípulos suyos, los del restaurante 'Triciclo', en Madrid, rindieron un homenaje al 'máster', como le llaman, con un menú degustación de iconos 'Zuberoa'. Ahí aparecieron, entre otros, el foie grass en caldo de garbanzos y panes fritos, los morros de ternera en salsa o las ostras con gelatina, crema de limón y caviar. "Una fiesta preciosa. Fue algo muy bonito", comenta Hilario.

En sus excursiones gastronómicas el chef se reparte entre visitas a sus ex alumnos y apuestas seguras donde bordan un plato concreto. Suele ir con su familia y también con compañeros. La profesión va por dentro, aunque trata de relajarse y disfrutar. "Un restaurante es un conjunto de muchas cosas. El entorno, el servicio, la comida. Cada parte suma y forma una experiencia", indica Arbelaitz. "A ver, cuando salgo por ahí no siempre le doy tanta importancia a estos detalles porque voy más por el plato que quiero comer ese día". Algunos de esos platos de cabecera los encuentra siempre en estas direcciones.

'Txitxarro' marinado en cítricos con ensalada de encurtidos de Gorka Txapartegui, del 'Alameda'. Foto: Garikoitz Díaz.

ALAMEDA - Calle Minasoroeta, 1, Hondarribia. Guipúzcoa. Tel. 943 64 27 89.
"Vengo muy a menudo por aquí. Lo recomiendo porque es cocina vasca y está muy cerca del estilo nuestro: un buen equilibrio entre lo tradicional y lo moderno. Gorka Txapartegui además hace un chicharro en modo ceviche que está increíble".

REKONDO - Paseo de Igeldo, 57. San Sebastián. Tel. 943 21 29 07.
"Son amigos de toda la vida y tienen semejanzas con nosotros en la forma de hacer las cosas y de mimar el producto. Me encanta el bacalao a la brasa con pimientos y pilpil. Está buenísimo".

AROTXA LEGASA - Calle Santa Catalina, 34. Legasa. Navarra Tel. 948 45 61 00.
"Si quiero comer carne voy aquí porque tiene una carne a la brasa exquisita. El chef estuvo dos años conmigo y es un enamorado de las brasas. Ex alumno y gran amigo. Prepara una carne extraordinaria y recomiendo la chuleta… a la brasa".

Hilario pone el broche a una visita al 'EME BE Garrote Grill' con la chuleta a la brasa. Foto: Garikoitz Díaz.

EME BE GARROTE GRILL - Camino de Igara, 33. San Sebastián Tel. 943 22 79 71.
"A veces me entran ganas de comer una buena tortilla de bacalao y desde luego, tengo muy claro donde tengo que acudir: al 'EME BE' de mi amigo Martín Berasategui. Después, lo suyo es rematar con la chuleta que está impresionante. Es obligatorio".

TRICICLO - Calle Santa María, 28. Madrid. Tel. 910 24 4 7 98.
"Estos fueron también alumnos míos. Hace poco me hicieron un homenaje con diez platos de 'Zuberoa'. Al mediodía probé su cocina y comí de maravilla. Tienen unos entrantes al estilo japonés, con un toque picante, donde mezclan diferentes pescados azules marinados muy, muy ricos".

BODEGÓN JOXE MARI - Herriko Emparantza, s/n. Orio. Guipúzcoa. Tel. 943 83 00 32.
"Cuando tenía once años conocí este pueblo y desde entonces todos los años pasamos por allí. Aquí te comes unos pescados a la brasa estupendos. Suelo ir a por las cocochas de merluza a la brasa. ¡Buenísimas! Aquí nos acercamos cuando tenemos fiesta".

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